A baba do quiabo

O quiabo, como o jiló, é um ingrediente cuja a preferência e uso culinário é pessoal e passional. Quem gosta de quiabo tem que gostar da sua baba, porque quiabo sem baba não é quiabo. E assim também é com o jiló, com o seu “amargoso” inconfundível, senão não é jiló.

O quiabo é uma leguminosa muito popular que é o tema de inúmeras receitas, e as mais tradicionais sempre dizem: quiabo tem que ter baba. Particularmente, eu gosto muitíssimo da baba do quiabo.

A baba do quiabo é uma marca da leguminosa, e que caracteriza as suas receitas.  O quiabo faz parte da culinária do cotidiano e das festas da Bahia com as chamadas comidas moles.

foto de Jorge Sabino

foto de Jorge Sabino

Tanto o quiabo quanto o jiló vêm do continente africano, e consequentemente têm uma forte presença na mesa baiana. Tais como outros produtos africanos como: o azeite de dendê; o lelecum e o bejerecum para temperarem doces; o ataré ou pimenta da Costa, um tipo de pimenta seca.

O quiabo é também conhecido como quigombó, gombô, entre outros nomes em línguas africanas. O seu uso estende-se do Brasil ao Caribe, além de outras localidades com presença afrodescendente expressiva, como é o caso de Nova Orleans, Estados Unidos.

O quiabo está no clássico caruru inundado de dendê; nas quiabadas enriquecidas com camarões defumados e embutidos; e estes pratos são normalmente acompanhados de pirão de leite ou com muita farinha de mandioca. O quiabo também integra a receita do tão conhecido molho Nagô, importante complemento do acarajé e do abará.

Ainda, faz-se com o quiabo uma comida ritual muito semelhante ao caruru, que é o amalá, isso na tradição afro-brasileira, com muitos quiabos e pimentas. Todas essas receitas trazem uma comida com viscosidade, e a baba do quiabo caracteriza e dá identidade para esses pratos que podem ser acompanhados por arroz branco, acaçá branco, bolas de inhame; ou recoberto com farinha de mandioca.

O amalá é servido àqueles que frequentam, nas quartas-feiras, dia de Xangô, os candomblés da Bahia como, por exemplo, o Ilê Axé Opô Afonjá; e é nessa comensalidade que o sagrado também se manifesta. É a celebração da comida como uma homenagem a este orixá.

Adoro quando os quiabos estão bem verdes, novinhos, especialmente se foram escolhidos uma a um, conforme a maneira tradicional de se comprar, ou seja, quebrando a pontinha do quiabo.  Assim, verifica-se sua qualidade para que haja um bom desempenho da receita, e para que os preparos sejam saborosos, e os temperos possam imperar, pimentas frescas ou secas, gengibre, dendê, além dos camarões defumados, que nas receitas da Bahia funcionam como tempero.

Creio que há um bom cardápio de comidas verdes na tradicional cozinha baiana com ingredientes como quiabo, jiló, maxixe, bredo, folha de taioba, folha de mostarda; maniçoba, na forma de “bolas verdes” feitas das folhas da mandioca já bem cozidas. E o verde também estas nas folhas usadas para embalar preparos como a pamonha de carimã, a moqueca de folha. O verde da folha indica o tipo de receita e a sabedoria de cozinhas artesanais. Ainda, nas chamadas “comidas verdes”, há o maturi, a castanha do caju bem verde, usada para preparar deliciosas moquecas ou frigideiras. Sem dúvida, isto deve ser reconhecido enquanto um valor patrimonial da cultura da Bahia.

A gastronomia tradicional de matriz africana é ampla e rica.  E se vive nos quiabos as delícias das comidas moles, com “baba”, porque cada ingrediente tem uma marca, um sentido visual que caracteriza cada receita. O quiabo é um tema da mesa da Bahia, e ele é tão marcante quanto o dendê, o camarão defumado, entre outros ingredientes que determinam estilos e linguagens culinárias que particularizam os rituais sociais da alimentação nas bases do que entende por etnoalimentação.

 

Raul Lody

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Caruru e Carurus

O caruru é uma comida consagrada na cultura de matriz africana. Ele é feito com quiabos, azeite de dendê, camarões defumados; e nos temperos há o destaque para o gengibre.

O caruru é também um banquete na tradição ioruba que é dedicado aos Ibejis, gêmeos protetores das famílias, das localidades, verdadeiros ancestrais que são responsáveis pela fertilidade de mulheres que desejam ter filhos.

Assim, de uma maneira ampla, os Ibejis passam a ser os protetores das crianças e, em especial, das crianças gêmeas, que são interpretadas segundo a tradição ioruba como uma marca sagrada.

foto de Jorge Sabino

foto de Jorge Sabino

O caruru dos Ibejis, popularmente conhecido como caruru de Cosme, caruru das crianças, caruru de dois-dois, traz o sentido da dupla, que reúne o masculino e o feminino.

Além de ser uma comida consagrada, o caruru nomina um conjunto de comidas que formam um cardápio nas festas, nas casas, nos terreiros de candomblé, nos mercados e nas feiras.

A festa do caruru cria uma verdadeira mobilização de milhares de pessoas para homenagear os Ibejis, que no processo da história religiosa afro-brasileira com a Igreja são representados pelos santos São Cosme e São Damião, por meio do oferecimento de comidas que têm como destaque o quiabo e o dendê, e dessa forma louvam e agradecem aos santos gêmeos.

Esta festa-obrigação, o caruru, é um amplo banque feito à base de azeite de dendê: acarajé, abará, vatapá, caruru; efó, farofa de dendê, xinxim de galinha; além de acaçá branco, rolete de cana, pipoca; cocada branca e preta; e, bebidas doces e bem populares, como o vinho Moscatel; e o aluá, uma bebida artesanal feita de rapadura e milho vermelho; e muitas outras comidas que fazem esta celebração de sabores sagrados.

Na comensalidade do caruru, que é uma festa, reúnem-se adultos e crianças; e segundo a tradição, todas as comidas salgadas devem ser servidas em um único prato, e assim as porções oferecidas são de uma colher de sopa para cada tipo de preparo, porque este prato é uma verdadeira síntese do banquete ritual.

O caruru de quiabo e dendê, consagrado enquanto um prato e denominação de uma festa-banquete, são criações afrodescendentes.  Isso mostra que há na cozinha de matriz africana uma relação através desta nominação com os povos nativos, pois o termo caruru é possivelmente indígena.

A palavra caruru é também uma denominação para ampla variedade de tipos de folhas comestíveis brasileiras. Caruru-rasteiro, caruru-de-porco, caruru-da-Bahia; espécies também conhecidas como bredo, bredo-rasteiro. Todas estas folhas fazem parte de preparos que integram um elenco de comidas verdes que estão nos hábitos alimentares de muitos brasileiros.  São espécies nativas que mostram possibilidades de usos e formas de aproveitamento do que popularmente se chama de “mato”.

Ainda, pode-se dizer de algumas receitas tradicionais de caruru de quiabo são acrescidas de bredo-de-santo-Antônio, ou outra folha, num preparo essencialmente verde, sempre com azeite de dendê, e temperos como camarões defumados e gengibre.

São muitos os temas que trazem à boca este variado entendimento sobre o caruru, que vai a mesa para revelar os estilos do brasileiro comer verde.

 

Raul Lody

Quiabos e as preferências de Gilberto Freyre

Receitas familiares de Apipucos

foto de Jorge Sabino

foto Jorge Sabino

Muitas vezes os cadernos de receitas são textos especialmente preparados para os membros da família. Eles são textos pessoais, íntimos e autorais.  D. Magdalena, mulher de Gilberto, preservou assim os seus acervos de receitas, que tinham também comentários sobre processos culinários e avaliações dos comensais, sempre nos próprios cadernos.

As comidas selecionadas, que particularizam os cadernos, traziam histórias, sentimentos, preferências culinárias da família Freyre; e ainda mostravam cardápios temáticos que eram organizados para as festas e para o cotidiano. Estes cadernos dão um entendimento mais profundo do que era a casa de Apipucos.

Certamente os cadernos de receitas colecionados por D. Magdalena já mostravam o seu estilo e tendência de entender a comida regional, sempre presente nos seus cardápios.

Como exemplo, trago uma receita do Caruru:

Ingredientes

2 garrafas de leite de coco; 1 quilo de camarão descascado; 20 quiabos; gengibre; pimenta do reino; louro; 2 tomates picadinhos; 1 cebola picadinha; 1 colher de sopa de vinagre; azeite; alho amassado; pedaços de bacalhau moídos; camarões cozidos e moídos.

Modo de fazer

Misture parte do leite de coco com um pouco de água, mais gengibre, a pimenta, o louro, a cebola, os tomates, o vinagre, o azeite e o alho. Leve essa mistura ao fogo, rapidamente e coe. À parte, cozinhe os quiabos cortados em rodelas. Escorra a baba e misture ao molho coado. Adicione o bacalhau e o camarão e leve, novamente, ao fogo, acrescentando um pouco de azeite de dendê, de vinagre e meia xícara de farinha de mandioca. Mexa até engrossar um pouco. (Lody, Raul (org.). À mesa com Gilberto Freyre. Pag. 71).

As nossas conversas sobre as comidas da casa de Apipucos, minha com D. Madalena, tiveram como tema inicial o arroz doce, um preparo com diferentes características, e do nosso gosto pessoal.

Na verdade, trocamos algumas receitas experimentadas nas nossas casas: arroz doce com leite de coco; arroz doce com raspas de limão; arroz doce com gemas de ovos; entre tantas outras. Sempre com muita canela para cobrir as travessas.

Essa é uma comida que simboliza fartura, como acontece com a canjica de milho nas festas de São João. Em particular, a comida feita de milho também louva a Santo Antônio, santo da devoção de Gilberto.  Trago comigo boas lembranças das conversas que tive com D. Magdalena. A comida e tudo que ela capaz de marcar nos rituais sociais e nas celebrações sempre tiveram destaque na casa de Apipucos.  

Lá, estar à mesa era um momento de comensalidade, de sociabilidades e, em especial, quando eram servidos os cardápios que promoviam estas relações, como, por exemplo, a feijoada, a peixada, o cozido. Tudo para ser comido de forma lenta e reflexiva.

A isso se alia o sentido da comida na obra de Gilberto Freyre enquanto um verdadeiro método para se interpretar o Nordeste, especialmente Pernambuco.

“Mas o bom pernambucano é que não se deixará facilmente se desenraizar da mais fina tradição culinária do Brasil. É um paladar, o seu, enobrecido por cento e cinquenta, duzentos e até quatrocentos anos de feijão de coco e de sabongo, de doce de caju e de vinho de jenipapo”. (Crônicas do Cotidiano. A vida cultural de Pernambuco nos artigos de Gilberto Freyre. Org. Carolina Leão. Diário de Pernambuco. 2009:65).

E dessa maneira, Gilberto valoriza um estilo especial de colonização, que ele chamava de “luso-tropical”, onde os ingredientes do Ocidente e do Oriente dão um sentido especial a formação da nossa mesa desde a colonização, o que possibilita viver uma mesa mundializada.

“Não é só o arroz doce: todos os pratos tradicionais do Nordeste estão sob ameaça de desaparecer (…). O próprio coco verde é aqui considerado tão vergonhoso como a gameleira, que os estetas municipais vêm substituindo pelo fícus benjamin, quando a arborização que as nossas ruas, parques e jardins pedem é a das boas árvores matriarcais da terra ou aqui já internamente aclimatadas: pau d’arco, mangueira, jambeiro, palmeira, gameleira, jaqueira, jacarandá. ” (Freyre, Gilberto. Manifesto regionalista. 1976:57)

O seu método de interpretação do homem brasileiro representado através da alimentação é ecológico, é patrimonial, e é contemporâneo no que se refere à valorização dos ingredientes regionais.

Este mergulho sobre as receitas, os cadernos de receitas, as preferências de Gilberto, e as interpretações feitas por D. Magdalena estão no livro “À Mesa com Gilberto Freyre”, Ed. Senac Nacional, 2004. Obra que organizei a partir dos cadernos de receitas, e dos depoimentos de D. Magdalena e da família de Gilberto.

Este livro, que trata das comidas e das maneiras de comer no cotidiano e no tempo das festas, torna-se quase um código de comportamento, de estilo, e de um modo particular de se viver cada alimento.  

Também traz as preferências por determinados tipos de doces de frutas; tipos de carne; de comidas servidas especialmente para os convidados; e assim se identifica a verdadeira assinatura autoral e particular de D. Magdalena, a dona dos cadernos.

Certamente essas experiências culinárias na casa de Apipucos assumem também valores de observação etnográfica sobre as receitas, seus processos culinários, e seus rituais à mesa.

Raul Lody

Recife, 21 de setembro de 2015.