Comer no Xangô

O lugar patrimonial do “Sítio de Pai Adão” no Recife.

foto Jorge Sabino

foto Jorge Sabino

As comunidades de terreiro de matriz africana sempre se notabilizaram pelas muitas comidas, pois o sagrado, nestes territórios, é marcado com diferentes atos de alimentação.

Trago o caso da comunidade do “Sítio”, no Recife, o segundo terreiro a ser Tombado no Brasil e, a partir deste reconhecimento, buscou preservar as suas formas culturais e, entre elas, deu destaque as comidas rituais.

No bairro de Água Fria, Recife, numa área tombada pelo Patrimônio Cultural de Pernambuco em 1985, vive uma comunidade dedicada aos orixás e aos seus antepassados, especialmente os orixás Xangô e Iemanjá.  Chamado de Terreiro Obá Ogunté Seita Africana Obaomim, também conhecido como Sítio ou Sítio de Pai Adão.

O processo para o tombamento do Terreiro Obá Ogunté Seita Africana Obaomim recebeu o número 103, em 13 de janeiro de 1984, FUNDARPE, por solicitação de Raul Lody.

O processo para o tombamento de patrimônio cultural busca atingir manifestações culturais fora do sistema oficial de bens tombados que atestam a história e os fatos do poder estabelecido.

Esse foi o primeiro terreiro tombado, em âmbito estadual, por intermédio do Decreto 10.712, de 5 de setembro de 1985. E, assim, o Sítio em 2015 celebra seus 30 anos do seu tombamento.

O Terreiro é um local de encontros, e aonde são reativados os laços de parentesco de santo, laços de parentescos consanguíneos; e também onde são mantidos todos os elos necessários ao culto dos orixás: liturgias, festas, comidas, danças, música vocal, música instrumental, indumentária, vocabulários, posturas hierárquicas, sistemas de poder, processos de vaticínios, medicina, ludicidade.   Enfim, é o local onde a memória é aquecida através de rituais que podem ser diários ou que seguem os calendários das festas.

No Terreiro há um amplo e fascinante jogo simbólico dos sentidos e dos sentimentos entre os membros da comunidade e da sociedade.

Comida, sons, gestos e objetos, vivificam histórias, lendas, relações entre homens e deuses, e falam sobre a natureza e a África. Uma pequena África no Recife.

O terreno do Sítio possui aproximadamente cinco mil metros quadrados, e se localiza numa área conhecida como Chapéu de Sol, no largo dessa localidade está o Terreiro.

Segundo depoimentos, na área do terreiro havia plantações de cacau, oiti-coró, ingá, jaca, pitomba, manga e café. Os frutos serviam para o consumo da comunidade, e o excedente era consumido na própria localidade. Importante observar que os primeiros frutos eram oferecidos aos orixás, que, no seu amplo e diversificado cardápio, incorporavam frutos tropicais, como alimentos que detinham preceito e rigor ritual.

A tradição oral se reporta a Maria Joaquina da Costa – Ifátinoké – como a fundadora do Terreiro Obá Ogunté, seguindo os fundamentos religiosos Egbá.

Egbá é um grupo cultural que integra o sistema iorubano, juntamente com o Ketu e o Igexá, na Nigéria, África Ocidental.

Assim, Ifátinoké plantou o Axé, como dizem os adeptos dos xangôs. Foi a responsável pela organização ritual do Terreiro, que é dedicado à Iemanjá, mas tem no orixá Xangô um dos mais importantes motivos de culto e de unidade religiosa.

Os objetos dedicados a Xangô, como, pilões, gamelas, objetos feitos de madeira, são em maior número, e também estão no conjunto dos objetos da cozinha, pois há uma profunda relação dos objetos com os mitos, com os materiais, e com o artesanato tradicional, que assim traduz a cultura e integra símbolos do cotidiano ao sagrado.

Para o orixá Xangô, são também seus símbolos o oxê, o otá, o xére, que simbolizam o senhor das trovoadas e da justiça, o quarto rei de Oyó, o filho de Oraniã, fundador da dinastia dos Alafins de Oyó, Nigéria.

Comer o sagrado

São muitas as comidas que formam os cardápios dos orixás. São comidas especialmente preparadas pela iabassê, mulher iniciada, preparada para alimentar os deuses e a comunidade do terreiro.

Cada ingrediente, tempero, quantidade, técnica culinária, e estética do prato, tem um significado, e assume um valor na liturgia da alimentação. É tradição nos terreiros comer bem, e muito, pois a fartura das comidas é uma marca do sentido de que a natureza é capaz de prover e de nutrir os homens. Nutrir também os orixás com os seus pratos especiais.

Sem dúvida, há uma comunicação intensa entre as cozinhas dos terreiros e as cozinhas das casas; entre os cardápios do cotidiano e o cardápio das festas.

Nesses muitos e variados cardápios estão as comidas de dendê, o uso de temperos tradicionais africanos como o atá ou ataré que é a pimenta da costa; os frutos, obi e orobô; e as favas lelecum e bejerecum; o quiabo e o inhame, também africanos.

Produtos nativos, da terra, como o milho, a mandioca, o feijão; carnes de diferentes animais; e produtos do mar, especialmente o camarão; unem-se aos temperos para formar comidas saborosas, pois a maioria das comidas dos orixás são as mesmas partilhadas pelos homens.

Exemplo de comida ritual que pertence ao orixá Xangô é o begueri, prato feito à base de quiabo, camarões secos, azeite de dendê, carne de boi e muita pimenta.  Este prato é servido numa gamela redonda de madeira.

Gilberto Freyre se lembra de Adão, Pai Adão, conhecido no Xangô de Pernambuco como Opêatanan, e também Oxirê Obá, e com o cargo de Alapinim, e que teve os seus ensinamentos em Lagos, Nigéria, em 1906, terra dos Iorubá. Tornou-se lá o grande sacerdote e conhecedor das tradições e dos saberes que identificam os territórios do Xangô pernambucano, e que se espalharam pela sociedade afrodescendente.

“Adão: o grande babalorixá do Fundão, subárea do Recife (…) na qual viveu Adão, de volta da África, a vida inteira, sem mudar sequer de casa – nem de casa nem de profissão – ao contrário de borboleteantes ioiôs brancos que em tantas casas residiram na mesma época.  Conheci de perto o velho babalorixá de quem fui, repito, amigo íntimo. Mais de uma vez almocei à sua mesa de sacerdote que tinha a dignidade de um bispo. Quis escrever-lhe a biografia de perfeito afro-brasileiro. Sua morte impediu a realização, ou tentativa de realização, da biografia planejada; e para a qual cheguei a tomar notas como que taquigráficas de conversas. Seria ela trabalho de caráter menos histórico-social que psicossocial, embora igualmente sociológico nas suas pretensões. Seria menos histórico-social e mais antropológico-social por ter de basear-se principalmente em documentos pessoais orais, colhidos da boca do próprio biografado e de seus filhos, parentes, amigos, colaboradores, inimigos, rivais. (…)”. (Freyre, Gilberto. Pessoas, coisas & animais.  Editora O Globo, 1981:44-47).

O Sítio, até hoje, preserva e dá continuidade ao saber ancestral de Pai Adão, mantendo as festas, as liturgias, as músicas, as danças, as indumentárias; e as comidas, que são notáveis nas suas receitas, e nas realizações das iabassês que dão a cozinha o seu lugar de santuário, e de local de experiência profunda com o sagrado.

 

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Um Mapa culinário do Brasil – O olhar multicultural de Gilberto Freyre

Brasil Bom de Boca, foto Jorge Sabino

foto Jorge Sabino

Diz Gilberto Freyre:
“Venho há anos, tentando organizar um mapa culinário do Brasil em que se exprima uma geografia não da fome, mas da velha e autêntica glutoneria brasileira. Que entre nós existe glutoneria, sem deixar de haver fome. Existe a arte da boa cozinha, sem deixar de haver falta ou escassez de carne sangrenta, legume verde e até peixe fresco, para serem cozinhados de gostosas maneiras tradicionais e regionais”. (Mapa Culinário do Brasil in Diário de Pernambuco, anos 1950)

Avançada esta leitura sobre a comida, aonde se agrega um reconhecimento do bem comer às características dos ingredientes locais; e, assim, indica-se que certamente comer não é apenas um momento de se “encher o bucho”, pois há prazer e sentimento agregado à comida, e aos momentos sociais de comer.

É um desejo por um mapa que transgrida o apenas localizar, porque há interpretações; revelações de etnicidade, de pluralidade, de preservação dos saberes, de espaços das cozinhas; muitos, tantos temas, uns patrimoniais, outros autorais. Seriam lugares para se viver cada processo e trazer os ingredientes à boca do homem.

Ainda de Gilberto, neste seu artigo do jornal Diário de Pernambuco:
“Um mapa do Brasil fixando as principais especializações regionais da cozinha nacional, começaria com o sarapatel de tartaruga do Amazonas e a sopa de castanha do Pará: o Pará do açaí. Mas não pararia no açaí. Não ficaria no Pará.  Viria até o churrasco sangrento do Rio Grande do Sul acompanhado de mate amargo. Incluiria o “barreado” paranaense. O lombo de porco mineiro. O vatapá baiano. O cuscuz paulista. O sururu alagoano. A fritada de caranguejo paraibana. O arroz de cuxá maranhense. O quibebe do Rio Grande do Norte.  A paçoca cearense. O pitu pernambucano”.

Sem dúvida, há uma busca pelos sistemas alimentares na sua diversidade e na sua identidade, e em Gilberto Freyre esta busca nasce no açúcar, nas suas formas de ver e de traduzir receitas e cardápios. E assim ele percebe que o doce na sua amplitude de comida de festa para os momentos especiais das casas, das famílias.  São preparações artesanais, de doceiras, de confeiteiros, de autores do açúcar, tema preferencial de estudo para Gilberto.

Ele quer mostrar as relações sociais e os rituais do cotidiano no Nordeste; as cozinhas dos conventos medievais de Portugal na sua realização de uma doçaria sacro-erótica, e ir até aos doces de rua, de feira, como o “nêgo-bom”, um doce feito de banana e açúcar.

A leitura do que é nacional, no nosso caso é universal, por causa da formação complexa e diversa das “nossas cozinhas brasileiras”. São cozinhas globalizadas na sua história; e, a partir do século XVI, na sua variedade de ingredientes, de técnicas culinárias, de receitas que aproximam o Ocidente do Oriente; e da milenar cozinha dos povos americanos.

Gilberto vê a diversidade, e busca por um verdadeiro mapa que seja tão amplo quanto possível de diferentes bases étnicas, para desta maneira entender que os sistemas alimentares também são plurais e representam a variedade do que é a comida, ou o que é o “comer à brasileira”.

Em pleno século XXI, o desejo de Gilberto ainda é contemporâneo, pois tem seus fundamentos na história social, econômica e culinária, e tudo isto se junta aos movimentos sociais e midiáticos do nosso século sobre a comida.

O boom da gastronomia no Brasil, e no mundo, aponta tendências, estilos, movimentos globais de consumo, e inúmeros fenômenos da moda sobre este tema preferencial do século XXI que é a comida na sua diversidade.

A comida passa a ser o principal objeto de desejo que vai além do ato funcional de se alimentar.  A comida nas sociedades globalizadas, onde o restaurante “estrelado” tem o status de um lugar de consagração, como se dava nas catedrais góticas que eram um lugar de êxtase, de prazer físico e transcendental.

Juntamente com estes movimentos de base comercial e midiática, o mundo também quer buscar e reencontrar suas bases, como, por exemplo, identidade, alteridade, reconhecimento de sistemas alimentares tradicionais, e tantas outras formas de se acumular sabedorias de povos e culturas.

A comida é uma forma imediata com a qual se pode reconhecer um povo, uma cultura, um território, pois ela é um repertório que traz técnica, seleção de ingredientes identitários, e assim mostra o seu mais profundo sentimento de pertença.

O sentido social do alimento é crescente e vem formando um grande mercado que traz a comida como tradutora das tendências nestes contextos globalizados.  A comida-produto, a comida-fashion, a comida-alimento; e a comida para ser vivida à mesa com todos os rituais e maneiras de promover prazer e sociabilidade; e assim se pode ver o crescimento de movimentos sociais de valorização da comida como o Slow Food.

As questões apresentadas por Gilberto Freyre, nos anos 1950, na busca por um mapa culinário do Brasil, é na sua essencialidade uma busca por um entendimento de território, de meio-ambiente, de produtos sociais, de conhecimentos culinários ungidos de técnicas, utensílios, estética; e dos momentos à mesa.

Destacar que em Gilberto há um forte sentimento de que a comida é um repertorio, um acervo cultural e social; e assim ela é, ao mesmo tempo, um patrimônio pessoal e coletivo de povos, pois os saberes sobre fazer e servir comida nascem nos experimentos do cotidiano, e da sacralidade das festas.

E nestes muitos movimentos globais sobre comida e sociedade que destacam a sabedoria do fazer a comida, são recuperados mercados consumidores e estilos de se comer.

Hoje, os conceitos de mapas são muito mais dinâmicos porque o mundo se transforma numa velocidade difícil de acompanhar, há crises no meio-ambiente; há movimentos de populações do mundo em fuga, os refugiados das guerras; da intolerância religiosa.

Nesses contextos tão intensos, o homem tenta recuperar as suas mais profundas referências de indivíduo, de pertencimento à história de um povo, de uma região; e isto se dá preferencialmente pela comida, com os saberes agregados ao ato de saber fazer determinada receita.

Estas populações de refugiados fazem parte de uma nova diáspora de sistemas alimentares do Oriente e da África que seguem para a Europa, as Américas.  São intensos movimentos sociais e culturais que transformam os conceitos de comer neste mundo globalizado.

Assim, o entendimento de território, de “mapa”, deve ganhar uma nova leitura para que então possa se tentar compreender este momento da história da humanidade. Mapas reais, de territórios, e mapas das manifestações sociais por meio da comida, para sobreviver e para recuperar elos de identidade.

Raul Lody.
Recife, 08 de novembro de 2015.

Quiabos e as preferências de Gilberto Freyre

Receitas familiares de Apipucos

foto de Jorge Sabino

foto Jorge Sabino

Muitas vezes os cadernos de receitas são textos especialmente preparados para os membros da família. Eles são textos pessoais, íntimos e autorais.  D. Magdalena, mulher de Gilberto, preservou assim os seus acervos de receitas, que tinham também comentários sobre processos culinários e avaliações dos comensais, sempre nos próprios cadernos.

As comidas selecionadas, que particularizam os cadernos, traziam histórias, sentimentos, preferências culinárias da família Freyre; e ainda mostravam cardápios temáticos que eram organizados para as festas e para o cotidiano. Estes cadernos dão um entendimento mais profundo do que era a casa de Apipucos.

Certamente os cadernos de receitas colecionados por D. Magdalena já mostravam o seu estilo e tendência de entender a comida regional, sempre presente nos seus cardápios.

Como exemplo, trago uma receita do Caruru:

Ingredientes

2 garrafas de leite de coco; 1 quilo de camarão descascado; 20 quiabos; gengibre; pimenta do reino; louro; 2 tomates picadinhos; 1 cebola picadinha; 1 colher de sopa de vinagre; azeite; alho amassado; pedaços de bacalhau moídos; camarões cozidos e moídos.

Modo de fazer

Misture parte do leite de coco com um pouco de água, mais gengibre, a pimenta, o louro, a cebola, os tomates, o vinagre, o azeite e o alho. Leve essa mistura ao fogo, rapidamente e coe. À parte, cozinhe os quiabos cortados em rodelas. Escorra a baba e misture ao molho coado. Adicione o bacalhau e o camarão e leve, novamente, ao fogo, acrescentando um pouco de azeite de dendê, de vinagre e meia xícara de farinha de mandioca. Mexa até engrossar um pouco. (Lody, Raul (org.). À mesa com Gilberto Freyre. Pag. 71).

As nossas conversas sobre as comidas da casa de Apipucos, minha com D. Madalena, tiveram como tema inicial o arroz doce, um preparo com diferentes características, e do nosso gosto pessoal.

Na verdade, trocamos algumas receitas experimentadas nas nossas casas: arroz doce com leite de coco; arroz doce com raspas de limão; arroz doce com gemas de ovos; entre tantas outras. Sempre com muita canela para cobrir as travessas.

Essa é uma comida que simboliza fartura, como acontece com a canjica de milho nas festas de São João. Em particular, a comida feita de milho também louva a Santo Antônio, santo da devoção de Gilberto.  Trago comigo boas lembranças das conversas que tive com D. Magdalena. A comida e tudo que ela capaz de marcar nos rituais sociais e nas celebrações sempre tiveram destaque na casa de Apipucos.  

Lá, estar à mesa era um momento de comensalidade, de sociabilidades e, em especial, quando eram servidos os cardápios que promoviam estas relações, como, por exemplo, a feijoada, a peixada, o cozido. Tudo para ser comido de forma lenta e reflexiva.

A isso se alia o sentido da comida na obra de Gilberto Freyre enquanto um verdadeiro método para se interpretar o Nordeste, especialmente Pernambuco.

“Mas o bom pernambucano é que não se deixará facilmente se desenraizar da mais fina tradição culinária do Brasil. É um paladar, o seu, enobrecido por cento e cinquenta, duzentos e até quatrocentos anos de feijão de coco e de sabongo, de doce de caju e de vinho de jenipapo”. (Crônicas do Cotidiano. A vida cultural de Pernambuco nos artigos de Gilberto Freyre. Org. Carolina Leão. Diário de Pernambuco. 2009:65).

E dessa maneira, Gilberto valoriza um estilo especial de colonização, que ele chamava de “luso-tropical”, onde os ingredientes do Ocidente e do Oriente dão um sentido especial a formação da nossa mesa desde a colonização, o que possibilita viver uma mesa mundializada.

“Não é só o arroz doce: todos os pratos tradicionais do Nordeste estão sob ameaça de desaparecer (…). O próprio coco verde é aqui considerado tão vergonhoso como a gameleira, que os estetas municipais vêm substituindo pelo fícus benjamin, quando a arborização que as nossas ruas, parques e jardins pedem é a das boas árvores matriarcais da terra ou aqui já internamente aclimatadas: pau d’arco, mangueira, jambeiro, palmeira, gameleira, jaqueira, jacarandá. ” (Freyre, Gilberto. Manifesto regionalista. 1976:57)

O seu método de interpretação do homem brasileiro representado através da alimentação é ecológico, é patrimonial, e é contemporâneo no que se refere à valorização dos ingredientes regionais.

Este mergulho sobre as receitas, os cadernos de receitas, as preferências de Gilberto, e as interpretações feitas por D. Magdalena estão no livro “À Mesa com Gilberto Freyre”, Ed. Senac Nacional, 2004. Obra que organizei a partir dos cadernos de receitas, e dos depoimentos de D. Magdalena e da família de Gilberto.

Este livro, que trata das comidas e das maneiras de comer no cotidiano e no tempo das festas, torna-se quase um código de comportamento, de estilo, e de um modo particular de se viver cada alimento.  

Também traz as preferências por determinados tipos de doces de frutas; tipos de carne; de comidas servidas especialmente para os convidados; e assim se identifica a verdadeira assinatura autoral e particular de D. Magdalena, a dona dos cadernos.

Certamente essas experiências culinárias na casa de Apipucos assumem também valores de observação etnográfica sobre as receitas, seus processos culinários, e seus rituais à mesa.

Raul Lody

Recife, 21 de setembro de 2015.

Bolos de Pernambuco, interpretações em Gilberto Freyre

Bolo de RoloQue o brasileiro se identifica com o doce é um fato real, simbólico, e também civilizador por meio do açúcar processado da cana sacarina. E assim muitas receitas mostram como o entendimento do que é doce funciona em cenários da nossa história multicultural, que reúne receitas em abundância conforme os conceitos dos povos do Ocidente e do Oriente.

Com certeza, o brasileiro se identifica à mesa com as comidas doces. Possibilidades de encontros ancestrais e fundamentais com a nossa própria formação cultural, que se dá nas experiências com os muitos preparos feitos a partir do açúcar; açúcar da cana de açúcar.

Ainda nestes ambientes do consumo de doces em distintos momentos da vida cotidiana, ou para marcar celebrações especiais, há um destaque merecido para uma base feita de trigo, ovos, leite e açúcar, o nosso tão estimado bolo.  Muitas variações atestadas nas receitas; muitas que nós conhecemos, pois estão na formação dos nossos hábitos alimentares, na construção dos nossos paladares de brasileiros.

E para ampliar estas leituras tão doces sobre os bolos, trago a obra clássica de Gilberto Freyre, “Açúcar” de 1939. O livro é uma verdadeira celebração aos bolos, quando o autor mostra mais de 50 tipos diferentes de bolos tradicionais de Pernambuco.

E para viver estes bolos patrimoniais, Gilberto afirma um sentimento plural e complexo sobre as relações culturais e gastronômicas com o doce e, desta maneira, declara um estilo de interpretar o que chega do açúcar e, em especial, os muitos bolos da memória e da sabedoria doceira de Pernambuco.

 

No livro “Açúcar”, diz Gilberto:

“Pode-se falar de um paladar brasileiro histórico e é possível também tropical ou ecologicamente condicionados; e como tal, ao que parece predisposto a estimar o doce e até o abuso do doce (…). Um doce o da preferência brasileira, como que barroco, e até rococó (…) é a arte mais sensual da sobremesa (…)”.

 

Gilberto reúne no seu livro Açúcar, a partir de seu olhar etnográfico para um acervo de receitas, a grande ocorrência de tipos e de vocações autorais dos bolos que marcam um trajeto e um retrato social e regional de Pernambuco, do Nordeste e do Brasil.

Para Gilberto, cada bolo é muito mais do que uma receita.  Ele, o bolo, traz uma variedade de temas, de personagens, de localidades, de santos de devoção, entre tantos outros motivos.  Cada bolo tem a sua individualidade, e marca, e assim constrói seus territórios de afetividade, de celebração, de religiosidade, de homenagem. Cada bolo é certamente uma realização gastronômica de estética e de sabor, e na sua maioria traz ingredientes nativos, “da terra”, mais uma maneira de atestar identidade.

Assim, bolo São Bartolomeu, bolo Divino, bolo São João, bolo Souza Leão; bolo Souza Leão à moda da Noruega, bolo Souza Leão-Pontual, bolo de milho D. Sinhá; bolo de milho Pau-d’alho, bolo Guararapes, bolo Paraibano, bolos fritos do Piauí; bolo de bacia à moda de Pernambuco, bolo de rolo pernambucano, entre tantos.

O bolo traz uma intenção, uma assinatura, uma receita; uma intenção pessoal ou coletiva, regional.  Ele marca o terroir do doce em Pernambuco.

Também o significado de um bolo é repleto de valores familiares, de festas, de ritos de passagem; dos prazeres de se viver o milho, a mandioca, o chocolate, as frutas, os cremes; as coberturas de açúcar e frutas cítricas com a técnica do “glacê mármore”, branco e compacto, uma verdadeira delicia de cobertura, e se o bolo for o de frutas secas mergulhadas no vinho do Porto ou Moscatel, com a estimada receita de “bolo de noiva”, uma releitura do bolo de frutas inglês, um bolo do tipo “bolo-presente” para festas e celebração.

Nestes contextos, o bolo de rolo passa a marcar Pernambuco, como o acarajé marca a Bahia, pois tem uma forte relação com as populações, seus costumes, suas preferências de sabores que se dão em bases étnicas, históricas e sociais.

Este tipo de “bolo de rolo”, diria midiático, é uma interpretação, a partir dos anos 1950, de uma confeitaria do Recife, pois a base está na torta do Azeitão de Portugal, com a massa do tão conhecido pão de ló e o recheio de doce de amêndoas, que em Pernambuco recebe o recheio com doce goiaba.

Uma torta, segundo a confeitaria tradicional; é um bolo para Pernambuco. É a torta que virou bolo e assim recebeu uma devoção nativa que socializou este doce e, em contextos da globalização, como um quase Pernambuco à boca.

E agora, em junho, é o tempo dos bolos a base de milho e mandioca. São os bolos para festejar os santos de junho, Antônio, João e Pedro.   Santos populares que são lembrados à mesa, e cultuados nas memórias dos paladares como verdadeiros rituais gastronômicos dedicados às devoções dos sabores.

É tempo das comidas de milho, pois se navegar é preciso, celebrar as nossas histórias a partir das nossas memórias de paladares também é preciso.

 

Raul Lody

Recife, 16 de junho de 2015.