O Feijão no ano internacional das leguminosas

O nosso feijão, e outras leguminosas consideradas como secas: lentilha, ervilha, soja, grão-de-bico, guandu, fava, entre outras; recebem em 2016 um olhar especial da FAO – Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura –, que reconhece a importância destes ingredientes na alimentação do mundo.

Neste ano que a FAO valoriza as leguminosas como tema de diferentes estudos, e de promoção em todos os países membros da ONU, torna-se muito importante esta ação global pela presença da variedade, da quantidade e da qualidade das leguminosas secas nos sistemas alimentares do mundo e, em especial, do brasileiro.

Destaque para o feijão pela sua fantástica biodiversidade, variedade de tipos, características morfológicas, sabores; significados culturais para diferentes povos, e com isso usos culinários diversos tanto nas cozinhas do dia a dia quanto nas das festas e rituais religiosos.

O mundo produz anualmente cerca de 62 milhões de toneladas de feijão, e o Brasil e a Índia são os maiores produtores desta leguminosa que está na mesa e no prato de bilhões de pessoas.

A valorização e salvaguarda das leguminosas feita pela FAO está integrada também à produção das leguminosas na agricultura familiar, na técnica de cultivo, na preservação da semente, o que possibilita manter um rico acervo com milhares de sementes de todos os tipos e em todo o mundo.

foto Jorge Sabino

foto Jorge Sabino

O feijão tem uma longa história pelo mundo. Provavelmente procedente da asiática, o feijão é também considerado da América Latina. E ainda aparece em relatos que mostram o seu uso na antiguidade na Grécia e em Roma. Cultivado há mais de seis mil anos nas Américas, foi possivelmente com Colombo que essa leguminosa chegou na Espanha, e daí espalhou-se na Europa. Esta é também outra interpretação para mostrar a ocorrência do feijão no mundo, além da possível diáspora da leguminosa pelo Império Romano. Com certeza, o feijão está na história das civilizações, na construção de patrimônios alimentares no Oriente e no Ocidente.

Além do mais o feijão é uma leguminosa que pode ficar por muito tempo armazenada, e possui grandes virtudes nutricionais.

As receitas do preparo de feijões de diferentes maneiras, e com variados acompanhamentos, já foram registradas no clássico “O cozinheiro Nacional”, atribuído a Paulo Salles, século XIX.  Neste verdadeiro acervo de memórias, de bases ancestrais ibéricas na seleção dos ingredientes e nos processos culinários, nascem as preferências e as possibilidades tropicais de preparar os feijões. São muitas as receitas de feijão. Feijão-branco ensopado; feijão-branco guisado com ovos; feijão marumbé; feijão-preto a moda brasileira; feijão-preto com tutu; feijão-preto em tutu à baiana.

O brasileiro tem um profundo afeto pelo feijão, seja qual for o tipo, com variadas cores, tipos, tamanhos; e é estabelecida com ele uma das mais notáveis bases alimentares do brasileiro. E a sacralização do feijão com o arroz, uma combinação que une e traduz um dos mais destacados estilos de se comer no cotidiano, torna-o um símbolo da comida nacional. Além dessa saborosa combinação, há também o acréscimo da farinha de mandioca, farinha-de-pau ou farinha-de-guerra, que pode compor a trilogia.

Há uma total identificação do feijão-preto com o Sudeste e, em especial, com a mitológica feijoada carioca; como também a identificação do feijão-fradinho com a mesa baiana.

O feijão-fradinho é a base de pratos consagrados como o acarajé – massa de feijão fradinho, temperado com cebola e sal, e frito no azeite de dendê. O feijão-fradinho é conhecido também como feijão-ervilha, feijão com olho preto, favinha, feijão-chinês, feijão-congo, feijão-mineiro, feijão-miúdo-da-china. Este feijão provavelmente procede da África tropical.

Também, no nosso cardápio de matriz afro-baiana, há o chamado feijão-de-azeite que é o feijão fradinho muito cozido, escorrido, e refogado com cebola, camarão defumado e azeite de dendê, acompanhado de arroz branco insosso e com farofa de dendê.

Já a nossa feijoada nasce do outro lado do Atlântico, nas matrizes Ibéricas, e Portugal mostra receitas tradicionais da Beira, da Estremadura, de Trás-os-Montes. São as feijoadas à portuguesa, que são preparadas com feijão manteiga, toucinho, chouriços. Feijoadas de mariscos, feita com feijão-branco, amêijoa, berbigão, camarão, conquilha, tamboril.

No Brasil, o feijão é antes de tudo um símbolo do bem comer. Cozido apenas na água e sal, ou enriquecido com embutidos e carnes salgadas. Feijões de todas as cores e sabores estão presentes no dia a dia para compartilhar e viver a comensalidade.

 

Raul Lody

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