Comer é uma arte. Do francês Savarin ao pernambucano Gilberto Freyre.

foto de Jorge Sabino

foto de Jorge Sabino

A celebração dos 190 anos da publicação “Physiologie du goût” de Jean Anthelme Brlliat-Savarin.

 

Sem dúvida, há uma forte e profunda relação de olhares e desejos perante as comidas e os seus muitos e diferentes rituais de comensalidade. Esta relação, diria ideológica, também é um marco entre Brlliat-Savarin e Gilberto Freyre, especialmente no que refere ao sentimento dominante do prazer de comer, do ato da alimentação; e dos rituais onde se experimentam sociabilidades, e outras emoções à mesa. Emoções estéticas, religiosas, memoriais, sempre na busca do sabor, um indício profundo da identidade cultural.

É um prazer aliado ao pertencimento a uma história, às referências pessoais e culturais que fazem o conceito “do bem comer”. Este conceito ganha diferentes contextos, pois o bem comer é também o cumprimento de princípios culturais que podem trazer, em cada ritual da alimentação, valores diferentes, e todos repletos de significados pessoais, familiares, e de autores culinários.

Retornando a Savarin e Gilberto, vê-se um indicador dominante que é o da estética. Há uma espécie de desejo comum pela estética e pelas muitas formas do fazer e do reconhecer as comidas que trazem histórias de pessoas, histórias de famílias, de regiões, de civilizações. Porque comer é um ritual social que vai muito além de apenas nutrir, saciar, encher o bucho…

E sobre este olhar, que humaniza o que é se alimentar, há uma grande interação de métodos aplicados por Savarin e Gilberto Freyre, e que confirmam que a comida é um processo memorial e essencialmente visual que se comunica pela forma, cor, volume, textura, cheiro; e pela quantidade. Assim, os “gostos” representam este conjunto sensorial, simbólico e exclusivamente humano.

Esses temas mostram amplitude e valores que fazem da comida, e da alimentação, uma realização humana, é o foco da obra Fisiologia do Gosto que, sem dúvida, tem uma forte vocação antropológica e social.

O livro Fisiologia do Gosto, que neste ano de 2015 celebra 190 anos da sua primeira edição, é um rico e amplo relato sobre a cultura da comida, os muitos papéis sociais que o homem exerce ao preparara a comida, ao comer; na escolha das comidas; e nas organizações das comidas à mesa.

Temas que também aparecem na obra de Gilberto Freyre, e que localizam as suas preferências de um intérprete pelas comidas do Nordeste.

E como disse Savarin: “Comer não é apenas matar a fome”. Embora a fome seja um tema de importância na compreensão social e humana, quando a FAO estima que, neste início de século XXI, hum bilhão e quinhentos milhões de pessoas passem fome no mundo.

Certamente Savarin busca um sentido ampliado na compreensão da comida e dos rituais de comensalidade, um lugar onde o homem possa representar-se durante o ato da sua alimentação, e onde possa mostrar a sua biodiversidade com os ingredientes, e com as inúmeras maneiras de fazer e servir a comida.

Para Savarin, experimentar e valorizar o prazer à mesa é uma busca pela humanização e pela recuperação do ato social, simbólico e estético; provavelmente um ato ancestral do movimento Slow Food.

Esta ação de comer lentamente é um comer reflexivo, analítico, sensorial, sensual, dentro das opções e da diversidade de produtos, das maneiras tradicionais de fazer, servir e viver a alimentação na pluralidade dos povos e das culturas.

Gilberto Freyre também, ao escolher a comida e tudo que ela possa representar nas relações sociais, na religiosidade, nas expressões da cultura, atua a partir de alguns conceitos de Savarin, àqueles que humanizam as receitas, as técnicas culinárias, e que mostram uma diversidade de tipos e de padrões do comer.

Em Savarin há certamente um olhar europeu do século XVIII, que, sem dúvida, valorizava a recuperação das memórias gregas e romanas, e as suas relações com a comida e a alimentação; e assim, um sentimento dominante do que é “clássico”, humanamente clássico.

Gilberto, também, no seu artigo “Arte de bem comer”, década de 1920, publicado no Diário de Pernambuco, diz:

“Se o destino dos povos depende da maneira como ele se alimenta” (Brillat-Savarin, Physiologie du Goût) é tempo de se agitar no Brasil uma campanha pela arte do bem comer. Seria ao mesmo tempo uma campanha pela nacionalização do paladar”.

Sem dúvida, há um forte sentimento regional, contudo, há também em Gilberto um forte sentimento pelo que é universal. Esta compreensão faz com que ele seja pioneiro em muitas das suas leituras, inclusive quando traz a comida e sua complexidade como um método de interpretação social e cultural, e certamente gastronômico.

Pode-se agregar essa vocação de Gilberto Freyre pela comida ao sentimento de preservação, diria quase nacionalista, patrimonial e repleto de valores humanos.

Também, os movimentos internacionais e contemporâneos da gastronomia; e das cozinhas regionais e nacionais, unem-se na busca da diversidade das comidas e das muitas maneiras de se alimentar.

Atualmente, vive-se a pluralidade das linguagens gastronômicas do fast food, confort food, slow food, slow fish, food truck; tapioqueiras, baianas de acarajé, tacacazeiras; das receitas dos terreiros de matriz africana; dos mercados e feiras tradicionais e populares; das cozinheiras tradicionais; de um exército de chefes; e das fortes tendências do fashion pelo fashion.

Pergunto, então: O que diriam Brillat-Savarin e Gilberto Freyre diante deste globalizado cenário da “gourmetização”?

 

Raul Lody

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