Gilberto Freyre, açúcar e território

Comemoração dos 70 anos da publicação do livro Nordeste

A compreensão de Gilberto Freyre sobre o Nordeste se dá através de um profundo laço existencial, que inclui família, pesquisas de campo, teorias científicas; e principalmente o seu grande carinho pela região.

O livro Nordeste (1937) mostra a valorização ecológica, e especialmente humanista, da ocupação dos territórios, das matrizes culturais, e das maneiras de viver e se relacionar com a natureza.

Assim, pode-se situar Gilberto Freyre como um observador que busca ver o todo, ou quase. Seu interesse vai do geral para o particular, e passa pela estética regional, pelo açúcar, pela natureza não isolada do homem, pela história das sociedades do Nordeste; pela água, pelo bicho, pelo clima, pela comida, pela festa, pela tradição, pela religiosidade.

foto Jorge Sabino

Gilberto Freyre tem uma concepção muito partícula sobre o Nordeste, a sua região. Assim, realiza trabalhos fundamentais, como o livro [dos mais queridos por mim] chamado Nordeste, publicado em 1937, e que traz pela primeira vez na língua portuguesa a palavra Ecologia.

“Este ensaio é uma tentativa de estudo ecológico do Nordeste do Brasil”.
(Freyre, Gilberto. Nordeste. 1967: xi)

Gilberto destaca diferentes ecossistemas do Nordeste, onde ele destaca a ocupação por modelos ibéricos, africanos e autóctones. Os cenários naturais têm vocações e diferentes tipos de vegetação, de terra, de água, e de ciclos climáticos.

“O critério deste estudo já disse é um critério ecológico. O centro de interesse, do homem, fundador da lavoura e transplantador e criador de valores à sombra da agricultura, ou antes da monocultura da cana. O homem colonizador, em suas relações com a terra, com o nativo, com as águas, com as plantas, com os animais da região ou importador da Europa ou da África”. (Freyre, Gilberto. Nordeste. 1967:xi)

A pesquisa de campo, o estar em campo, enquanto uma maneira de fazer sociologia e antropologia e, no caso, fazer ecologia, mostra a orientação que Gilberto Freyre teve de Franz Boas, que transgrede com a antropologia física, própria do início do século XX, e valoriza as vertentes culturais para o entendimento do homem e de sua sociedade.

“Impossível afastar a monocultura de qualquer esforço de interpretação social e até psicológica que se empreenda do Nordeste agrário. A monocultura, a escravidão, o latifúndio – mas principalmente a monocultura – aqui é que abrigam na vida, na paisagem e no caráter da gente as feridas mais fundas. O perfil da região é o perfil de uma paisagem enobrecida pela capela, pelo cruzeiro, pela casa-grande, pelo cavalo de raça, pelo barco a vela, pela palmeira-imperial, mas deformada, ao mesmo tempo, pela monocultura latifundiária e escravocrática; esterilizada por ela em algumas de suas fontes de vida e de alimentação mais valiosas e mais puras; devastada nas suas matas; degradada nas suas águas”.
(Freyre, Gilberto. Nordeste. 1967: xii)

Ainda, Gilberto enfatiza o convívio com o mar, com os rios, com a terra de massapé, com o sol.  Sol emblematicamente tropical.

“A natureza regional tende, não há dúvida, a fazer o homem, o grupo, a cultura humana à sua imagem; mas, por sua vez, o homem, o grupo, a cultura humana agem sobre a natureza regional, alterando-a de modo às vezes profundo. Há uma contemporização entre as duas tendências. De modo que o conceito de Ratzel de que ‘cada povo traz em si as feições da região que habita’ pode ser completado dizendo-se que não há região habitada que não tenha sobre o solo, a vegetação, a vida animal, a marca especial do povo que a habite: não só da sua técnica de produção – como se apressaria em salientar um marxista ortodoxo – como do conjunto de usa cultura e de sua personalidade ou ethos”
(Freyre, Gilberto. Nordeste. 1967: xxii)

E continua Gilberto:

“No Nordeste da cana-de-açúcar, a água foi e é quase tudo. Sem ela não teria prosperado do século XVI ao XIX uma lavoura tão dependente dos rios, dos riachos e das chuvas; tão amiga das terras gordas e úmidas e ao mesmo tempo do sol; tão à vontade dentro de uma temperatura média que em Pernambuco é de 26º, 5 e de chuvas; tão feliz numa atmosfera cheia de vapor de água”. (Freyre, Gilberto. Nordeste. 1967:19)

Para Gilberto a paisagem é uma síntese do meio ambiente, das ocupações e das maneiras de interpretar a natureza. As chegadas dos colonizadores com vontade extrativista, e as ocupações com o mando europeu, relativizando, permanecem até hoje na busca de conquistar e invadir a natureza.

“(…) como disse Frei Vicente de Salvador, da maioria dos colonos do seu tempo. Nem dos que a célebre crônica dos princípios do século XVIII – os Diálogos das Grandezas – retratou em traços tão vivos; os que aqui apenas se contentavam em fazer seus pães de açúcar, não se dispondo a plantar árvores frutíferas nem fazer benfeitorias nas plantas nem a criar gado; nada que custasse muito esforço ou levasse tempo. Só a monocultura de lucros imediatos, que entretanto não deixava de exigir condições de estabilidade e de permanência, dispensadas pelo simples comércio de pau-de-tinta e de peles”.
(Freyre, Gilberto. Nordeste.1967:101)

As peculiaridades da região Nordeste, e as destinações naturais do Litoral, da Zona da Mata, do Agreste e do Sertão oferecem distintas ocupações aonde há um diálogo permanente entre o sol e a água. Numa visão ancestral e mitológica, o masculino e o feminino são relacionados com resultados idealizados de fertilidade, e da forma de vida do homem, da terra, das plantas, e dos animais

Nordeste, início da civilização luso-tropical do Brasil. Um tipo de padrão, de marca, de ocupação da natureza pelo homem.

Assim, o entendimento avançado de Gilberto Freyre sobre o Nordeste e, em especial, sobre o Litoral e a Mata Atlântica, no território consagrado como Zona da Mata, aponta para uma verdadeira civilização do açúcar da cana sacarina, a civilização do doce e dos processos interculturais aonde se revela o pertencimento a uma região.

 

Raul Lody

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Comer com o sagrado

A relação entre a comida e o sagrado é fundamental, e ela dá aos ingredientes e aos processos culinários um verdadeiro diálogo simbólico, funcional, porque a comida tem a virtude de possibilitar encontros, e destacar pessoas, devoções, e as diferentes maneiras de ritualizar a natureza e a cultura.  A comida traz momentos de pertencimento e de alteridade.

A Bahia é um lugar privilegiado para estes encontros, pois há muitas festas de Largo, nos terreiros de candomblé, e nas casas. Nestes espaços sociais, a comida estará sempre marcando o seu território onde cardápios vão individualizar cada celebração. A comida é emblemática na fé e nas maneiras peculiares que cada um tem para se distinguir.

Os cenários das expressões coletivas trazem o sagrado interpretado em variados rituais da alimentação. E agora em janeiro, vivem-se as festas de Reis, que mostram a visita dos três Reis Magos ao local do nascimento do Menino Deus, e essa visita é lembrada e celebrada com festas populares, onde há manifestações como música, dança; e certamente muita comida e bebida.

foto de Jorge Sabino

foto de Jorge Sabino

Rabanadas ou fatias de parida e vinho tinto fazem a base das comidas que dão continuidade às devoções que fazem parte do amplo ciclo natalino que vai até 06 de janeiro, dia de Reis.

As manifestações populares são muitas, e mostram nos ternos de Reis os desfiles, e as outras formas de rememorar nas cidades, nas igrejas e nas casas a visita dos Reis magos ao Menino Deus, pois a fé é uma expressão pessoal, íntima, cultural e simbólica.

E o tempo especial da festa mostra como a comida é importante para reunir, louvar, sacralizar a natureza, manifestar tradição, reativar memórias ancestrais, valorizar os ingredientes da região e as comidas da própria festa.

Há um forte sentido autoral nas maneiras de se comunicar com o sagrado, seja no oferecimento do caruru para São Cosme e São Damião; na pipoca para São Lázaro, que é também Omolu; na pamonha e bolos de milho para lembrar São João; oferecer o mugunzá e o licor de jenipapo nas trezenas de Santo Antônio; nos acarajés das festas de Santa Bárbara, que é também Iansã; nas frutas com muita água que são relacionadas com as santas Nossa Senhora da Conceição e Santa Luzia. E na Semana Santa, há verdadeiros banquetes de “comidas de azeite”, onde vatapá, moquecas e frigideiras são oferecidos. E assim, sem dúvida, o melhor da fé passa pela boca, porque nada é mais sagrado do que a comida.

Entretanto essas e outras tantas festas, que patrimonialmente atestam as nossas identidades culturais, e livremente mostram como se expressa de fé criativa e tradicional, vivem um sério risco em virtude das muitas e diferentes ações de intolerância religiosa que o Brasil vive nestes últimos anos. O sagrado, e tudo que expressa devoção, vem sendo alvo de um perverso processo de discriminação e de “demonização” pela fé alheia.

Com isto não só as festas, mas também um amplo acervo de expressões e de linguagens que integram o nosso patrimônio cultural correm sério risco; e por isso é urgente valorizar as expressões populares, a arte popular, as festas, as diferentes formas de manifestar religiosidade, as comidas e seus rituais de comensalidade.

Todos têm o direito de optar por um modelo religioso, de ter hábitos alimentares diferentes, ou de participar de festas, de teatro tradicional, de danças, entre tantas outras formas de assumir os diferentes papéis sociais deste Brasil tão multiétnico e multicultural.

Comer não é apenas um ato nutricional, comer é um momento de recuperar memórias, de trazer referências, de marcar lugares de diferença, de garantir direitos sociais e culturais.   E o motivo que leva a sacralização das coisas está integrado à vida, e, desse modo, ao trabalho, aos ciclos festivos, à cada tema interpretado, onde mitos, santos, deuses, orixás, todos convivem dentro das relações sociais, das histórias, dos desejos de cada indivíduo de celebrar ludicamente com festa a comida e a sua comensalidade.

Raul Lody
02 de janeiro de 2017

 

(originalmente publicado no Jornal A Tarde – Bahia)

Farofa de jerimum, uma invenção nativa

Sem dúvida, pode-se olhar para o cuscuz Magrebe, da África mediterrânea, como uma base da técnica, e até da estética, de misturar farinha com água, e temperos; e, depois de pronta a massa, acrescentar complementos como carnes, legumes, frutas secas, entre outros.

Esta receita tradicional do cuscuz desta região da África nasce de um processo, que é sensorial, e usa a água quente juntamente com habilidade das mãos para perceber a textura dos grãos de sêmola, que devem estar macios para que se tenha a identidade da comida. Isto se torna uma base para o preparo de muitas outras receitas onde se mistura farinha e água.

O cuscuz no Magrebe e feito de sêmola ou trigo duro. No caso brasileiro, é semelhante em técnica, mas feito de farinha de milho, uma farinha com diferentes granulações; além do que pode ser feito ainda de massa de mandioca ou farinha de arroz.

 

foto de Jorge Sabino

foto de Jorge Sabino

 

O artesanato culinário do cuscuz é capaz de informar pela manipulação o momento certo em que os preparos seguirem para o cozimento a vapor.  É perceber com as mãos durante a realização destes processos as características peculiares de cada ingrediente. Tanto o cuscuz Magrebe quanto o brasileiro, tudo começa com essas farofas feitas pela experiência do tato que não pode ser substituído por qualquer máquina ou outro equipamento mecânico.

As nossas tradições culinárias mostram o modo de realizarmos muitas receitas com farinhas feitas de diferentes cereais que são acrescidas de água, e outros ingredientes; para assim, adquirirem formas, texturas e sabores especiais. Estas misturas podem ser cozidas, como pirões, angus, mingaus; ou mais secas como a nossa farofa.

A farofa enquanto um prato, uma comida principal, ou mesmo como um acompanhamento, são apresentadas de variadas maneiras: crua, torrada, refogada, misturada com água quente, entre outras possibilidades criativas.

As farofas têm características também diversas, ora mais secas, ora mais úmidas; feitas com água, sal e ervas frescas; feitas com caldos de carne, de peixe; ou mesmo a partir de outros pratos como cozidos, feijoadas, peixadas, que trazem sempre muitos e deliciosos caldos bem temperados; entre tantas opções de se interpretar criativamente com a farinha de mandioca os caldos que resultam de outros pratos. Há também com ovos, com banana, com batata doce, opções de se misturar e criar sabores bem brasileiros. Uma base, um verdadeiro tema culinário das invenções e das mesas de todas as regiões.

A farinha seca, também popularmente conhecida como farinha de guerra, é um ingrediente que recebe bem os caldos, os temperos, os molhos de pimentas, e se harmoniza com estes os sabores dando consistência e textura.

São muitos os tipos de farinha porque as técnicas artesanais realizadas nas casas de farinha, espaços para fabricar farinha a partir da raiz da mandioca, têm diferentes técnicas e estilos para produção, além de singularizar os estilos regionais.  Por isso são inúmeros sabores e características de cada farinha, o que caracteriza uma marca autoral, uma verdadeira assinatura de terroir. Ainda, as farinhas podem ser temperadas com tucupi, com pimentas, com açafrão, com coco, entre muitas outras opções que agregam novos sabores a mandioca.

As farinhas de mandioca mais comumente encontradas são as torradas. Os sabores serão diferentes em virtude da variedade de tipos de mandioca e dos processos de torrefação e acondicionamento.

Farinhas mais finas, farinhas mais grossas, caracterizam costumes e escolhas para o preparo da farofa, o que exige técnica e conhecimento dos ingredientes, saber como misturar; perceber o cheiro, a cor, e como trazer o sabor desejado ao prato. E assim, a nossa tão querida e celebrada farofa é uma marca profunda da expressão criativa da identidade culinária dos brasileiros.

Trago uma receita que também traduz um gosto pessoal, é a farofa de bolão, com farinha crua misturada a generosos e suculentos pedaços de jerimum cozido, que é a tão conhecida abóbora.

A abóbora está em muitas receitas, são diversos preparos salgados e doces e, sem dúvida, usos que caracterizam pratos já consagrados como o cozido, o quibebe; os doces com coco, cravo, canela e açúcar; e, em especial, a farofa de bolão.

Dá-se o nome bolão, porque com as mãos modelam as formas grossas da farinha crua junto com o jerimum, muito cozido, como se fossem bolas, bolões da farinha. Esta farofa é temperada com coentro para dar o frescor do verde, e um perfume especial ao prato. O sabor suave, adocicado, do jerimum possibilita uma deliciosa harmonização com carne de sol na manteiga de garrafa, por exemplo.

 

Raul Lody

Recife, 28 de setembro de 2016

 

 

A baba do quiabo

O quiabo, como o jiló, é um ingrediente cuja a preferência e uso culinário é pessoal e passional. Quem gosta de quiabo tem que gostar da sua baba, porque quiabo sem baba não é quiabo. E assim também é com o jiló, com o seu “amargoso” inconfundível, senão não é jiló.

O quiabo é uma leguminosa muito popular que é o tema de inúmeras receitas, e as mais tradicionais sempre dizem: quiabo tem que ter baba. Particularmente, eu gosto muitíssimo da baba do quiabo.

A baba do quiabo é uma marca da leguminosa, e que caracteriza as suas receitas.  O quiabo faz parte da culinária do cotidiano e das festas da Bahia com as chamadas comidas moles.

foto de Jorge Sabino

foto de Jorge Sabino

Tanto o quiabo quanto o jiló vêm do continente africano, e consequentemente têm uma forte presença na mesa baiana. Tais como outros produtos africanos como: o azeite de dendê; o lelecum e o bejerecum para temperarem doces; o ataré ou pimenta da Costa, um tipo de pimenta seca.

O quiabo é também conhecido como quigombó, gombô, entre outros nomes em línguas africanas. O seu uso estende-se do Brasil ao Caribe, além de outras localidades com presença afrodescendente expressiva, como é o caso de Nova Orleans, Estados Unidos.

O quiabo está no clássico caruru inundado de dendê; nas quiabadas enriquecidas com camarões defumados e embutidos; e estes pratos são normalmente acompanhados de pirão de leite ou com muita farinha de mandioca. O quiabo também integra a receita do tão conhecido molho Nagô, importante complemento do acarajé e do abará.

Ainda, faz-se com o quiabo uma comida ritual muito semelhante ao caruru, que é o amalá, isso na tradição afro-brasileira, com muitos quiabos e pimentas. Todas essas receitas trazem uma comida com viscosidade, e a baba do quiabo caracteriza e dá identidade para esses pratos que podem ser acompanhados por arroz branco, acaçá branco, bolas de inhame; ou recoberto com farinha de mandioca.

O amalá é servido àqueles que frequentam, nas quartas-feiras, dia de Xangô, os candomblés da Bahia como, por exemplo, o Ilê Axé Opô Afonjá; e é nessa comensalidade que o sagrado também se manifesta. É a celebração da comida como uma homenagem a este orixá.

Adoro quando os quiabos estão bem verdes, novinhos, especialmente se foram escolhidos uma a um, conforme a maneira tradicional de se comprar, ou seja, quebrando a pontinha do quiabo.  Assim, verifica-se sua qualidade para que haja um bom desempenho da receita, e para que os preparos sejam saborosos, e os temperos possam imperar, pimentas frescas ou secas, gengibre, dendê, além dos camarões defumados, que nas receitas da Bahia funcionam como tempero.

Creio que há um bom cardápio de comidas verdes na tradicional cozinha baiana com ingredientes como quiabo, jiló, maxixe, bredo, folha de taioba, folha de mostarda; maniçoba, na forma de “bolas verdes” feitas das folhas da mandioca já bem cozidas. E o verde também estas nas folhas usadas para embalar preparos como a pamonha de carimã, a moqueca de folha. O verde da folha indica o tipo de receita e a sabedoria de cozinhas artesanais. Ainda, nas chamadas “comidas verdes”, há o maturi, a castanha do caju bem verde, usada para preparar deliciosas moquecas ou frigideiras. Sem dúvida, isto deve ser reconhecido enquanto um valor patrimonial da cultura da Bahia.

A gastronomia tradicional de matriz africana é ampla e rica.  E se vive nos quiabos as delícias das comidas moles, com “baba”, porque cada ingrediente tem uma marca, um sentido visual que caracteriza cada receita. O quiabo é um tema da mesa da Bahia, e ele é tão marcante quanto o dendê, o camarão defumado, entre outros ingredientes que determinam estilos e linguagens culinárias que particularizam os rituais sociais da alimentação nas bases do que entende por etnoalimentação.

 

Raul Lody

Caruru e Carurus

O caruru é uma comida consagrada na cultura de matriz africana. Ele é feito com quiabos, azeite de dendê, camarões defumados; e nos temperos há o destaque para o gengibre.

O caruru é também um banquete na tradição ioruba que é dedicado aos Ibejis, gêmeos protetores das famílias, das localidades, verdadeiros ancestrais que são responsáveis pela fertilidade de mulheres que desejam ter filhos.

Assim, de uma maneira ampla, os Ibejis passam a ser os protetores das crianças e, em especial, das crianças gêmeas, que são interpretadas segundo a tradição ioruba como uma marca sagrada.

foto de Jorge Sabino

foto de Jorge Sabino

O caruru dos Ibejis, popularmente conhecido como caruru de Cosme, caruru das crianças, caruru de dois-dois, traz o sentido da dupla, que reúne o masculino e o feminino.

Além de ser uma comida consagrada, o caruru nomina um conjunto de comidas que formam um cardápio nas festas, nas casas, nos terreiros de candomblé, nos mercados e nas feiras.

A festa do caruru cria uma verdadeira mobilização de milhares de pessoas para homenagear os Ibejis, que no processo da história religiosa afro-brasileira com a Igreja são representados pelos santos São Cosme e São Damião, por meio do oferecimento de comidas que têm como destaque o quiabo e o dendê, e dessa forma louvam e agradecem aos santos gêmeos.

Esta festa-obrigação, o caruru, é um amplo banque feito à base de azeite de dendê: acarajé, abará, vatapá, caruru; efó, farofa de dendê, xinxim de galinha; além de acaçá branco, rolete de cana, pipoca; cocada branca e preta; e, bebidas doces e bem populares, como o vinho Moscatel; e o aluá, uma bebida artesanal feita de rapadura e milho vermelho; e muitas outras comidas que fazem esta celebração de sabores sagrados.

Na comensalidade do caruru, que é uma festa, reúnem-se adultos e crianças; e segundo a tradição, todas as comidas salgadas devem ser servidas em um único prato, e assim as porções oferecidas são de uma colher de sopa para cada tipo de preparo, porque este prato é uma verdadeira síntese do banquete ritual.

O caruru de quiabo e dendê, consagrado enquanto um prato e denominação de uma festa-banquete, são criações afrodescendentes.  Isso mostra que há na cozinha de matriz africana uma relação através desta nominação com os povos nativos, pois o termo caruru é possivelmente indígena.

A palavra caruru é também uma denominação para ampla variedade de tipos de folhas comestíveis brasileiras. Caruru-rasteiro, caruru-de-porco, caruru-da-Bahia; espécies também conhecidas como bredo, bredo-rasteiro. Todas estas folhas fazem parte de preparos que integram um elenco de comidas verdes que estão nos hábitos alimentares de muitos brasileiros.  São espécies nativas que mostram possibilidades de usos e formas de aproveitamento do que popularmente se chama de “mato”.

Ainda, pode-se dizer de algumas receitas tradicionais de caruru de quiabo são acrescidas de bredo-de-santo-Antônio, ou outra folha, num preparo essencialmente verde, sempre com azeite de dendê, e temperos como camarões defumados e gengibre.

São muitos os temas que trazem à boca este variado entendimento sobre o caruru, que vai a mesa para revelar os estilos do brasileiro comer verde.

 

Raul Lody

Beber e Conversar. Os sábados no Mercado Modelo.

Beber é um ato social. Beber é um convite à comensalidade, aos encontros, às trocas de informações que apoiam a construção e o fortalecimento de elos afetivos.

Beber para celebrar, destacar, os momentos do cotidiano; para expressar religiosidade; entre tantos outros motivos que estão integrados às relações sociais.

Com certeza, o tipo de bebida, a quantidade e as maneias de servir indicam como a bebida deverá ser consumida. Porque as bebidas, para serem verdadeiramente saboreadas, têm seus rituais, que começa pelo tipo de copo ou outro utensílio para o serviço à mesa ou nos balcões dos bares e dos mercados que são próprios para cada tipo de bebida.

É comum nos bares populares antes da “talagada” de cachaça, oferecer uma quantidade ao chão, para o santo; e dessa forma estabelecer um elo ancestral, uma comunicação que se crer ser possível através das bebidas, isto dentro do imaginário do sagrado.  Um imaginário que é amplo, subjetivo e pessoal.

Cada tipo de bebida tem um sentido diferente para cada comunidade, segmento étnico, sociedade. E assim, há diferentes maneiras para se viver a comensalidade por meio das bebidas fermentadas e destiladas.

As bebidas são consagradas por suas diferentes propriedades, e são importantes por serem argumentos para criarem encontros e diálogos entre os homens, entre o homem e o sagrado; e é também como uma espécie de afirmação, de marco do mundo masculino.

Nos cenários sociais contemporâneos, com certeza, as bebidas são temas de sedução nas propagandas, que atribuem valores sexuais ou de fortalecimento de alguns ideais machistas.

foto Jorge Sabino

foto Jorge Sabino

Contudo, as tradições dos muitos e diversos rituais que fazem da bebida um meio para se experimentar identidade trazem outros motivos, e valorizam o ato de beber nos muitos e diversos contextos e significados das culturas para homens e mulheres.

Ainda, o ato de beber integra festas coletivas que promovem sociabilidades. Assim as bebidas tornam-se motivos de encontros, e agregam muitas vezes comidas especiais que se harmonizam em sabores e ingredientes; são receitas idealmente consagradas para acompanhar cada tipo de bebida.

Quero trazer a cachaça, esta bebida telúrica, nacional, e de crescente valorização de terroir, nos seus variados estilos, para mostrar como a “branquinha” ou “água de que passarinho não bebe” está integrada aos hábitos do brasileiro.

Sem dúvida, a nossa tão brasileira cachaça vem assumindo um novo sentido neste cenário fashion da gastronomia, e isto é fortalecido no conceito de terroir, pois há uma valorização de um produto regional

Quanto aos sabores da “purinha”, existem as misturas, as batidas com frutas, e/ou outros ingredientes, tais como cravo, canela em pau, ervas, raízes; e tudo mais que possa liberar sabores e perfumes tropicais. Tudo a partir deste néctar que nasce da cana de açúcar.

E para viver tantas opções de sabores, de preferências, as cachaças da terra, cachaças da Bahia trazem as histórias da plantation de cana de açúcar do Recôncavo. E são muitas as cachaças do Recôncavo.

A minha primeira experiência com a purinha do Recôncavo foi com a “Cigana Boa”; e a partir daí fui experimentando todas as outras, tais como: Serenata, Umburana do Alto, Sedutora, Abaíra, Cabaceira do Rio Prata, Engenho Bahia, Rio de Engenho.

Bem, como a Bahia é para mim um lugar de intimidade, vou trazer alguns dos meus bons hábitos de beber quando estou na cidade do São Salvador; e entre eles, o hábito de viver nas manhãs dos sábados no andar térreo do Mercado Modelo as cachaças da terra.

Tudo acontece no território dos bares e botecos deste tradicional mercado. E neste espaço, de maneira coletiva, vivem-se os mais profundos e estimados rituais de comensalidade. São verdadeiras festas, encontros, tudo bem regado com as novidades que chegam no som das conversas em voz alta, muito alta, numa mistura concreta dos acontecimentos que vêm do mar, da ilha, dos terreiros de candomblé, dos namoros; risadas; abraços; reencontros; a plena alegria de estar celebrando com bebida e comida.

Celebrar com cachaça, com batidas de frutas, com cerveja; com lambreta no molho de lambão, com peixe frito e salada de rodelas de tomate e de cebola; ou mesmo, bem próximo, nos tabuleiros, pode-se acompanhar com acarajé ou abará, com molho de pimenta.

_ Eu prefiro com o molho “Nagô”, vatapá, caruru, e tudo mais que a boca quiser neste território dos encontros de sábado. Eu tenho as minhas preferências de bebidas, e gosto muitíssimo da mistura de cachaça com gengibre, com tamarindo, com coco; mas eu gosto mesmo é da festa, da possibilidade de rever amigos, de viver novos encontros; pois o lugar é um território livre para os sabores da cana, das pimentas, do dendê, dos produtos que chegam do mar.

É muito bom ir se aproximado do lugar e começar a ouvir, “um gengibre”, “uma lambreta”, “uma moela com molho”, uma “gelada”; e assim vou me misturando aos sons e ao desejo do meu gengibre bem gelado, quero um; em seguida, outro, e estou calibrado, pronto para conversar; e sentir o mar tão perto; saber das festas dos terreiros e de outras que irão acontecer.

Bem, para continuar só um bom vatapá, ou mesmo uma moqueca de peixe, e sigo outras rotas, rotas que conheço, que dão continuidade a minha busca de sabores nesta mágica São Salvador.

 

Raul Lody

Junho na Bahia, é milho à mesa

Diz a tradição popular que o milho deve ser plantado no mês de São José, março, para ser colhido no São João, junho. O milho é um dos cereais que está mais presente em todo mundo.

O milho é fundamental nos nossos sistemas alimentares de brasileiros, e por isso encontramos muitas formas de interpretar este cereal nas receitas familiares e nas comidas de rua.

Algumas comidas de milho são especiais para celebrações religiosas, nas festas populares e tradicionais; e assim marcam cardápios, recuperam memórias simbólicas e afetivas que estão presentes nos sabores, nas formas, nas estéticas de cada prato.

Da pipoca à polenta; do aluá ao mugunzá; do bolo de milho ao lelê de milho; do angu ao acaçá; do mingau ao cuscuz; vivem-se muitas opções quando se come o milho, seja nas casas, nas feiras, nos mercados, nos restaurantes, nos tabuleiros, no food truck, nos bares, nas confeitarias; e em outros lugares que preservam receitas e mostram a criação brasileira.

Nesses ricos cardápios de comidas de milho, há comidas salgadas e doces, há bebidas artesanais.  E muitas destas receitas interpretadas pelo olhar e sentimento dos povos americanos, foram interpretadas também por africanos, e por lusitanos que levaram o ingrediente para a doçaria.

Receitas de milho misturado com: feijão, coco, cravo, canela, açúcar; carne verde, charque, embutidos, queijo, dendê; entre tantas outras maneiras de aproximar o milho aos hábitos cotidianos.

Há mais de 7000 anos, o milho é um cereal americano que revela diferentes usos, e traz sentimentos sagrados tão presentes nas antigas civilizações Incas, Maias, Astecas, entre outras civilizações das Américas.

milho vermelho_ Salvador_ Bahia

Foto de Jorge Sabino

O milho está nas memórias mais ancestrais e fundamentais das representações mitológicas do sol, do deus Sol, um elemento de poder e de sacralidade. Ainda, o milho representa o ouro na terra, ou a transformação do sol em ouro. E assim, comer o milho significa comer o sol, comer o ouro, e desta maneira dialogar com os deuses.

O nosso Zea mays foi a planta de maior expansão entre os continentes e os povos do mundo. O mundo come muito milho, digam-se de diferentes maneiras, estilos, e representações culturais, que são reveladas nas receitas, nas técnicas culinárias, e nos modos de servir; assim se confirma uma base alimentar que nutre milhões de pessoas. São centenas de tipos, de formatos, e de cores dos grãos, para atestar a rica biodiversidade que convive com os tipos de milho transgênico.

Com este amplo cenário de “milhos”, vive-se em junho, na Bahia, a partir das festas de Santo Antônio, São João e São Pedro, os cardápios especiais para celebrar com comidas feitas à base de milho a devoção religiosa nas festas das casas, das ruas, dos terreiros de candomblé, e de muitos outros lugares. A Bahia celebra junho à mesa com as comidas de milho e revive receitas milenares americanas como a pamonha.

E não só o milho celebra o São João, mas também as fogueiras que lembram o sol e a purificação.  Assim são simbolizadas as devoções aos santos de junho, e também aos orixás Xangô e Iansã que se integram neste amplo e diverso sentimento de sagrado e de fé coletiva afro-baiana.

Raul Lody

(Originalmente publicado no Jornal A TARDE, Bahia, em 23 de junho)

Estética, Comida e Arte. Os 90 anos do Manifesto Regionalista

Em fevereiro de 1926 no Recife, Pernambuco, é lido o Manifesto Regionalista por Gilberto Freyre.

Recife, uma cidade fundada no açúcar, como é grande parte da região Nordeste, traz uma ampliada maneira de ver e sentir as muitas civilizações que o português interpretou, assimilou, e incluiu nos seus conceitos como colonizador.

Chega o açúcar, que permanece nas memórias remotas, nas histórias das ocupações pela fé e pela espada, sem nenhum tipo de romantismo, como se isto fosse possível com a crueldade do regime escravo.  Porque plantar cana de açúcar e produzir açúcar era preciso.

Olha-se para a região como um espaço diverso e plural de culturas criadas a partir de povos tradicionais, os indígenas, e de outras etnias, numa mundialização que nasce com as ações comerciais das grandes navegações.

Nesse cenário, vive-se uma África mais próxima, a partir do século XVI, com o comércio de africanos em condição escrava; e uma África mais ancestral e fundante da própria península ibérica, com a civilização Magrebe.  Assim, africanizada é a civilização lusitana, e é ainda marcada pelo Oriente que faz parte do próprio entendimento do que é ser ibérico. E é neste cenário, e território, que se vive o Manifesto Regionalista, um retrato desta trajetória multicultural do Nordeste.

foto de Jorge Sabino

foto de Jorge Sabino

Sem dúvida, o Manifesto é uma busca patrimonial pela salvaguarda de temas considerados identitários e peculiares da região, num contexto onde há outros movimentos culturais nos anos 1920, no Brasil, também de base nacionalista como: Manifesto de poesia Pau-Brasil (1924), Manifesto Antropofágico (1928), Manifesto Nhenguaçu Verde-amarelo (1929). E no contexto internacional, vive-se também outros movimentos estéticos, num pós-guerra Mundial que apontam para novas maneiras de criar arte, de transgredir conceitos clássicos, e mesmo ampliar e transformar o próprio conceito de arte, de artista, e do que é “beleza”.

São cenários ideológicos e econômicos que fazem com que estes movimentos tragam novas construções estéticas para um mundo que está em grandes transformações sociais e políticas.

Nos anos 1920, o Dadaísmo e o Surrealismo vão também orientando novos olhares e maneiras de criar música, dança, literatura, artes visuais, entre demais tendências que chegam de uma Europa pós-guerra. Certamente esses contextos internacionais dialogam com o movimento que ocorreu em 1922 no Brasil, a Semana de Arte Moderna, São Paulo, que assume o desejo de renovar o ambiente artístico.

Tudo isso não está distante do contexto onde nasce o Manifesto Regionalista, que assume um sentimento crítico ao que é moderno. E nesse momento histórico, o Manifesto assume um confronto e uma polarização entre o que é moderno é o que tradicional.

Embora marcado por um texto estético dominante, e quase numa busca de um “paraíso tropical”, pode-se entender o Manifesto Regionalista como um movimento também ecológico e social que valoriza o que é popular e, de certa maneira, uma transgressão ao que é “burguês”. Há um forte sentido de mostrar e de recuperar o regional dentro da própria região.

O argumento central do Manifesto é a manutenção da memória tradicional popular de base étnica por meio da comida, do artesanato, da arte popular; da valorização de espécies botânicas nativas, ou exóticas que foram aclimatadas e regionalizadas.

Para mostrar esses argumentos Gilberto Freyre recorre a estética regional, apresenta as classes sociais, revela os sentimentos proletários, e afirma um ideal de identidade na região como conceito fundante do Manifesto de 1926.  Assim, pode-se dizer que este Manifesto de valorização da cultura popular é uma antecipação formal do que nos 2000 consagrou-se como patrimônio imaterial.

“Querer museus com panelas de barro, facas de ponta, cachimbos de matutos, sandálias de sertanejo, figuras de cerâmica, bonecas de pano, carros-de-boi e não apenas com relíquias de heróis de guerras e mártires de revoluções gloriosas”. (Freyre, Gilberto. Manifesto Regionalista. IJN, 1967.Recife, 4ª ed. Pg. 42)

O Manifesto assume, então, um entendimento multicultural sobre a cozinha e a mesa regional, enquanto um tema central de olhar patrimonializador para a comida, a alimentação e a comensalidade.

O Manifesto Regionalista expressa que a comida não e apenas para ser comida, ela é também para simbolizar e ser compreendida.

“Pois há comidas que não são as mesmas compradas nos tabuleiros que feitas em casa. Arroz doce, por exemplo, é quase sempre mais gostoso feito por mão de negra de tabuleiro que em casa (…). Da tapioca molhada, que de rua e servida em folha de bananeira é que é mais gostosa. Do sarapatel outro prato que em mercado ou quitanda é mais saboroso do que em casa finamente burguesa(…)”.  (Freyre, Gilberto ,Manifesto Regionalista, IJN, 1967, Recife, 4ª ed. Pg. 46)

O Manifesto Regionalista é um processo de criação e de interpretação de Gilberto sobre o Nordeste, um ambiente escolhido e marcado por ele como a região preferencial para interpretar o Brasil.

E, sem dúvida, Gilberto no seu Manifesto Regionalista encontra temas e conceitos que estarão presentes na sua obra-marco Casa-Grande & Senzala (1933).

Raul Lody

 

 

Comidas de terroir. Os 90 anos do Manifesto Regionalista

Todos os diversos movimentos planetários, que marcam este início do século XXI, buscam por sistemas alimentares que valorizam ingredientes e tecnologias culinárias, que mostram diversidade de produtos, de saberes tradicionais, e de comidas que chegam para alimentar, nutrir; e assim possam representar lugares, e simbolizar pessoas, sociedades, etnias, civilizações.

terroir

foto de Jorge Sabino

 

Estes movimentos que unem meio ambiente e cultura representam uma ampliação crescente sobre biodiversidade, soberania alimentar, direito à alimentação e contra a fome no mundo, entre demais temas que fazem da comida um eixo marcante das relações sociais contemporânea; pois a comida é um dos temas que dominam as mais diversas leituras e entendimentos na sociedade e na economia.

Ao mesmo tempo em que a globalização padroniza e iguala o consumo mundial, este mesmo mundo busca experimentar a pluralidade étnica, a biodiversidade e a agricultura familiar, como importantes espaços de alteridade, de pertencimento e de humanidade.

Assim, de confort food ao food truck, de fast food ao slow food, entre tantos outros, vive-se sistemas alimentares com as suas tradições e dinâmicas peculiares.

Esses temas tão atuais e planetários, e que fazem parte da vida de povos e culturas, levam ao encontro da comida como a mais plena emoção de pertença, de alteridade.

Entretanto, já em 1926, vivia-se no Recife uma busca pelos acervos regionais nas suas bases ecológica, econômica e cultural; e isto orienta a criação do Manifesto Regionalista, que encontra na alimentação uma das suas mais importantes bases conceituais

O Manifesto Regionalista, organizado por Gilberto Freyre, é um auto olhar pela valorização do que é regional, e revela a singularidade do Nordeste. Sem xenofobia, tradição e memória tornam-se conceitos dominantes e marcam um entendimento de terroir.

Muitas questões que fazem parte do conceito deste Manifesto são atuais e de interesse social, cultural e ideológico, perante os diferentes significados de soberania alimentar e patrimônio imaterial.

O Manifesto Regionalista mostra como é necessário preservar a água de coco, o doce de frutas, o alfenim, os bolos; e como estes alimentos, os seus rituais de comensalidade, e as suas técnicas culinárias nas cozinhas, fazem parte dos seus contextos sociais.

Inicialmente, os conceitos do Manifesto são estéticos e têm profundas relações com o meio ambiente, com os ofícios, com as questões sociais das cidades; e por isso eles têm a vocação de se ampliarem através do direito cultural.

Sem dúvida, esse Manifesto é memorial e patrimonial, e valoriza o que é telúrico no Nordeste. Na interpretação de Gilberto, um Nordeste multicultural, pois a formação do homem português já era globalizada no século XVI, o que traz para esta região os encontros entre o Oriente e o Ocidente. E, com certeza, a cana de açúcar possibilita ampliar, à época, este entendimento de mundo. No Manifesto, há também destaque para as muitas relações com o continente africano, e como estas relações foram fundamentais para a formação do Nordeste, e isso é preciso preservar. E assim traz Gilberto no Manifesto Regionalista:

“Enquanto isso, foi se mantendo a tradição, vinda de Portugal, de muito quitute mourisco, ou africano: o alfenim, a alféloa, o cuscuz, por exemplo. Foram eles se conservando nos tabuleiros ao lado dos brasileirismos: as cocadas – talvez adaptação de doce indiano, as castanhas de caju confeitadas, as rapaduras, os doces secos de caju, o bolo de goma, o mungunzá, a pamonha servida em palha de milho, a tapioca seca, e molhada, vendida em folha de bananeira, a farinha de castanha em cartucho, (…)”.

Sem dúvida, a comida, a história dos ingredientes e os rituais da alimentação, mostram que o Manifesto quer interpretar pela comida os temas da região, o que, aliás, é uma das características de Gilberto Freyre, que preferencialmente escolhe a comida e a alimentação como métodos de interpretação social. E isto se torna declarado na sua obra.

E como diz Gilberto, ainda no Manifesto:

“Na verdade é que não só de espírito vive o homem: vive também do pão, inclusive do pão de ló, do pão-doce, do bolo que ainda é pão”.

 

 

Raul Lody.

Recife, 28 de abril de 2016.

Cerveja: a bebida do guerreiro.

Salve Jorge!

No amplo e rico imaginário das mitologias e das religiões tradicionais e populares, há sempre um mito que representa a figura do guerreiro. E o guerreiro muitas vezes une-se ao mito do herói. Este modelo funciona na prática  como um orientador para os papéis sociais, pois é sempre preciso o mito para legitimar o gênero, os ofícios, as hierarquias, as organizações de poder; e o entendimento do que é sagrado.

O mito do guerreiro tem um sentido libertário, além de trazer alguns elementos da estética masculina, e até mesmo certa erotização. O mito que está integrado à lenda passa a ser um modelo de comportamento. Então ele vai para os relatos orais, para os textos ancestrais que transmitem e revelam temas que contribuem na preservação da identidade de um povo, de um segmento étnico, de uma civilização.

foto Jorge Sabino

foto Jorge Sabino

No caso brasileiro, uma civilização essencialmente multicultural e fortemente africanizada, estes personagens, os mitos, ganham notoriedade maior ainda por estarem misturados aos santos da Igreja Católica.

Assim, trago este personagem tão querido da nossa população que é o “santo guerreiro”, o defensor, refiro-me a São Jorge, um misto de santo, de orixá e mito.

São Jorge é um dos santos mais populares que é comemorado nas casas, nos terreiros e nas igrejas. Um guerreiro, um jovem que traz no seu cavalo branco a luz que venceu o dragão, e liberta a virgem que seria devorada por este animal.

Este encontro de Jorge com a virgem é relatado no livro que traz as histórias oficiais dos santos, a obra “Legenda Aurea”, também conhecida como Legenda Sanctorum ou História Lombardica Dicta de Jacopo de Varezze (Itália, 1267).

Para marcar o papel do mito guerreiro e herói, há alguns símbolos que fazem parte do entendimento geral, e entre eles está a bebida que é uma marca ancestral do mundo masculino, da celebração e dos contatos com os deuses.

Neste rico e diverso imaginário, destacam-se as bebidas fermentadas e, em especial, a cerveja, com as suas mais diferentes técnicas de preparo, de ingredientes, e de tipos.

A cerveja é uma bebida milenar usada por muitos povos e culturas. E sempre esteve associada ao mito do guerreiro, aonde se une também o mito da imortalidade e das conquistas do sagrado herói.

A cerveja está presente no neolítico, nos grandes impérios agrários da Mesopotâmia e do Egito; e também nas civilizações greco-latinas, e nas pré-colombianas, pois a cerveja faz parte dos hábitos dos povos há mais de seis mil anos A.C.

Na Idade Média, havia grande produção, e consumo, de diferentes tipos de cerveja nos monastérios, o que apoiou a formação de hábitos urbanos de beber no cotidiano e, em especial, nas festas.

O significado de beber cerveja para o mundo masculino relaciona-se com a possibilidade, de certo modo, de encontrar o guerreiro, o libertador, o herói; e assim unir a pessoa à divindade.

Os nórdicos e os povos da Galia, Europa, valorizam esta bebida nos seus relatos míticos sobre a criação da vida, a imortalidade, e consideram a cerveja uma bebida dos reis. Uma lenda gaélica mostra Cervant, “o bêbado”, filho do rei Berwyn, que foi o primeiro a experimentar o processo de uma cerveja de malte.

Assim, fez-se ferver o mosto com flores do campo e mel. Enquanto o preparado fervia, aproximou-se um javali, que deixa um pouco de sua saliva no preparado, e, desse modo, realiza-se a fermentação. Notar que, neste contexto, o javali é também um animal mitológico e sua marca na bebida é uma espécie de sacralização, uma presença dos deuses.

Certamente os mitos são legitimadores de atividades econômicas e de ofícios, e trazem um necessário sentimento de sagrado. Tudo para aproximar o homem da sua divindade, e do respeito a sua ancestralidade e a sua identidade.

No século XXI, a cerveja é uma bebida que está no cotidiano. A mídia, com seus processos de sedução, está encharcada de mensagens que querem recuperar as memórias e as relações da cerveja com os modelos daquilo que se considera masculino, erótico e heroico.

Sempre necessários, os mitos são interpretados e atualizados para manter a sua essência sagrada e funcional que cria laços de pertencimento aos valores que identificam uma civilização, uma cultura.

O mito que está mais próximo deste imaginário é Jorge, São Jorge, e que também se une a bebida do guerreiro, pois oferecer e beber cerveja aproxima a pessoa do sagrado.

São Jorge: santo da Igreja; orixá Ogum na umbanda; herói da Capadócia; orixá Oxóssi, o caçador, no candomblé. Ele é um mito cultuado com a cerveja. Ele é o cavaleiro sagrado da fé plural brasileira.

Nos altares das casas, das lojas, dos mercados, dos terreiros, sempre há copos com cerveja colocados próximos às imagens desse santo-orixá. Porque oferecer cerveja confirma o sentimento de que os mitos são íntimos dos nossos desejos. E ao beber um copo de cerveja, eu fico mais junto de Jorge, do guerreiro, do herói; e dessa maneira também me sinto meio-homem e meio-mito.

_ Salve Jorge!

 

 

Raul Lody

Recife, 30 de Março de 2016.