Um Mapa culinário do Brasil – O olhar multicultural de Gilberto Freyre

Brasil Bom de Boca, foto Jorge Sabino

foto Jorge Sabino

Diz Gilberto Freyre:
“Venho há anos, tentando organizar um mapa culinário do Brasil em que se exprima uma geografia não da fome, mas da velha e autêntica glutoneria brasileira. Que entre nós existe glutoneria, sem deixar de haver fome. Existe a arte da boa cozinha, sem deixar de haver falta ou escassez de carne sangrenta, legume verde e até peixe fresco, para serem cozinhados de gostosas maneiras tradicionais e regionais”. (Mapa Culinário do Brasil in Diário de Pernambuco, anos 1950)

Avançada esta leitura sobre a comida, aonde se agrega um reconhecimento do bem comer às características dos ingredientes locais; e, assim, indica-se que certamente comer não é apenas um momento de se “encher o bucho”, pois há prazer e sentimento agregado à comida, e aos momentos sociais de comer.

É um desejo por um mapa que transgrida o apenas localizar, porque há interpretações; revelações de etnicidade, de pluralidade, de preservação dos saberes, de espaços das cozinhas; muitos, tantos temas, uns patrimoniais, outros autorais. Seriam lugares para se viver cada processo e trazer os ingredientes à boca do homem.

Ainda de Gilberto, neste seu artigo do jornal Diário de Pernambuco:
“Um mapa do Brasil fixando as principais especializações regionais da cozinha nacional, começaria com o sarapatel de tartaruga do Amazonas e a sopa de castanha do Pará: o Pará do açaí. Mas não pararia no açaí. Não ficaria no Pará.  Viria até o churrasco sangrento do Rio Grande do Sul acompanhado de mate amargo. Incluiria o “barreado” paranaense. O lombo de porco mineiro. O vatapá baiano. O cuscuz paulista. O sururu alagoano. A fritada de caranguejo paraibana. O arroz de cuxá maranhense. O quibebe do Rio Grande do Norte.  A paçoca cearense. O pitu pernambucano”.

Sem dúvida, há uma busca pelos sistemas alimentares na sua diversidade e na sua identidade, e em Gilberto Freyre esta busca nasce no açúcar, nas suas formas de ver e de traduzir receitas e cardápios. E assim ele percebe que o doce na sua amplitude de comida de festa para os momentos especiais das casas, das famílias.  São preparações artesanais, de doceiras, de confeiteiros, de autores do açúcar, tema preferencial de estudo para Gilberto.

Ele quer mostrar as relações sociais e os rituais do cotidiano no Nordeste; as cozinhas dos conventos medievais de Portugal na sua realização de uma doçaria sacro-erótica, e ir até aos doces de rua, de feira, como o “nêgo-bom”, um doce feito de banana e açúcar.

A leitura do que é nacional, no nosso caso é universal, por causa da formação complexa e diversa das “nossas cozinhas brasileiras”. São cozinhas globalizadas na sua história; e, a partir do século XVI, na sua variedade de ingredientes, de técnicas culinárias, de receitas que aproximam o Ocidente do Oriente; e da milenar cozinha dos povos americanos.

Gilberto vê a diversidade, e busca por um verdadeiro mapa que seja tão amplo quanto possível de diferentes bases étnicas, para desta maneira entender que os sistemas alimentares também são plurais e representam a variedade do que é a comida, ou o que é o “comer à brasileira”.

Em pleno século XXI, o desejo de Gilberto ainda é contemporâneo, pois tem seus fundamentos na história social, econômica e culinária, e tudo isto se junta aos movimentos sociais e midiáticos do nosso século sobre a comida.

O boom da gastronomia no Brasil, e no mundo, aponta tendências, estilos, movimentos globais de consumo, e inúmeros fenômenos da moda sobre este tema preferencial do século XXI que é a comida na sua diversidade.

A comida passa a ser o principal objeto de desejo que vai além do ato funcional de se alimentar.  A comida nas sociedades globalizadas, onde o restaurante “estrelado” tem o status de um lugar de consagração, como se dava nas catedrais góticas que eram um lugar de êxtase, de prazer físico e transcendental.

Juntamente com estes movimentos de base comercial e midiática, o mundo também quer buscar e reencontrar suas bases, como, por exemplo, identidade, alteridade, reconhecimento de sistemas alimentares tradicionais, e tantas outras formas de se acumular sabedorias de povos e culturas.

A comida é uma forma imediata com a qual se pode reconhecer um povo, uma cultura, um território, pois ela é um repertório que traz técnica, seleção de ingredientes identitários, e assim mostra o seu mais profundo sentimento de pertença.

O sentido social do alimento é crescente e vem formando um grande mercado que traz a comida como tradutora das tendências nestes contextos globalizados.  A comida-produto, a comida-fashion, a comida-alimento; e a comida para ser vivida à mesa com todos os rituais e maneiras de promover prazer e sociabilidade; e assim se pode ver o crescimento de movimentos sociais de valorização da comida como o Slow Food.

As questões apresentadas por Gilberto Freyre, nos anos 1950, na busca por um mapa culinário do Brasil, é na sua essencialidade uma busca por um entendimento de território, de meio-ambiente, de produtos sociais, de conhecimentos culinários ungidos de técnicas, utensílios, estética; e dos momentos à mesa.

Destacar que em Gilberto há um forte sentimento de que a comida é um repertorio, um acervo cultural e social; e assim ela é, ao mesmo tempo, um patrimônio pessoal e coletivo de povos, pois os saberes sobre fazer e servir comida nascem nos experimentos do cotidiano, e da sacralidade das festas.

E nestes muitos movimentos globais sobre comida e sociedade que destacam a sabedoria do fazer a comida, são recuperados mercados consumidores e estilos de se comer.

Hoje, os conceitos de mapas são muito mais dinâmicos porque o mundo se transforma numa velocidade difícil de acompanhar, há crises no meio-ambiente; há movimentos de populações do mundo em fuga, os refugiados das guerras; da intolerância religiosa.

Nesses contextos tão intensos, o homem tenta recuperar as suas mais profundas referências de indivíduo, de pertencimento à história de um povo, de uma região; e isto se dá preferencialmente pela comida, com os saberes agregados ao ato de saber fazer determinada receita.

Estas populações de refugiados fazem parte de uma nova diáspora de sistemas alimentares do Oriente e da África que seguem para a Europa, as Américas.  São intensos movimentos sociais e culturais que transformam os conceitos de comer neste mundo globalizado.

Assim, o entendimento de território, de “mapa”, deve ganhar uma nova leitura para que então possa se tentar compreender este momento da história da humanidade. Mapas reais, de territórios, e mapas das manifestações sociais por meio da comida, para sobreviver e para recuperar elos de identidade.

Raul Lody.
Recife, 08 de novembro de 2015.

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Banana, um sabor tropical

foto de Jorge Sabino

foto de Jorge Sabino

A banana está integrada num amplo imaginário que idealiza nesta fruta um desejo pelo tropical.

E mesmo sendo procedente da Ásia, a banana passou a ser uma fruta assumidamente brasileira. Ela é um verdadeiro ícone tropical.  A banana traz sua luxuriante cor imersa no sol.  Isto tudo faz com que haja um entendimento sobre os povos e as culturas nativas da América Latina e do Caribe como paraísos dos trópicos.

Gilberto Freyre, no seu olhar sobre o Nordeste, compreende a natureza como o cenário privilegiado onde se estabelecem as relações sociais. E com isso aprofunda conceitos que unem natureza e cultura, e a partir daí propõe a criação de uma ciência chamada de “tropicologia”, cuja missão é conhecer o homem situado no trópico. Comportamentos, indumentárias, arquitetura, devoções religiosas; comidas e todos os rituais sociais associados às técnicas culinárias e à comensalidade passam a ser os temas preferencias da tropicologia.

Gilberto tem assumidamente um método preferido de análise social que se dá por meio da comida.  Ele avança na direção de estudos sobre os processos que mostram o meio ambiente e suas expressões da cultura como indicadores de alimentos, e os seus muitos significados simbólicos, para o cotidiano e para o tempo das festas. Busca ainda criar uma verdadeira mentalidade de nacionalização de produtos, de cozinhas, de receitas e de hábitos alimentares que identifiquem o brasileiro. É uma verdadeira busca por comidas de identidade.

“Porque em relação a natureza, não pensamos ainda, nesses, quatrocentos anos, de inquilinos a donos (…) Não merecemos a palmeira, nem o juazeiro, nem o tamarineiro. Merecemos, talvez o mamoeiro e a bananeira, já muito nossas”.  (Freyre, Gilberto.  Um paradoxo para o Recife In “Diário de Pernambuco”, anos 1920)

Gilberto mostra as opções de frutas da região e de frutas exóticas, e mostra também que estas frutas devem assumir suas próprias falas culinárias, integrar os hábitos, e ampliar as opções dos alimentos. Tudo localiza um sentimento que leva a valorização dos produtos locais, e traz a comida como referência de lugar, indicador de terroir.  Assim há uma leitura avançada, para os anos 1920, sobre ecologia e sobre a comida nos contextos da cultura e, em especial, do patrimônio alimentar brasileiro.

Mais tarde, nos anos 1930, ele publica pela primeira vez em língua portuguesa a palavra ecologia no seu livro “Nordeste”, e esta obra pioneira localiza uma civilização a partir de uma fruta exótica, a cana sacarina.

O açúcar da cana sacarina une-se às frutas nativas para formarem uma rica e diversa cozinha de doces, de doces ibéricos que foram tropicalizados, abrasileirados.

Gilberto aponta para os hábitos alimentares locais e dá destaque para a banana, fruta há muito integrada à mesa regional. Fruta do cotidiano e que está nas mesas desde o café da manhã até as sobremesas mais elaboradas, como a tão estimada “cartola”. Preparo a partir da banana-prata, bem madura; queijo de manteiga, açúcar e canela.

As frutas tropicais nativas como o caju, o abacaxi, a pitanga, a goiaba, o araçá, se misturam com outras frutas tropicais exóticas, vindas do Oriente, como a jaca, a manga, a graviola, a fruta-pão, o jambo, entre tantas que já se abrasileiraram, e que fizeram do Brasil seu território de representação e de identidade.

Com diferentes frutas, há o costume de se fazer duas preparações culinárias tradicionais, as frutas em calda e os chamados doces de “massa”. Isto mostra também os diferentes aproveitamentos das frutas, pois as receitas de doces são formas de conservar e ampliar o consumo das frutas.

Outro processo para conservar a fruta é o de “cristalizar”, feito a partir da desidratação da fruta e depois o acréscimo de açúcar do tipo cristal, como acontece, por exemplo, com as tiras de jenipapo cristalizadas, que são conhecidas na Bahia como “rabo-de-macaco”.

Em Pernambuco, um tipo popular de doce de banana é o “nêgo-bom”, feito com banana-prata, bem madura, que é amassada e cozida com muito açúcar, até o ponto de um quase caramelo queimado. E de maneira artesanal são feitas bolinhas que são pulverizadas com açúcar cristal, e depois embaladas individualmente, como se fossem balas.  É um doce popular vendido nas feiras, nos mercados públicos por vendedores ambulantes.

Bem diferente dos doces em calda, que são doces da casa para serem comidos à mesa com talheres especiais, e muitas vezes acompanhados de complementos como queijos. São doces para serem apreciados dentro de compoteiras de vidro ou de cristal. As frutas nas caldas, em ponto de fio, quase transparentes, para poder revelarem a cor e o brilho de cada fruta.

E ainda há outras percepções que os doces promovem durante o seu preparo, são os odores, seja da fruta, do cravo, da canela, ou outra especiaria que faz quem está dentro da casa ou da cozinha ir até o fogão, e reconhecer a assinatura da doceira daquela receita familiar.

Sem dúvida, estão nas receitas familiares as mais importantes memórias pessoais; e, desta maneira, cada prato traz referências, e sentidos especiais, para a ritualidade da casa e das relações hierarquizadas da própria família. A receita do doce de banana de rodelinha, uma receita feita com quantidades e modos subjetivos, pessoais, possibilita que este doce tenha tantos acréscimos e assinaturas de temperos, de especiarias, que marcam cada preparo, cada maneira de se fazer este doce.

Por exemplo, os memoriais “Cadernos de receitas de D. Magdalena”, mulher de Gilberto, mostra uma receita do doce de banana de rodelinha que era feita na casa de Apipucos: duas dúzias de bananas prata, maduras, cortadas em rodelas, três xícaras de açúcar, água. Cozinhe as bananas com o açúcar em água suficiente que dê para cobrir. Adicione cravo, se quiser. (Receita do livro “À Mesa com Gilberto Freyre”. Org. Raul Lody. Ed. Senac Nacional, 2004).

Assim, geralmente os doces de frutas são feitos de forma muito simples, e “o ponto do doce” é que dá a qualidade autoral e emocional ao doce.

 

Raul Lody

Recife, 18 de outubro de 2015

Quiabos e as preferências de Gilberto Freyre

Receitas familiares de Apipucos

foto de Jorge Sabino

foto Jorge Sabino

Muitas vezes os cadernos de receitas são textos especialmente preparados para os membros da família. Eles são textos pessoais, íntimos e autorais.  D. Magdalena, mulher de Gilberto, preservou assim os seus acervos de receitas, que tinham também comentários sobre processos culinários e avaliações dos comensais, sempre nos próprios cadernos.

As comidas selecionadas, que particularizam os cadernos, traziam histórias, sentimentos, preferências culinárias da família Freyre; e ainda mostravam cardápios temáticos que eram organizados para as festas e para o cotidiano. Estes cadernos dão um entendimento mais profundo do que era a casa de Apipucos.

Certamente os cadernos de receitas colecionados por D. Magdalena já mostravam o seu estilo e tendência de entender a comida regional, sempre presente nos seus cardápios.

Como exemplo, trago uma receita do Caruru:

Ingredientes

2 garrafas de leite de coco; 1 quilo de camarão descascado; 20 quiabos; gengibre; pimenta do reino; louro; 2 tomates picadinhos; 1 cebola picadinha; 1 colher de sopa de vinagre; azeite; alho amassado; pedaços de bacalhau moídos; camarões cozidos e moídos.

Modo de fazer

Misture parte do leite de coco com um pouco de água, mais gengibre, a pimenta, o louro, a cebola, os tomates, o vinagre, o azeite e o alho. Leve essa mistura ao fogo, rapidamente e coe. À parte, cozinhe os quiabos cortados em rodelas. Escorra a baba e misture ao molho coado. Adicione o bacalhau e o camarão e leve, novamente, ao fogo, acrescentando um pouco de azeite de dendê, de vinagre e meia xícara de farinha de mandioca. Mexa até engrossar um pouco. (Lody, Raul (org.). À mesa com Gilberto Freyre. Pag. 71).

As nossas conversas sobre as comidas da casa de Apipucos, minha com D. Madalena, tiveram como tema inicial o arroz doce, um preparo com diferentes características, e do nosso gosto pessoal.

Na verdade, trocamos algumas receitas experimentadas nas nossas casas: arroz doce com leite de coco; arroz doce com raspas de limão; arroz doce com gemas de ovos; entre tantas outras. Sempre com muita canela para cobrir as travessas.

Essa é uma comida que simboliza fartura, como acontece com a canjica de milho nas festas de São João. Em particular, a comida feita de milho também louva a Santo Antônio, santo da devoção de Gilberto.  Trago comigo boas lembranças das conversas que tive com D. Magdalena. A comida e tudo que ela capaz de marcar nos rituais sociais e nas celebrações sempre tiveram destaque na casa de Apipucos.  

Lá, estar à mesa era um momento de comensalidade, de sociabilidades e, em especial, quando eram servidos os cardápios que promoviam estas relações, como, por exemplo, a feijoada, a peixada, o cozido. Tudo para ser comido de forma lenta e reflexiva.

A isso se alia o sentido da comida na obra de Gilberto Freyre enquanto um verdadeiro método para se interpretar o Nordeste, especialmente Pernambuco.

“Mas o bom pernambucano é que não se deixará facilmente se desenraizar da mais fina tradição culinária do Brasil. É um paladar, o seu, enobrecido por cento e cinquenta, duzentos e até quatrocentos anos de feijão de coco e de sabongo, de doce de caju e de vinho de jenipapo”. (Crônicas do Cotidiano. A vida cultural de Pernambuco nos artigos de Gilberto Freyre. Org. Carolina Leão. Diário de Pernambuco. 2009:65).

E dessa maneira, Gilberto valoriza um estilo especial de colonização, que ele chamava de “luso-tropical”, onde os ingredientes do Ocidente e do Oriente dão um sentido especial a formação da nossa mesa desde a colonização, o que possibilita viver uma mesa mundializada.

“Não é só o arroz doce: todos os pratos tradicionais do Nordeste estão sob ameaça de desaparecer (…). O próprio coco verde é aqui considerado tão vergonhoso como a gameleira, que os estetas municipais vêm substituindo pelo fícus benjamin, quando a arborização que as nossas ruas, parques e jardins pedem é a das boas árvores matriarcais da terra ou aqui já internamente aclimatadas: pau d’arco, mangueira, jambeiro, palmeira, gameleira, jaqueira, jacarandá. ” (Freyre, Gilberto. Manifesto regionalista. 1976:57)

O seu método de interpretação do homem brasileiro representado através da alimentação é ecológico, é patrimonial, e é contemporâneo no que se refere à valorização dos ingredientes regionais.

Este mergulho sobre as receitas, os cadernos de receitas, as preferências de Gilberto, e as interpretações feitas por D. Magdalena estão no livro “À Mesa com Gilberto Freyre”, Ed. Senac Nacional, 2004. Obra que organizei a partir dos cadernos de receitas, e dos depoimentos de D. Magdalena e da família de Gilberto.

Este livro, que trata das comidas e das maneiras de comer no cotidiano e no tempo das festas, torna-se quase um código de comportamento, de estilo, e de um modo particular de se viver cada alimento.  

Também traz as preferências por determinados tipos de doces de frutas; tipos de carne; de comidas servidas especialmente para os convidados; e assim se identifica a verdadeira assinatura autoral e particular de D. Magdalena, a dona dos cadernos.

Certamente essas experiências culinárias na casa de Apipucos assumem também valores de observação etnográfica sobre as receitas, seus processos culinários, e seus rituais à mesa.

Raul Lody

Recife, 21 de setembro de 2015.

Comer é uma arte. Do francês Savarin ao pernambucano Gilberto Freyre.

foto de Jorge Sabino

foto de Jorge Sabino

A celebração dos 190 anos da publicação “Physiologie du goût” de Jean Anthelme Brlliat-Savarin.

 

Sem dúvida, há uma forte e profunda relação de olhares e desejos perante as comidas e os seus muitos e diferentes rituais de comensalidade. Esta relação, diria ideológica, também é um marco entre Brlliat-Savarin e Gilberto Freyre, especialmente no que refere ao sentimento dominante do prazer de comer, do ato da alimentação; e dos rituais onde se experimentam sociabilidades, e outras emoções à mesa. Emoções estéticas, religiosas, memoriais, sempre na busca do sabor, um indício profundo da identidade cultural.

É um prazer aliado ao pertencimento a uma história, às referências pessoais e culturais que fazem o conceito “do bem comer”. Este conceito ganha diferentes contextos, pois o bem comer é também o cumprimento de princípios culturais que podem trazer, em cada ritual da alimentação, valores diferentes, e todos repletos de significados pessoais, familiares, e de autores culinários.

Retornando a Savarin e Gilberto, vê-se um indicador dominante que é o da estética. Há uma espécie de desejo comum pela estética e pelas muitas formas do fazer e do reconhecer as comidas que trazem histórias de pessoas, histórias de famílias, de regiões, de civilizações. Porque comer é um ritual social que vai muito além de apenas nutrir, saciar, encher o bucho…

E sobre este olhar, que humaniza o que é se alimentar, há uma grande interação de métodos aplicados por Savarin e Gilberto Freyre, e que confirmam que a comida é um processo memorial e essencialmente visual que se comunica pela forma, cor, volume, textura, cheiro; e pela quantidade. Assim, os “gostos” representam este conjunto sensorial, simbólico e exclusivamente humano.

Esses temas mostram amplitude e valores que fazem da comida, e da alimentação, uma realização humana, é o foco da obra Fisiologia do Gosto que, sem dúvida, tem uma forte vocação antropológica e social.

O livro Fisiologia do Gosto, que neste ano de 2015 celebra 190 anos da sua primeira edição, é um rico e amplo relato sobre a cultura da comida, os muitos papéis sociais que o homem exerce ao preparara a comida, ao comer; na escolha das comidas; e nas organizações das comidas à mesa.

Temas que também aparecem na obra de Gilberto Freyre, e que localizam as suas preferências de um intérprete pelas comidas do Nordeste.

E como disse Savarin: “Comer não é apenas matar a fome”. Embora a fome seja um tema de importância na compreensão social e humana, quando a FAO estima que, neste início de século XXI, hum bilhão e quinhentos milhões de pessoas passem fome no mundo.

Certamente Savarin busca um sentido ampliado na compreensão da comida e dos rituais de comensalidade, um lugar onde o homem possa representar-se durante o ato da sua alimentação, e onde possa mostrar a sua biodiversidade com os ingredientes, e com as inúmeras maneiras de fazer e servir a comida.

Para Savarin, experimentar e valorizar o prazer à mesa é uma busca pela humanização e pela recuperação do ato social, simbólico e estético; provavelmente um ato ancestral do movimento Slow Food.

Esta ação de comer lentamente é um comer reflexivo, analítico, sensorial, sensual, dentro das opções e da diversidade de produtos, das maneiras tradicionais de fazer, servir e viver a alimentação na pluralidade dos povos e das culturas.

Gilberto Freyre também, ao escolher a comida e tudo que ela possa representar nas relações sociais, na religiosidade, nas expressões da cultura, atua a partir de alguns conceitos de Savarin, àqueles que humanizam as receitas, as técnicas culinárias, e que mostram uma diversidade de tipos e de padrões do comer.

Em Savarin há certamente um olhar europeu do século XVIII, que, sem dúvida, valorizava a recuperação das memórias gregas e romanas, e as suas relações com a comida e a alimentação; e assim, um sentimento dominante do que é “clássico”, humanamente clássico.

Gilberto, também, no seu artigo “Arte de bem comer”, década de 1920, publicado no Diário de Pernambuco, diz:

“Se o destino dos povos depende da maneira como ele se alimenta” (Brillat-Savarin, Physiologie du Goût) é tempo de se agitar no Brasil uma campanha pela arte do bem comer. Seria ao mesmo tempo uma campanha pela nacionalização do paladar”.

Sem dúvida, há um forte sentimento regional, contudo, há também em Gilberto um forte sentimento pelo que é universal. Esta compreensão faz com que ele seja pioneiro em muitas das suas leituras, inclusive quando traz a comida e sua complexidade como um método de interpretação social e cultural, e certamente gastronômico.

Pode-se agregar essa vocação de Gilberto Freyre pela comida ao sentimento de preservação, diria quase nacionalista, patrimonial e repleto de valores humanos.

Também, os movimentos internacionais e contemporâneos da gastronomia; e das cozinhas regionais e nacionais, unem-se na busca da diversidade das comidas e das muitas maneiras de se alimentar.

Atualmente, vive-se a pluralidade das linguagens gastronômicas do fast food, confort food, slow food, slow fish, food truck; tapioqueiras, baianas de acarajé, tacacazeiras; das receitas dos terreiros de matriz africana; dos mercados e feiras tradicionais e populares; das cozinheiras tradicionais; de um exército de chefes; e das fortes tendências do fashion pelo fashion.

Pergunto, então: O que diriam Brillat-Savarin e Gilberto Freyre diante deste globalizado cenário da “gourmetização”?

 

Raul Lody

A beleza do doce. Sobre a estética do açúcar.

A estética do açúcarPara o brasileiro, o doce é um tema fundamental, pois a nossa história como povo é marcada e adoçada com o açúcar da cana sacarina.

Sem dúvida, o brasileiro gosta e se identifica no doce. A designação doce vai além da comida, ela integra as nossas relações sociais, pois é comum dizer: você é um doce; que seja doce (…); entre tantas outras maneiras de relacionar o doce com emoção e afetividade.

Há, sem dúvida, uma formação cultural que orienta as escolhas do que é doce no paladar brasileiro; diga-se nos muitos paladares, e também nos estilos de interpretar aquilo que é considerado doce ou muito doce. Assim, experimentamos diferentes usos e significados do “doce”.

O sabor doce está no cotidiano das nossas casas, está nas receitas familiares. O doce está na preservação e na invenção permanente que faz das cozinhas verdadeiros espaços de memória e de adaptações; e também espaços de expressões estéticas e autorais.

Ainda, o doce é um símbolo de celebração. Cada tipo de doce marca determinado tempo de festa porque está no doce uma memória coletiva relacionada com as sociabilidades.

Quase sempre entorno de um doce são firmadas muitas celebrações e rituais que definem os novos papéis sociais de homens e de mulheres. Batizados, casamentos, aniversários; festas de santos; ciclos como o junino, o natalino, o carnavalesco; entre tantos outros.

Por tudo isto, o doce deve ser “bonito”, e a sua imagem, cor e textura devem revelar referências coletivas, e/ou ainda interpretações pessoais que constroem um conceito particular sobre o que se considera bonito.

Interpretar um doce é um momento muito especial. Inicialmente ele é desejado, depois conquistado, e finalmente entra em contato com a boca; e, com certeza, antes, entra em contato com o espírito.

Assim, seja o doce feito em casa, em uma confeitaria especial, onde o objeto-doce estará quase glorificado na vitrine para um texto visual de adoração; aí está marcada a essencialidade do próprio doce na sua vocação de seduzir e emocionar.

A intenção estética, beleza do doce, começa já na sua preparação, nas escolhas das complementações com os materiais, e não só o açúcar, tais como papéis especiais, flores, e outros itens da categoria “enfeites”, que vão muito além de um mero enfeitar, pois tudo deve emocionar quando se está diante de um doce.

Dentro destas relações simbólicas e etnográficas do doce, trago Gilberto Freyre para referenciar e celebrar o açúcar, porque Gilberto sempre encontrou no doce regional, no caso do Nordeste, um texto iconográfico artístico, e que certamente busca a beleza.

Uma beleza que identifica a mundialização lusitana, o uso das especiarias do Oriente; as invenções medievais e conventuais; as maneiras como se traduziu o doce pelo olhar e criação afrodescendente no Brasil.

Gilberto Freyre no livro “Açúcar” (1939) trata da doçaria a partir de um foco privilegiado sobre o Nordeste, onde certamente o doce é mais doce, isto por causa de motivos sociais, econômicos e culturais, pois há uma verdadeira civilização do açúcar.

Por exemplo, aqui, em Pernambuco os doces de fruta em calda são dulcíssimos, e seduzem exibindo as suas cores tropicais, o que faz o ato de comer ser iniciado com os olhos, literalmente “comer com os olhos”. É o caso do doce de goiaba, que muitas vezes é acompanhado de um pedaço generoso de queijo de coalho, é um encontro quase divino.

Diz Gilberto em “Açúcar”:

“(…) arte tradicional do papel recortado para enfeite de doces e bolos, quer em pratos ou travessas ou bandejas, quer em tabuleiros (…). O livro Casa-Grande & Senzala que primeiro pôs em relevo essas perícias de velhas e genuínas doceiras. Perícia quase rival da das rendeiras. Tais doceiras como artistas, não consideravam completos os seus doces ou seus bolos sem esses enfeites, nem dignos os mesmos doces e bolos, dos gulosos mais finos, sem assumirem formas graciosas ou simbólicas de flores, bichos, figuras humanas, figuras que no Brasil deixaram por vezes os clássicos, europeus, para se tornarem os românticos, da terra.”

Com certeza, nós todos trazemos nossas referências mais íntimas, pessoais, dos nossos doces, e assim revelo aqui no Recife, que o meu preferido é a rabanada tenra, inundada de vinho do Porto, a qual chamo de “rabanada bêbada”, e só vale àquela feita no restaurante Leite. Já no Rio de Janeiro, adoro o bolo de pão, um inventivo reaproveitamento do pão feito a partir de tudo que a cozinha possa oferecer no momento: bananas, uvas-passas, cravo, canela; e só será o melhor se eu comer em casa.   Na minha querida Lisboa, o arroz doce servido em tigela de barro da Confeitaria Chinesa é o melhor.

Cada doce tem uma história, uma imagem, um espaço que funciona como seu cenário social e simbólico, e são estes contextos que constroem as memórias e os desejos para que o doce ganhe o seu lugar de sabor e a sua posição de adoçar as emoções.

E o doce será mais doce se for bonito. A estética criada a partir do açúcar é uma forma de expressão fundamental para interpretar os desejos pessoais, íntimos, e também patrimoniais.

 

Raul Lody

Bolos de Pernambuco, interpretações em Gilberto Freyre

Bolo de RoloQue o brasileiro se identifica com o doce é um fato real, simbólico, e também civilizador por meio do açúcar processado da cana sacarina. E assim muitas receitas mostram como o entendimento do que é doce funciona em cenários da nossa história multicultural, que reúne receitas em abundância conforme os conceitos dos povos do Ocidente e do Oriente.

Com certeza, o brasileiro se identifica à mesa com as comidas doces. Possibilidades de encontros ancestrais e fundamentais com a nossa própria formação cultural, que se dá nas experiências com os muitos preparos feitos a partir do açúcar; açúcar da cana de açúcar.

Ainda nestes ambientes do consumo de doces em distintos momentos da vida cotidiana, ou para marcar celebrações especiais, há um destaque merecido para uma base feita de trigo, ovos, leite e açúcar, o nosso tão estimado bolo.  Muitas variações atestadas nas receitas; muitas que nós conhecemos, pois estão na formação dos nossos hábitos alimentares, na construção dos nossos paladares de brasileiros.

E para ampliar estas leituras tão doces sobre os bolos, trago a obra clássica de Gilberto Freyre, “Açúcar” de 1939. O livro é uma verdadeira celebração aos bolos, quando o autor mostra mais de 50 tipos diferentes de bolos tradicionais de Pernambuco.

E para viver estes bolos patrimoniais, Gilberto afirma um sentimento plural e complexo sobre as relações culturais e gastronômicas com o doce e, desta maneira, declara um estilo de interpretar o que chega do açúcar e, em especial, os muitos bolos da memória e da sabedoria doceira de Pernambuco.

 

No livro “Açúcar”, diz Gilberto:

“Pode-se falar de um paladar brasileiro histórico e é possível também tropical ou ecologicamente condicionados; e como tal, ao que parece predisposto a estimar o doce e até o abuso do doce (…). Um doce o da preferência brasileira, como que barroco, e até rococó (…) é a arte mais sensual da sobremesa (…)”.

 

Gilberto reúne no seu livro Açúcar, a partir de seu olhar etnográfico para um acervo de receitas, a grande ocorrência de tipos e de vocações autorais dos bolos que marcam um trajeto e um retrato social e regional de Pernambuco, do Nordeste e do Brasil.

Para Gilberto, cada bolo é muito mais do que uma receita.  Ele, o bolo, traz uma variedade de temas, de personagens, de localidades, de santos de devoção, entre tantos outros motivos.  Cada bolo tem a sua individualidade, e marca, e assim constrói seus territórios de afetividade, de celebração, de religiosidade, de homenagem. Cada bolo é certamente uma realização gastronômica de estética e de sabor, e na sua maioria traz ingredientes nativos, “da terra”, mais uma maneira de atestar identidade.

Assim, bolo São Bartolomeu, bolo Divino, bolo São João, bolo Souza Leão; bolo Souza Leão à moda da Noruega, bolo Souza Leão-Pontual, bolo de milho D. Sinhá; bolo de milho Pau-d’alho, bolo Guararapes, bolo Paraibano, bolos fritos do Piauí; bolo de bacia à moda de Pernambuco, bolo de rolo pernambucano, entre tantos.

O bolo traz uma intenção, uma assinatura, uma receita; uma intenção pessoal ou coletiva, regional.  Ele marca o terroir do doce em Pernambuco.

Também o significado de um bolo é repleto de valores familiares, de festas, de ritos de passagem; dos prazeres de se viver o milho, a mandioca, o chocolate, as frutas, os cremes; as coberturas de açúcar e frutas cítricas com a técnica do “glacê mármore”, branco e compacto, uma verdadeira delicia de cobertura, e se o bolo for o de frutas secas mergulhadas no vinho do Porto ou Moscatel, com a estimada receita de “bolo de noiva”, uma releitura do bolo de frutas inglês, um bolo do tipo “bolo-presente” para festas e celebração.

Nestes contextos, o bolo de rolo passa a marcar Pernambuco, como o acarajé marca a Bahia, pois tem uma forte relação com as populações, seus costumes, suas preferências de sabores que se dão em bases étnicas, históricas e sociais.

Este tipo de “bolo de rolo”, diria midiático, é uma interpretação, a partir dos anos 1950, de uma confeitaria do Recife, pois a base está na torta do Azeitão de Portugal, com a massa do tão conhecido pão de ló e o recheio de doce de amêndoas, que em Pernambuco recebe o recheio com doce goiaba.

Uma torta, segundo a confeitaria tradicional; é um bolo para Pernambuco. É a torta que virou bolo e assim recebeu uma devoção nativa que socializou este doce e, em contextos da globalização, como um quase Pernambuco à boca.

E agora, em junho, é o tempo dos bolos a base de milho e mandioca. São os bolos para festejar os santos de junho, Antônio, João e Pedro.   Santos populares que são lembrados à mesa, e cultuados nas memórias dos paladares como verdadeiros rituais gastronômicos dedicados às devoções dos sabores.

É tempo das comidas de milho, pois se navegar é preciso, celebrar as nossas histórias a partir das nossas memórias de paladares também é preciso.

 

Raul Lody

Recife, 16 de junho de 2015.

Tão doce, tão muçulmano, tão brasileiro. O arroz doce.

Arroz doce“O português com seu gênio de assimilação trouxera para sua mesa alimentos, temperos, doces, aromas, cores, adornos de pratos, costume e ritos de alimentação das mais requintadas civilizações do Oriente e do Norte da África. Esses valores e esses ritos se juntaram a combinações já antigas de pratos cristãos com mouros e israelitas (…)”.   

(Gilberto Freyre in Manifesto Regionalista,1926.)

 

Um dominante conceito de mundialização está em Gilberto Freyre, especialmente quando se trata das comidas, dos seus processos culinários e dos rituais de servir e de comensalidade; pois ele escolheu a comida, e seus complexos processos e símbolos, como um dos seus mais estimados métodos para interpretar o brasileiro.

Gilberto sempre notabilizou o homem muçulmano (mouro) na formação brasileira, e na construção da civilização Ibérica, principalmente nas bases culturais e sociais de Portugal.

Desta maneira, o nosso colono oficial português já trazia uma formação afro-islâmica que estava presente na comida, na estética, no idioma, na música, na arquitetura; e em tantos outros temas que marcantes que determinaram as nossas características de povo.

Dessas tradições luso-muçulmanas, chegam elaboradas técnicas culinárias, ingredientes, receitas; e a valorização estética das comidas e dos utensílios da mesa, havendo uma grande importância nos rituais da comensalidade. Tudo isso passa a marcar os nossos hábitos e preferências alimentares, e consequentemente na formação de nosso paladar.

É o caso do tão querido e popular “roz bil halibi”, o nosso arroz doce.  Sobremesa do cotidiano, comum, que pode ser enriquecida com leite de coco, raspas de limão, gemas de ovos; e, muita, muita canela para enfeitar o prato, para dar gosto e cheiro.

O arroz, ainda quente, na travessa ou prato, é pulverizado com a canela, que exala o perfume do Oriente. Canela vinda do Ceilão, da Índia.  E o açúcar, sim, muito açúcar, pois, tradicionalmente a nossa doçaria é muito doce, nossos preparos são dulcíssimos, o que afirma uma civilização dominante da cana sacarina no Brasil.

Assim, o nosso arroz doce, cujas receitas nacionais nascem da tradição do norte da África, aproxima-se também de outros processos culinários como misturar o leite, o arroz e o açúcar, na milenar e tradicional cozinha indiana; com o pongal ou makar-sankranti e o kheer, pratos oferecidos no festival Jyaishtha Ashthami.

A canela possibilita criar no arroz doce elementos visuais, desenhos, numa estética para ser saboreada. Ainda, pode-se realizar desenhos impressos com o uso da técnica do ferro quente colocado sobre camadas generosas de canela [o que faz exalar o aroma dominante que anuncia o doce, o prazer da comida doce]. Lembrança do delicioso crème brulee; também alvo de uma camada crocante feita pelo emprego deste ferro, que é um utensílio culinário especial, ou se pode usar o contemporâneo maçarico culinário. Gilberto Freyre também é um apreciador declarado do arroz doce feito com leite, baunilha, açúcar, e muita canela.

Falo agora das minhas lembranças familiares que se repetem sobre grandes travessas de louça, branca e grossa, que recebem o generoso arroz doce, úmido, quase papa, pontuado também com cravos da Índia, além de um banho intenso de canela.

As receitas tradicionais do arroz doce da cozinha Magreb traz também o maa al wared – essência aromática de água de rosas –, e/ou o maa el zahar – essência aromática de água de flor de laranjeira –, o que adiciona aromas e sabores especiais. É uma assinatura da África muçulmana e mediterrânea.

Trago uma receita do “roz bil hahlib” do Norte da África que atesta uma sofisticada cozinha, coerente ao que há de mais contemporâneo e “fashion” na gastronomia globalizada.

  • 1000ml de leite, 1chícara de chá de arroz, 500g de açúcar, 1 colher de água de flor de laranjeiras ou de rosas. Pistache, nozes ou amêndoas, violetas ou rosas cristalizadas. Modo de fazer: aqueça ½ litro de leite, e depois coloque o arroz. Sempre mexendo até que esteja muito bem cozido. Agora acrescente o restante do leite, que deve estar pré-aquecido, o açúcar e continue cozinhando lentamente em fogo baixo até o leite secar; aí, então, misture a água de flor de laranjeira ou de rosas. Ainda quente, coloque no prato ou travessa, acrescente os pistaches, as nozes ou amêndoas, e as violetas ou rosas cristalizadas.

No caso brasileiro, há muitas receitas de arroz doce que não incluem tais essências aromáticas. Contudo, alguns mingaus de milho branco e de carimã, do Recôncavo da Bahia, têm incluídos nos seus preparos a água de flor de laranjeira.

Sem dúvida, a matriz africana é diversa e está além do dendê, ou das pimentas, pois, a ampla doçaria da costa mediterrânea da África espalhou-se pela Europa, e está na nossa mesa brasileira enquanto memória formadora dos nossos costumes e das nossas escolhas alimentares.

 

Recife, 10 de maio de 2015.

Raul Lody

 

Sarapatel bom é o de feira!

Sarapatel

Gilberto Freyre afirma que o “sarapatel bom é o de feira”; e com este sentimento diz ainda que certas comidas têm um sabor diferente quando estão nos seus espaços de consagração, atribuindo-lhes um valor contextual, um sentido de território.

Na construção deste olhar, Gilberto aponta para uma leitura contemporânea de lugares patrimoniais onde se vivem e se exercem rituais sociais singulares, únicos, por serem autorais e manifestarem as identidades de pessoas, de grupos, de segmentos profissionais; neste caso, os cozinheiros e as cozinheiras.

Sem dúvida, a escolha do local para comer é sentimental, e a feira, com o seu cozinheiro ou cozinheira [já que ainda não se vivia a glamourização do chef], ser cozinheiro, à época, ocupava lugar de merecida honra.
Os saberes da cozinha são familiares, experimentais, vocacionais, pois o ofício da cozinha exige conhecimento, trabalho e invenção; mesmo em receitas que são repetidas há séculos.

Os cozinheiros marcavam, nos seus espaços populares, as assinaturas dos sabores de suas especialidades; e, assim, havia o cozinheiro/a bom de peixada, bom de mão-de vaca; bom de quiabada, que aliás é outro prato preferido de Gilberto.
É na feira popular, feira onde se vende “de um tudo”, o lugar ideal para comer um sarapatel banhado de farinha de mandioca; e se for do gosto do freguês, molho de pimenta fresca e algumas gotas de limão, complementos indispensáveis para este banquete, que são certamente bem pernambucanos.
Sarapatel, como outras comidas feitas com o sangue e as vísceras do animal, os chamados “miúdos”, é uma busca pelo aproveitamento total do alimento. Assim como nas receitas da galinha de cabidela, do sarrabulho, da buchada.

Integra este saber tradicional da cozinha a ideia do máximo aproveitamento; e, sem dúvida, essas receitas são textos de base alimentar, de base ecológica, de base econômica e, em especial, de base simbólica. Dentro do princípio de que tudo deve ser aproveitado na cozinha, o sarapatel é a reunião das vísceras do porco e do sangue.

A nossa receita regional de sarapatel é provavelmente uma receita vinda do norte de Portugal, como também acontece com as receitas das cabidelas de: galinha, coelho, cabrito; e, também a do sarrabulho, todas feitas com sangue.

Para Gilberto [creio], o sarapatel traz a marca e o significado telúrico, sendo o mesmo que comer a feira, o mercado, e Pernambuco. Ele dá à comida um valor de representação da memória e do pertencimento a uma história, a um lugar. E é a feira, para ele, um lugar privilegiado para se viver as relações sociais, pois é um lugar se encontros, de comunicação, de representação do que é possível ser consumido.
A feira é um registro social e econômico, e assim o sarapatel da feira está temperado com temperos reais e simbólicos, ambos com profundo sabor.
[Nesse momento, eu gostaria de “abrir” este banquete com uma “purinha”, “água que passarinho não bebe”, a boa cachaça, e então com o paladar aberto, pronto para receber a comida, encontrar-me com o idealizado e aguardado sarapatel].

O sarapatel é uma comida consagrada como de sustança, comida “forte”; comida que bem alimenta aquele que frequenta a feira ou o mercado; e que faz parte da mesma categoria da feijoada, do cozido, da buchada, do mocotó, do vatapá, do caruru, do angu, da dobradinha, da galinha de cabidela, entre tantas outras delicias.

No artigo “A Arte de bem comer”, Jornal Diário de Pernambuco (1920), Gilberto Freyre assim situa:
“No Brasil não se trata propriamente de elevar a arte da cozinha, trata-se de conservar nossa riqueza de tradições culinárias. Trata-se de defender o nosso paladar (…)”.

As receitas das comidas são plurais, multiculturais e, com certeza, este sarapatel tão pernambucano, e brasileiro, está muito além das panelas; ele está na construção do paladar que é pessoal, e também coletivo.

Raul Lody
Recife, 10 de abril de 2015.

Sobre o Brasil Bom de Boca

Raiz 10 com axé não tenho fomeUma coluna dedicada ao livre pensar sobre a comida e a alimentação

O século XXI marca novos lugares sociais da comida que vai muito além da boca, da mesa, do mercado, da feira, do restaurante; e dos conceitos midiáticos da gastronomia.

É, sem dúvida, a comida, um dos temas dominantes deste século que se inicia. E a ela se associam os cenários da fome, da abundância, do desperdício, das graves transformações do meio ambiente; e de uma crescente mobilidade entre os continentes na busca pelos alimentos. Pois a comida e boa para comer, necessária para nutrir, e principalmente é boa para simbolizar e pensar um território, uma história, uma sociedade, uma cultura.

Tema de 2015:

Nada melhor para inaugurar a coluna “Brasil bom de boca” do que um dos pioneiros da compreensão cultural da comida, que é Gilberto Freyre.

Sua obra dedica um olhar privilegiado para a comida como método de interpretação das relações sociais dos brasileiros.

E, sem dúvida, um autor que publicou nos anos 20 um artigo chamado “O pirão, glória do Brasil” (Jornal Diário de Pernambuco) está livre de todos os preconceitos e pronto para uma leitura generosa e plural.

Ainda nesta mesma década de 20, no Manifesto Regionalista, Gilberto propõe a substituição dos monumentos erguidos aos “barões” e aos heróis de guerra, por temas populares e brasileiros como, inclusive, um monumento dedicado ao pirão.

Em Gilberto Freyre cada comida é um sentimento

Raul Lody e Gilberto Freyre anos 80Gilberto Freyre (1900-1987) é um dos mais notáveis interpretes do Brasil, como também autor de amplíssima obra de valor cultural e patrimonial sobre o Brasil e o brasileiro.

Ele buscou entender melhor as nossas relações sociais, e escolheu alguns temas para orientar seus múltiplos olhares.

Inicialmente a arquitetura, na sua dimensão simbólica, é retratada em algumas das suas obras. São os espaços interpretados como cenários da vida e da sociedade: Casa-Grande & Senzala; Sobrados e Mocambos; e, OH! De casa.

Certamente é no cotidiano, nas festas, e nas celebrações religiosas que a comida e a bebida expõem a história, o meio ambiente e as matrizes étnicas. E assim, ingredientes, receitas, alimentação, e ecologia, misturam-se; e tudo isto possibilita uma compreensão inovadora, contemporânea, atual para época, e para os dias de hoje. A comida foi uma escolha de Gilberto para interpretar o brasileiro. As muitas questões e revelações de Gilberto Freyre sobre a comida na sua dimensão sociocultural é, ainda, um tema tratado por poucos estudiosos.

Neste campo da gastronomia do século XXI, midiaticamente fashion, destaque para o circus mundializado de dietas, de ingredientes demonizados e de outros santificados; da proliferação de chefes, cozinheiros gladiadores; de estrelas Michelin, dolmas de ouro, alta gastronomia; confort food, fusion, fast food, truck food; e tantos modismos, e outros “ismos”, neste momento em que a comida é o mais global dos temas mundiais.

Gilberto tem uma visão sobre a comida em que encontra a diversidade e a pluralidade, próprias do século XXI.  A comida é uma base para entender o Brasil e, em especial, o Brasil do açúcar e o Nordeste.

No livro “Casa-Grande & Senzala” (1933), livro germinal de Gilberto que trata, também, das relações da comida entre os homens e os santos da casa, relata a intimidade do Menino Jesus como participante do cotidiano da família; ele está no altar, nas devoções, e se mistura aos meninos da casa.  E por estar tão próximo, o Menino Jesus poderia até se lambuzar de geleia de araçá como as outras crianças.

Já no livro Açúcar (1939), Gilberto oferece ao leitor uma viagem pelos bolos de Pernambuco, e mostra as receitas dos bolos como sendo importantes referências sobre o lugar, sobre a região, e assim sugere um entendimento de terroir.

Em especial, sobre o livro Açúcar, o próprio Gilberto me relata o escândalo que foi publicar este livro na década de 1930, e principalmente pelo fato de ser sobre receitas de doces. A sociedade do Recife indignou-se [disse-me Gilberto]: “Como um homem pode se interessar por receitas de bolo; cozinha é lugar de mulher”.

E ainda Gilberto, bem humorado, [relatou-me]: “Queriam atear fogo no livro e no seu autor”.

O interesse de Gilberto pela valorização das comidas nativas, das receitas e seus rituais culinários, distingue a sua obra como plural, ampla e verdadeiramente sensível.

E, no Manifesto Regionalista (1926), Gilberto, com seus “pioneirismos”, louva com destaque a comida regional. E, assim, mergulha nos valores patrimoniais das comidas, das receitas de família, da sabedoria tradicional dos culinaristas. Comidas que são valorizadas nos tabuleiros, nas feiras e nos mercados populares, nos terreiros de Xangô.

Esta verdadeira “civilização da comida” dá uma importância especial à obra de Gilberto, especialmente nestes contextos de multiculturalidade e de uma busca cada vez maior no mundo contemporâneo pela soberania alimentar.

E como dizia Gilberto:

“Uma cozinha em crise é uma sociedade em crise…”

 

Raul Lody

Recife, 15 de Março de 2015.