Gilberto Freyre, açúcar e território

Comemoração dos 70 anos da publicação do livro Nordeste

A compreensão de Gilberto Freyre sobre o Nordeste se dá através de um profundo laço existencial, que inclui família, pesquisas de campo, teorias científicas; e principalmente o seu grande carinho pela região.

O livro Nordeste (1937) mostra a valorização ecológica, e especialmente humanista, da ocupação dos territórios, das matrizes culturais, e das maneiras de viver e se relacionar com a natureza.

Assim, pode-se situar Gilberto Freyre como um observador que busca ver o todo, ou quase. Seu interesse vai do geral para o particular, e passa pela estética regional, pelo açúcar, pela natureza não isolada do homem, pela história das sociedades do Nordeste; pela água, pelo bicho, pelo clima, pela comida, pela festa, pela tradição, pela religiosidade.

foto Jorge Sabino

Gilberto Freyre tem uma concepção muito partícula sobre o Nordeste, a sua região. Assim, realiza trabalhos fundamentais, como o livro [dos mais queridos por mim] chamado Nordeste, publicado em 1937, e que traz pela primeira vez na língua portuguesa a palavra Ecologia.

“Este ensaio é uma tentativa de estudo ecológico do Nordeste do Brasil”.
(Freyre, Gilberto. Nordeste. 1967: xi)

Gilberto destaca diferentes ecossistemas do Nordeste, onde ele destaca a ocupação por modelos ibéricos, africanos e autóctones. Os cenários naturais têm vocações e diferentes tipos de vegetação, de terra, de água, e de ciclos climáticos.

“O critério deste estudo já disse é um critério ecológico. O centro de interesse, do homem, fundador da lavoura e transplantador e criador de valores à sombra da agricultura, ou antes da monocultura da cana. O homem colonizador, em suas relações com a terra, com o nativo, com as águas, com as plantas, com os animais da região ou importador da Europa ou da África”. (Freyre, Gilberto. Nordeste. 1967:xi)

A pesquisa de campo, o estar em campo, enquanto uma maneira de fazer sociologia e antropologia e, no caso, fazer ecologia, mostra a orientação que Gilberto Freyre teve de Franz Boas, que transgrede com a antropologia física, própria do início do século XX, e valoriza as vertentes culturais para o entendimento do homem e de sua sociedade.

“Impossível afastar a monocultura de qualquer esforço de interpretação social e até psicológica que se empreenda do Nordeste agrário. A monocultura, a escravidão, o latifúndio – mas principalmente a monocultura – aqui é que abrigam na vida, na paisagem e no caráter da gente as feridas mais fundas. O perfil da região é o perfil de uma paisagem enobrecida pela capela, pelo cruzeiro, pela casa-grande, pelo cavalo de raça, pelo barco a vela, pela palmeira-imperial, mas deformada, ao mesmo tempo, pela monocultura latifundiária e escravocrática; esterilizada por ela em algumas de suas fontes de vida e de alimentação mais valiosas e mais puras; devastada nas suas matas; degradada nas suas águas”.
(Freyre, Gilberto. Nordeste. 1967: xii)

Ainda, Gilberto enfatiza o convívio com o mar, com os rios, com a terra de massapé, com o sol.  Sol emblematicamente tropical.

“A natureza regional tende, não há dúvida, a fazer o homem, o grupo, a cultura humana à sua imagem; mas, por sua vez, o homem, o grupo, a cultura humana agem sobre a natureza regional, alterando-a de modo às vezes profundo. Há uma contemporização entre as duas tendências. De modo que o conceito de Ratzel de que ‘cada povo traz em si as feições da região que habita’ pode ser completado dizendo-se que não há região habitada que não tenha sobre o solo, a vegetação, a vida animal, a marca especial do povo que a habite: não só da sua técnica de produção – como se apressaria em salientar um marxista ortodoxo – como do conjunto de usa cultura e de sua personalidade ou ethos”
(Freyre, Gilberto. Nordeste. 1967: xxii)

E continua Gilberto:

“No Nordeste da cana-de-açúcar, a água foi e é quase tudo. Sem ela não teria prosperado do século XVI ao XIX uma lavoura tão dependente dos rios, dos riachos e das chuvas; tão amiga das terras gordas e úmidas e ao mesmo tempo do sol; tão à vontade dentro de uma temperatura média que em Pernambuco é de 26º, 5 e de chuvas; tão feliz numa atmosfera cheia de vapor de água”. (Freyre, Gilberto. Nordeste. 1967:19)

Para Gilberto a paisagem é uma síntese do meio ambiente, das ocupações e das maneiras de interpretar a natureza. As chegadas dos colonizadores com vontade extrativista, e as ocupações com o mando europeu, relativizando, permanecem até hoje na busca de conquistar e invadir a natureza.

“(…) como disse Frei Vicente de Salvador, da maioria dos colonos do seu tempo. Nem dos que a célebre crônica dos princípios do século XVIII – os Diálogos das Grandezas – retratou em traços tão vivos; os que aqui apenas se contentavam em fazer seus pães de açúcar, não se dispondo a plantar árvores frutíferas nem fazer benfeitorias nas plantas nem a criar gado; nada que custasse muito esforço ou levasse tempo. Só a monocultura de lucros imediatos, que entretanto não deixava de exigir condições de estabilidade e de permanência, dispensadas pelo simples comércio de pau-de-tinta e de peles”.
(Freyre, Gilberto. Nordeste.1967:101)

As peculiaridades da região Nordeste, e as destinações naturais do Litoral, da Zona da Mata, do Agreste e do Sertão oferecem distintas ocupações aonde há um diálogo permanente entre o sol e a água. Numa visão ancestral e mitológica, o masculino e o feminino são relacionados com resultados idealizados de fertilidade, e da forma de vida do homem, da terra, das plantas, e dos animais

Nordeste, início da civilização luso-tropical do Brasil. Um tipo de padrão, de marca, de ocupação da natureza pelo homem.

Assim, o entendimento avançado de Gilberto Freyre sobre o Nordeste e, em especial, sobre o Litoral e a Mata Atlântica, no território consagrado como Zona da Mata, aponta para uma verdadeira civilização do açúcar da cana sacarina, a civilização do doce e dos processos interculturais aonde se revela o pertencimento a uma região.

 

Raul Lody

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Doce que te quero doce

Comemoração dos 90 anos do Manifesto Regionalista.

É preciso destinar um tempo especial para fazer um doce, ou comê-lo, é um tempo de devotamento.  Um tempo que vai muito além do relógio. São processos sutis, secretos e autorais. Há uma imersão na receita, onde existe um tempo próprio deste ritual do fazer, do experimentar e, principalmente, do inventar. Há um valor agregado ao que é doce, e fazer um doce é uma especialidade, uma vocação. Mesmo nas receitas mais “rápidas” dos doces do cotidiano, há uma busca de particularizar cada receita; de criar uma tradição, uma identidade, seja pelo ingrediente, a forma de preparo, ou maneira de apresentação do doce.

foto de Jorge Sabino, de pintura de Josefa de Óbidos, século 17

foto de Jorge Sabino, de pintura de Josefa de Óbidos, século 17

A base sacralizada para o doce na nossa culinária é o açúcar da cana sacarina, que não é apenas um ingrediente, mas também uma compreensão ampliada de mundo que se agrega aos sabores do Oriente para ganhar um sentido patrimonial, como é o caso da doçaria do Nordeste. O açúcar da cana sacarina aponta para cenários regionais de criações de papéis e lugares sociais que foram convencionalmente destinados à mulher, sendo a cozinha um lugar do poder feminino. Há uma espécie de destinação histórica, de caráter patriarcal, evidentemente, para que a mulher faça o doce.

Mesmo num doce muito simples há sempre a necessidade de técnica e experiência, pois um bom doce requer que todos os sentidos humanos estejam muito acurados. Cor, cheiro, textura, sons; e, claro, as provas, o gosto, são fundamentais ao ritual quase sagrado perante o açúcar.

Gilberto Freyre traz na sua obra “Casa Grande & Senzala” cenas do cotidiano, cenas das casas urbanas e, em especial, dos engenhos de açúcar de Pernambuco; onde aponta para uma linhagem de mulheres que estavam dedicadas às cozinhas, enquanto lugares especiais para se fazer o doce.

As mulheres lusitanas, externamente mulheres brancas, mas por serem marcadas pela longa civilização magrebe, Norte da África, trazem e revivem no Brasil receitas, combinações, que são marcadas por essa africanização quando unem a canela com o açúcar.  Já o trabalho de comida feita em grande quantidade como, por exemplo, porco, cabrito, galinha; ficava a cargo das mulheres africanas em condição escrava, ou afrodescendentes.

À época, fazer o doce era semelhante a fazer a renda ou o bordado. E havia uma busca pela receita excepcional, pela maior e melhor elaboração, e por isso se tornava secreta, havendo uma verdadeira confraria deste ofício. A confraria do doce, que no caso brasileiro era tradicionalmente exercida pelas mulheres.

Buscavam-se, além de tentar repetir a doçaria moçárabe, de base Ibérica e Moura, outros processos culinários que também se recolhiam dos mosteiros medievais, no reconhecido saber das monjas.  Eram doces, geralmente, com muitas gemas de ovos, canela e açúcar, base da maioria dos sabores doces, de elaboração secreta, dessas cozinhas santificadas.

Assim, as mulheres, além do poder formal exercido na casa, também se dedicavam a interpretar as frutas locais, e outras que fossem já do conhecimento lusitano, ou orientais que foram abrasileiradas e ganharam assim um sentido vernacular, como, por exemplo, a jaca.

Tanto quanto um brasão, uma marca heráldica com a torre de um castelo e dois leões, ou uma armadura guarnecida pela flor de Lis, era o significado do doce; e destaque para os bolos criados nos engenhos de açúcar de Pernambuco, verdadeiras assinaturas culinárias que expressavam um sentimento de pertença, de identidade cultural ou de uma família: “Bolo Souza Leão, Bolo Cavalcanti, Bolo Souza Leão à moda de Noruega, Bolo Souza Leão Pontual”. (Gilberto Freyre, Açúcar, 1939)

Gilberto reafirma, ainda em seu livro Açúcar, o desejo e o sentimento de dar ao doce um valor social, econômico, quase de nobreza. E, volta-se a questão autoral, é por isso se agrega às receitas os nomes das suas criadoras, ou dos locais em que foram criados.

O doce brasileiro, nesse universo da cana sacarina do Nordeste, tem um nascedouro muito anterior ao tempo formal do chamado “descobrimento”, ou mesmo das ações econômicas do ciclo das Grandes Navegações.

Desde muito antes, o doce está entre os arcos Góticos ou arcos Românicos das amplas cozinhas, quero dizer das cozinhas-catedrais para o ofício de fé da preparação do doce. Assim, o doce é identificado nas suas lembranças ancestrais, nas suas referências formadas pela cultura.

O espírito é alimentado por incensos, velas e orações, enquanto o corpo dedica-se à comida, à descoberta de novos sabores, principalmente, criando-os, ou, ainda, adaptando-os no que é possível. E aí está o doce para exercer o seu papel de tornar o espírito mais leve.

E, sem dúvida, é a partir desta verdadeira civilização do “doce”, que Gilberto Freyre, em um dos seus momentos mais significativos, elabora a construção do seu Manifesto Regionalista de 1926.

 

 

Raul Lody

Recife, 28 de outubro de 2016.

 

 

 

 

Estética, Comida e Arte. Os 90 anos do Manifesto Regionalista

Em fevereiro de 1926 no Recife, Pernambuco, é lido o Manifesto Regionalista por Gilberto Freyre.

Recife, uma cidade fundada no açúcar, como é grande parte da região Nordeste, traz uma ampliada maneira de ver e sentir as muitas civilizações que o português interpretou, assimilou, e incluiu nos seus conceitos como colonizador.

Chega o açúcar, que permanece nas memórias remotas, nas histórias das ocupações pela fé e pela espada, sem nenhum tipo de romantismo, como se isto fosse possível com a crueldade do regime escravo.  Porque plantar cana de açúcar e produzir açúcar era preciso.

Olha-se para a região como um espaço diverso e plural de culturas criadas a partir de povos tradicionais, os indígenas, e de outras etnias, numa mundialização que nasce com as ações comerciais das grandes navegações.

Nesse cenário, vive-se uma África mais próxima, a partir do século XVI, com o comércio de africanos em condição escrava; e uma África mais ancestral e fundante da própria península ibérica, com a civilização Magrebe.  Assim, africanizada é a civilização lusitana, e é ainda marcada pelo Oriente que faz parte do próprio entendimento do que é ser ibérico. E é neste cenário, e território, que se vive o Manifesto Regionalista, um retrato desta trajetória multicultural do Nordeste.

foto de Jorge Sabino

foto de Jorge Sabino

Sem dúvida, o Manifesto é uma busca patrimonial pela salvaguarda de temas considerados identitários e peculiares da região, num contexto onde há outros movimentos culturais nos anos 1920, no Brasil, também de base nacionalista como: Manifesto de poesia Pau-Brasil (1924), Manifesto Antropofágico (1928), Manifesto Nhenguaçu Verde-amarelo (1929). E no contexto internacional, vive-se também outros movimentos estéticos, num pós-guerra Mundial que apontam para novas maneiras de criar arte, de transgredir conceitos clássicos, e mesmo ampliar e transformar o próprio conceito de arte, de artista, e do que é “beleza”.

São cenários ideológicos e econômicos que fazem com que estes movimentos tragam novas construções estéticas para um mundo que está em grandes transformações sociais e políticas.

Nos anos 1920, o Dadaísmo e o Surrealismo vão também orientando novos olhares e maneiras de criar música, dança, literatura, artes visuais, entre demais tendências que chegam de uma Europa pós-guerra. Certamente esses contextos internacionais dialogam com o movimento que ocorreu em 1922 no Brasil, a Semana de Arte Moderna, São Paulo, que assume o desejo de renovar o ambiente artístico.

Tudo isso não está distante do contexto onde nasce o Manifesto Regionalista, que assume um sentimento crítico ao que é moderno. E nesse momento histórico, o Manifesto assume um confronto e uma polarização entre o que é moderno é o que tradicional.

Embora marcado por um texto estético dominante, e quase numa busca de um “paraíso tropical”, pode-se entender o Manifesto Regionalista como um movimento também ecológico e social que valoriza o que é popular e, de certa maneira, uma transgressão ao que é “burguês”. Há um forte sentido de mostrar e de recuperar o regional dentro da própria região.

O argumento central do Manifesto é a manutenção da memória tradicional popular de base étnica por meio da comida, do artesanato, da arte popular; da valorização de espécies botânicas nativas, ou exóticas que foram aclimatadas e regionalizadas.

Para mostrar esses argumentos Gilberto Freyre recorre a estética regional, apresenta as classes sociais, revela os sentimentos proletários, e afirma um ideal de identidade na região como conceito fundante do Manifesto de 1926.  Assim, pode-se dizer que este Manifesto de valorização da cultura popular é uma antecipação formal do que nos 2000 consagrou-se como patrimônio imaterial.

“Querer museus com panelas de barro, facas de ponta, cachimbos de matutos, sandálias de sertanejo, figuras de cerâmica, bonecas de pano, carros-de-boi e não apenas com relíquias de heróis de guerras e mártires de revoluções gloriosas”. (Freyre, Gilberto. Manifesto Regionalista. IJN, 1967.Recife, 4ª ed. Pg. 42)

O Manifesto assume, então, um entendimento multicultural sobre a cozinha e a mesa regional, enquanto um tema central de olhar patrimonializador para a comida, a alimentação e a comensalidade.

O Manifesto Regionalista expressa que a comida não e apenas para ser comida, ela é também para simbolizar e ser compreendida.

“Pois há comidas que não são as mesmas compradas nos tabuleiros que feitas em casa. Arroz doce, por exemplo, é quase sempre mais gostoso feito por mão de negra de tabuleiro que em casa (…). Da tapioca molhada, que de rua e servida em folha de bananeira é que é mais gostosa. Do sarapatel outro prato que em mercado ou quitanda é mais saboroso do que em casa finamente burguesa(…)”.  (Freyre, Gilberto ,Manifesto Regionalista, IJN, 1967, Recife, 4ª ed. Pg. 46)

O Manifesto Regionalista é um processo de criação e de interpretação de Gilberto sobre o Nordeste, um ambiente escolhido e marcado por ele como a região preferencial para interpretar o Brasil.

E, sem dúvida, Gilberto no seu Manifesto Regionalista encontra temas e conceitos que estarão presentes na sua obra-marco Casa-Grande & Senzala (1933).

Raul Lody

 

 

Canela e Açúcar: um tempero tradicional africano

No amplo e diverso imaginário do brasileiro ainda permanecem alguns conceitos sobre a África, e tanto mais quando se idealiza a comida, os ingredientes e as técnicas culinárias.

Inicialmente, para entender a comida africana é preciso primeiro entender que a África é um continente. Embora para muitos, num olhar idealizado, permanece a ideia de que a África é um lindo prado com elefantes, leões, macacos, jacarés; e populações que passam o dia todo dançando ao som de tambores. Bem, incrivelmente “muita gente” ainda pensa nesta direção, diria romantizada, xenófoba, e repleta de muitos preconceitos.

Isso tudo faz fortalecer o conceito de que a comida africana no Brasil, especialmente na Bahia, é feita apenas com dendê e pimenta; e com estas fontes passa-se a reduzir a matriz africana.

E com este processo faz-se uma história deficitária e racista; e, diz-se até que  existiu uma tal “cozinha e/ou comida de senzala”.  E já estou falando do caso brasileiro.

 

Canela e açúcar

foto de Jorge Sabino

_E o que seria isso neste cenário idealizado? Dentro desta fantasia, parece que haveriam mulheres com lindos e enormes turbantes, panos da costa, muitos colares; saias estampadas; e sempre, ao som dos tambores, cozinhado em grandes panelas de barro as delicias que vinham do outro lado do Atlântico. _Eu digo que NÃO; pois foi a crueldade marcou as relações sociais do processo escravagista. Oferecia-se um mínimo de comida. Um tipo de comida muito mole, e uma vez por dia. Era um tipo de pirão de farinha de mandioca ou de farinha de milho, água e sal. Era comida para “encher o bucho”.

Farinha e água; farinha e as frutas, se possível; farinha e carne de charque, farinha com peixe seco, algo muito especial.  Farinha com tudo que se pudesse comer; uma mostra do pleno sentimento de onívoro.

Entender que a África é um continente que reúne centenas de grupos culturais, de civilizações, e que ela tem muitos idiomas e muitos sistemas alimentares, é reconhecer um universo que é tão próximo, mas tão desconhecido para nós brasileiros, e possibilita um sentimento plural e diverso sobre tudo o que comemos hoje.

Por tudo isso, agora quero mostrar um importante segmento que está localizado na área mediterrânea da África, uma civilização que abrange um território chamado de “grande Magreb”, que compreende: Egito, Líbia, Tunísia, Argélia e Marrocos. Esta fantástica civilização é marcada pela chegada do Islã na África, e a partir daí a sua expansão pela a península Ibérica, Espanha e Portugal.

Os povos islâmicos chegam na península Ibérica a partir do século VIII.  E com isso, a nossa colonização oficial portuguesa já estava fortemente marcada por um Magreb já islamizado quando chegou aqui.  Foram estes povos do Norte do continente africano que civilizaram e co-formaram a própria península Ibérica.

Os povos do Magreb têm uma tradicional e variada doçaria a base de trigo, frutas cítricas e mel; pratos com carnes de aves, de caprinos e de ovinos, menos a de porco; legumes. E estes povos já incluíam diferentes especiarias que chegavam do Oriente e iam para o Ocidente; e entre estas especiarias estavam a canela e o açúcar, que marcam muitas comidas do cotidiano e das festas.

Inicialmente, um dos pratos Magreb mais populares e cotidianos na Bahia é o cuscuz, que é um nome e uma técnica de se fazer comida.  No nosso caso, temos como base a farinha de milho, de massa de mandioca, e até já temos de farinha de arroz, todos estes ingredientes substituem a sêmola, farinha de trigo duro tradicionalmente usada na receita Magreb.

Voltando ao açúcar e a canela, mistura que traz a marca culinária da experiência Magreb, está no nosso “bolinho de estudante”, sempre untado com muita canela e açúcar; está também na banana frita em azeite de dendê. E não podemos esquecer das rabanadas ou fatias de parida, feitas a partir do reaproveitamento de fatias de pão, que são enriquecidas com leite e ovos, e são fritas, e também inundadas de canela e açúcar.

Assim, esta mistura identitária do Mediterrâneo, de uma África do Norte islamizada, traz com o açúcar e a canela uma marca decisiva para a nossa cozinha, para os nossos hábitos alimentares.  É a cultura na construção do nosso paladar.

 

Raul Lody

(publicado originalmente no 28 de abril de 2016 no jornal A TARDE)

Comidas de terroir. Os 90 anos do Manifesto Regionalista

Todos os diversos movimentos planetários, que marcam este início do século XXI, buscam por sistemas alimentares que valorizam ingredientes e tecnologias culinárias, que mostram diversidade de produtos, de saberes tradicionais, e de comidas que chegam para alimentar, nutrir; e assim possam representar lugares, e simbolizar pessoas, sociedades, etnias, civilizações.

terroir

foto de Jorge Sabino

 

Estes movimentos que unem meio ambiente e cultura representam uma ampliação crescente sobre biodiversidade, soberania alimentar, direito à alimentação e contra a fome no mundo, entre demais temas que fazem da comida um eixo marcante das relações sociais contemporânea; pois a comida é um dos temas que dominam as mais diversas leituras e entendimentos na sociedade e na economia.

Ao mesmo tempo em que a globalização padroniza e iguala o consumo mundial, este mesmo mundo busca experimentar a pluralidade étnica, a biodiversidade e a agricultura familiar, como importantes espaços de alteridade, de pertencimento e de humanidade.

Assim, de confort food ao food truck, de fast food ao slow food, entre tantos outros, vive-se sistemas alimentares com as suas tradições e dinâmicas peculiares.

Esses temas tão atuais e planetários, e que fazem parte da vida de povos e culturas, levam ao encontro da comida como a mais plena emoção de pertença, de alteridade.

Entretanto, já em 1926, vivia-se no Recife uma busca pelos acervos regionais nas suas bases ecológica, econômica e cultural; e isto orienta a criação do Manifesto Regionalista, que encontra na alimentação uma das suas mais importantes bases conceituais

O Manifesto Regionalista, organizado por Gilberto Freyre, é um auto olhar pela valorização do que é regional, e revela a singularidade do Nordeste. Sem xenofobia, tradição e memória tornam-se conceitos dominantes e marcam um entendimento de terroir.

Muitas questões que fazem parte do conceito deste Manifesto são atuais e de interesse social, cultural e ideológico, perante os diferentes significados de soberania alimentar e patrimônio imaterial.

O Manifesto Regionalista mostra como é necessário preservar a água de coco, o doce de frutas, o alfenim, os bolos; e como estes alimentos, os seus rituais de comensalidade, e as suas técnicas culinárias nas cozinhas, fazem parte dos seus contextos sociais.

Inicialmente, os conceitos do Manifesto são estéticos e têm profundas relações com o meio ambiente, com os ofícios, com as questões sociais das cidades; e por isso eles têm a vocação de se ampliarem através do direito cultural.

Sem dúvida, esse Manifesto é memorial e patrimonial, e valoriza o que é telúrico no Nordeste. Na interpretação de Gilberto, um Nordeste multicultural, pois a formação do homem português já era globalizada no século XVI, o que traz para esta região os encontros entre o Oriente e o Ocidente. E, com certeza, a cana de açúcar possibilita ampliar, à época, este entendimento de mundo. No Manifesto, há também destaque para as muitas relações com o continente africano, e como estas relações foram fundamentais para a formação do Nordeste, e isso é preciso preservar. E assim traz Gilberto no Manifesto Regionalista:

“Enquanto isso, foi se mantendo a tradição, vinda de Portugal, de muito quitute mourisco, ou africano: o alfenim, a alféloa, o cuscuz, por exemplo. Foram eles se conservando nos tabuleiros ao lado dos brasileirismos: as cocadas – talvez adaptação de doce indiano, as castanhas de caju confeitadas, as rapaduras, os doces secos de caju, o bolo de goma, o mungunzá, a pamonha servida em palha de milho, a tapioca seca, e molhada, vendida em folha de bananeira, a farinha de castanha em cartucho, (…)”.

Sem dúvida, a comida, a história dos ingredientes e os rituais da alimentação, mostram que o Manifesto quer interpretar pela comida os temas da região, o que, aliás, é uma das características de Gilberto Freyre, que preferencialmente escolhe a comida e a alimentação como métodos de interpretação social. E isto se torna declarado na sua obra.

E como diz Gilberto, ainda no Manifesto:

“Na verdade é que não só de espírito vive o homem: vive também do pão, inclusive do pão de ló, do pão-doce, do bolo que ainda é pão”.

 

 

Raul Lody.

Recife, 28 de abril de 2016.

Cerveja: a bebida do guerreiro.

Salve Jorge!

No amplo e rico imaginário das mitologias e das religiões tradicionais e populares, há sempre um mito que representa a figura do guerreiro. E o guerreiro muitas vezes une-se ao mito do herói. Este modelo funciona na prática  como um orientador para os papéis sociais, pois é sempre preciso o mito para legitimar o gênero, os ofícios, as hierarquias, as organizações de poder; e o entendimento do que é sagrado.

O mito do guerreiro tem um sentido libertário, além de trazer alguns elementos da estética masculina, e até mesmo certa erotização. O mito que está integrado à lenda passa a ser um modelo de comportamento. Então ele vai para os relatos orais, para os textos ancestrais que transmitem e revelam temas que contribuem na preservação da identidade de um povo, de um segmento étnico, de uma civilização.

foto Jorge Sabino

foto Jorge Sabino

No caso brasileiro, uma civilização essencialmente multicultural e fortemente africanizada, estes personagens, os mitos, ganham notoriedade maior ainda por estarem misturados aos santos da Igreja Católica.

Assim, trago este personagem tão querido da nossa população que é o “santo guerreiro”, o defensor, refiro-me a São Jorge, um misto de santo, de orixá e mito.

São Jorge é um dos santos mais populares que é comemorado nas casas, nos terreiros e nas igrejas. Um guerreiro, um jovem que traz no seu cavalo branco a luz que venceu o dragão, e liberta a virgem que seria devorada por este animal.

Este encontro de Jorge com a virgem é relatado no livro que traz as histórias oficiais dos santos, a obra “Legenda Aurea”, também conhecida como Legenda Sanctorum ou História Lombardica Dicta de Jacopo de Varezze (Itália, 1267).

Para marcar o papel do mito guerreiro e herói, há alguns símbolos que fazem parte do entendimento geral, e entre eles está a bebida que é uma marca ancestral do mundo masculino, da celebração e dos contatos com os deuses.

Neste rico e diverso imaginário, destacam-se as bebidas fermentadas e, em especial, a cerveja, com as suas mais diferentes técnicas de preparo, de ingredientes, e de tipos.

A cerveja é uma bebida milenar usada por muitos povos e culturas. E sempre esteve associada ao mito do guerreiro, aonde se une também o mito da imortalidade e das conquistas do sagrado herói.

A cerveja está presente no neolítico, nos grandes impérios agrários da Mesopotâmia e do Egito; e também nas civilizações greco-latinas, e nas pré-colombianas, pois a cerveja faz parte dos hábitos dos povos há mais de seis mil anos A.C.

Na Idade Média, havia grande produção, e consumo, de diferentes tipos de cerveja nos monastérios, o que apoiou a formação de hábitos urbanos de beber no cotidiano e, em especial, nas festas.

O significado de beber cerveja para o mundo masculino relaciona-se com a possibilidade, de certo modo, de encontrar o guerreiro, o libertador, o herói; e assim unir a pessoa à divindade.

Os nórdicos e os povos da Galia, Europa, valorizam esta bebida nos seus relatos míticos sobre a criação da vida, a imortalidade, e consideram a cerveja uma bebida dos reis. Uma lenda gaélica mostra Cervant, “o bêbado”, filho do rei Berwyn, que foi o primeiro a experimentar o processo de uma cerveja de malte.

Assim, fez-se ferver o mosto com flores do campo e mel. Enquanto o preparado fervia, aproximou-se um javali, que deixa um pouco de sua saliva no preparado, e, desse modo, realiza-se a fermentação. Notar que, neste contexto, o javali é também um animal mitológico e sua marca na bebida é uma espécie de sacralização, uma presença dos deuses.

Certamente os mitos são legitimadores de atividades econômicas e de ofícios, e trazem um necessário sentimento de sagrado. Tudo para aproximar o homem da sua divindade, e do respeito a sua ancestralidade e a sua identidade.

No século XXI, a cerveja é uma bebida que está no cotidiano. A mídia, com seus processos de sedução, está encharcada de mensagens que querem recuperar as memórias e as relações da cerveja com os modelos daquilo que se considera masculino, erótico e heroico.

Sempre necessários, os mitos são interpretados e atualizados para manter a sua essência sagrada e funcional que cria laços de pertencimento aos valores que identificam uma civilização, uma cultura.

O mito que está mais próximo deste imaginário é Jorge, São Jorge, e que também se une a bebida do guerreiro, pois oferecer e beber cerveja aproxima a pessoa do sagrado.

São Jorge: santo da Igreja; orixá Ogum na umbanda; herói da Capadócia; orixá Oxóssi, o caçador, no candomblé. Ele é um mito cultuado com a cerveja. Ele é o cavaleiro sagrado da fé plural brasileira.

Nos altares das casas, das lojas, dos mercados, dos terreiros, sempre há copos com cerveja colocados próximos às imagens desse santo-orixá. Porque oferecer cerveja confirma o sentimento de que os mitos são íntimos dos nossos desejos. E ao beber um copo de cerveja, eu fico mais junto de Jorge, do guerreiro, do herói; e dessa maneira também me sinto meio-homem e meio-mito.

_ Salve Jorge!

 

 

Raul Lody

Recife, 30 de Março de 2016.

A louça caxixi: as miniaturas de barro da Bahia.

Sem dúvida, a comida é um amplo e complexo processo sensorial e simbólico que tem na imagem um dos seus mais notáveis meios de entendimento do que é paladar por meio de conceitos estéticos como cor, textura, forma e volume. Além disto, a imagem dos objetos que compõem o serviço à mesa e da comida indicam como ela deverá ser consumida, considerando-se os diferentes rituais de comensalidade de cada cultura.

Assim, os utensílios e os demais objetos que fazem parte dos muitos e diferentes momentos da alimentação possibilitam um diálogo entre a pessoa e a comida, uma conversa única e particular.

Por tudo isso, cada louça, cada utensílio, tem uma fala visual, funcional e emocional à mesa; ou, na banca de feira ou de mercado; no tabuleiro de comida ambulante; porque cada comida, com os seus múltiplos objetos usados para servi-la, é uma fala de múltiplos sentidos que revela diferentes momentos sociais.

foto Jorge Sabino

foto Jorge Sabino

Para mostrar estes aspectos tão importante trago, como exemplo, um estudo de caso a partir de uma louça da Bahia, do Recôncavo; um tipo de produção em cerâmica conhecido como “caxixi”.

Caxixi é a designação regional que se dá às miniaturas feitas de barro a partir de muitos tipos de utilitários da região de Nazaré das Farinhas, em Maragogipinho, no Recôncavo da Bahia.

Esses objetos em miniatura são ainda conhecidos como louça-caxixi e miuçalha; e muitos também são usados como brinquedos pelas crianças. Este tipo de produção do artesanato do Recôncavo, segundo a tradição oral, servia como embalagem para a cachaça caxixi, uma cachaça de baixa qualidade, e que tecnicamente é considerada um “óleo de fúsel”.

O uso da louça miniatura como embalagem para a bebida é marcada por ocasião da Semana Santa com uma feira regional conhecida como a feira do caxixi.

No contexto perverso da escravidão no Brasil, o feriado da Semana Santa e, em especial, o sábado de Aleluia em algumas localidades, era um período especial para os africanos em condição escrava. E, neste calendário, era permitido um tipo de comércio ambulante com a venda de alguns produtos, uma atividade econômica conhecida como os “ganhos”.

Os “ganhos”, por ocasião de Semana Santa, faziam ampliar as ofertas de produtos, e além das comidas, haviam muitos objetos artesanais produzidos pelos escravos e seus descendentes, o que mostravam as suas habilidades que iam desde fazer as rendas de bilro até a produção, em maior ocorrência, de peças feitas de barro. Assim, em virtude do período dos feriados da Igreja, este tipo de atividade do artesanato em barro fica conhecido como “louça de Deus”.

Geralmente as miniaturas de utilitários são produzidas a partir do barro já devidamente plástico e preparado para a modelagem.  Normalmente as miniaturas seguem os mesmos motivos das louças usadas nas casas: panelas alguidares, jarros, tigelas, moringas, entre tantos outros utensílios.

Provavelmente a estética da louça caxixi trazem temas de matriz africana e também da louça ibérica tradicional que está presente neste processo de memória e de criação popular.

Tudo remete a importância que os objetos têm na criação das comidas e das bebidas, pois cada utensílio tem um valor simbólico, funcional e estético; por isso, sem dúvida, deve-se apoiar um entendimento global dos sabores.

Em Nazaré das Farinhas vive-se uma das mais expressivas realizações da louça de barro, na sua maioria de uso nas cozinhas e nas mesas. Esta louça de barro tem uso diário nas casas de milhares de baianos que agregam às receitas das comidas feitas com dendê o uso complementar das peças de barro.

Isso mostra como é integrada a comida com o serviço, porque estes utensílios afirmam a identidades de cada prato, e possibilita um entendimento estético da comida.

A diversa produção de Nazaré das Farinhas mostra tipologias de peça que formam conjuntos de utilitários que se pode considerar como uma “família de objetos”, usados para guardar e oferecer água, que é formada por quartinha, quarta, quartinhão e porrão ou pote.

Nesta “família” de utensílios há um desenho base que dá unidade ao conjunto, e assim reconhecimento sobre a produção e sua procedência. São desenhos mediterrâneos, que chegam com as olarias de Portugal, com os modelos antigos e funcionais da cerâmica Ibérica.

Há ainda o chamado prato de nagé ou Nagé. Ele tem a forma arredondada, ou de travessa, e quase sempre pintado com temas figurativos. São os preferidos para servir o “molho lambão”, tipo de molho fresco feito à base de água, cebola, sal, cheiro-verde e tomates; e usado como acompanhamentos de peixes, como a tão celebrada lambreta. Há uma preferência pelas Nagés arredondadas para se servir a farofa de azeite, o arroz branco, o feijão de azeite, entre outas receitas.

A louça nagé um dos utilitários mais frequentes nas bancas dos mercados, nos restaurantes de comida baiana; e como se estas louças afirmassem um sentido de identidade visual das comidas da Bahia.

 

Raul Lody

Recife, 26 de fevereiro de 2016.

Comer no Xangô

O lugar patrimonial do “Sítio de Pai Adão” no Recife.

foto Jorge Sabino

foto Jorge Sabino

As comunidades de terreiro de matriz africana sempre se notabilizaram pelas muitas comidas, pois o sagrado, nestes territórios, é marcado com diferentes atos de alimentação.

Trago o caso da comunidade do “Sítio”, no Recife, o segundo terreiro a ser Tombado no Brasil e, a partir deste reconhecimento, buscou preservar as suas formas culturais e, entre elas, deu destaque as comidas rituais.

No bairro de Água Fria, Recife, numa área tombada pelo Patrimônio Cultural de Pernambuco em 1985, vive uma comunidade dedicada aos orixás e aos seus antepassados, especialmente os orixás Xangô e Iemanjá.  Chamado de Terreiro Obá Ogunté Seita Africana Obaomim, também conhecido como Sítio ou Sítio de Pai Adão.

O processo para o tombamento do Terreiro Obá Ogunté Seita Africana Obaomim recebeu o número 103, em 13 de janeiro de 1984, FUNDARPE, por solicitação de Raul Lody.

O processo para o tombamento de patrimônio cultural busca atingir manifestações culturais fora do sistema oficial de bens tombados que atestam a história e os fatos do poder estabelecido.

Esse foi o primeiro terreiro tombado, em âmbito estadual, por intermédio do Decreto 10.712, de 5 de setembro de 1985. E, assim, o Sítio em 2015 celebra seus 30 anos do seu tombamento.

O Terreiro é um local de encontros, e aonde são reativados os laços de parentesco de santo, laços de parentescos consanguíneos; e também onde são mantidos todos os elos necessários ao culto dos orixás: liturgias, festas, comidas, danças, música vocal, música instrumental, indumentária, vocabulários, posturas hierárquicas, sistemas de poder, processos de vaticínios, medicina, ludicidade.   Enfim, é o local onde a memória é aquecida através de rituais que podem ser diários ou que seguem os calendários das festas.

No Terreiro há um amplo e fascinante jogo simbólico dos sentidos e dos sentimentos entre os membros da comunidade e da sociedade.

Comida, sons, gestos e objetos, vivificam histórias, lendas, relações entre homens e deuses, e falam sobre a natureza e a África. Uma pequena África no Recife.

O terreno do Sítio possui aproximadamente cinco mil metros quadrados, e se localiza numa área conhecida como Chapéu de Sol, no largo dessa localidade está o Terreiro.

Segundo depoimentos, na área do terreiro havia plantações de cacau, oiti-coró, ingá, jaca, pitomba, manga e café. Os frutos serviam para o consumo da comunidade, e o excedente era consumido na própria localidade. Importante observar que os primeiros frutos eram oferecidos aos orixás, que, no seu amplo e diversificado cardápio, incorporavam frutos tropicais, como alimentos que detinham preceito e rigor ritual.

A tradição oral se reporta a Maria Joaquina da Costa – Ifátinoké – como a fundadora do Terreiro Obá Ogunté, seguindo os fundamentos religiosos Egbá.

Egbá é um grupo cultural que integra o sistema iorubano, juntamente com o Ketu e o Igexá, na Nigéria, África Ocidental.

Assim, Ifátinoké plantou o Axé, como dizem os adeptos dos xangôs. Foi a responsável pela organização ritual do Terreiro, que é dedicado à Iemanjá, mas tem no orixá Xangô um dos mais importantes motivos de culto e de unidade religiosa.

Os objetos dedicados a Xangô, como, pilões, gamelas, objetos feitos de madeira, são em maior número, e também estão no conjunto dos objetos da cozinha, pois há uma profunda relação dos objetos com os mitos, com os materiais, e com o artesanato tradicional, que assim traduz a cultura e integra símbolos do cotidiano ao sagrado.

Para o orixá Xangô, são também seus símbolos o oxê, o otá, o xére, que simbolizam o senhor das trovoadas e da justiça, o quarto rei de Oyó, o filho de Oraniã, fundador da dinastia dos Alafins de Oyó, Nigéria.

Comer o sagrado

São muitas as comidas que formam os cardápios dos orixás. São comidas especialmente preparadas pela iabassê, mulher iniciada, preparada para alimentar os deuses e a comunidade do terreiro.

Cada ingrediente, tempero, quantidade, técnica culinária, e estética do prato, tem um significado, e assume um valor na liturgia da alimentação. É tradição nos terreiros comer bem, e muito, pois a fartura das comidas é uma marca do sentido de que a natureza é capaz de prover e de nutrir os homens. Nutrir também os orixás com os seus pratos especiais.

Sem dúvida, há uma comunicação intensa entre as cozinhas dos terreiros e as cozinhas das casas; entre os cardápios do cotidiano e o cardápio das festas.

Nesses muitos e variados cardápios estão as comidas de dendê, o uso de temperos tradicionais africanos como o atá ou ataré que é a pimenta da costa; os frutos, obi e orobô; e as favas lelecum e bejerecum; o quiabo e o inhame, também africanos.

Produtos nativos, da terra, como o milho, a mandioca, o feijão; carnes de diferentes animais; e produtos do mar, especialmente o camarão; unem-se aos temperos para formar comidas saborosas, pois a maioria das comidas dos orixás são as mesmas partilhadas pelos homens.

Exemplo de comida ritual que pertence ao orixá Xangô é o begueri, prato feito à base de quiabo, camarões secos, azeite de dendê, carne de boi e muita pimenta.  Este prato é servido numa gamela redonda de madeira.

Gilberto Freyre se lembra de Adão, Pai Adão, conhecido no Xangô de Pernambuco como Opêatanan, e também Oxirê Obá, e com o cargo de Alapinim, e que teve os seus ensinamentos em Lagos, Nigéria, em 1906, terra dos Iorubá. Tornou-se lá o grande sacerdote e conhecedor das tradições e dos saberes que identificam os territórios do Xangô pernambucano, e que se espalharam pela sociedade afrodescendente.

“Adão: o grande babalorixá do Fundão, subárea do Recife (…) na qual viveu Adão, de volta da África, a vida inteira, sem mudar sequer de casa – nem de casa nem de profissão – ao contrário de borboleteantes ioiôs brancos que em tantas casas residiram na mesma época.  Conheci de perto o velho babalorixá de quem fui, repito, amigo íntimo. Mais de uma vez almocei à sua mesa de sacerdote que tinha a dignidade de um bispo. Quis escrever-lhe a biografia de perfeito afro-brasileiro. Sua morte impediu a realização, ou tentativa de realização, da biografia planejada; e para a qual cheguei a tomar notas como que taquigráficas de conversas. Seria ela trabalho de caráter menos histórico-social que psicossocial, embora igualmente sociológico nas suas pretensões. Seria menos histórico-social e mais antropológico-social por ter de basear-se principalmente em documentos pessoais orais, colhidos da boca do próprio biografado e de seus filhos, parentes, amigos, colaboradores, inimigos, rivais. (…)”. (Freyre, Gilberto. Pessoas, coisas & animais.  Editora O Globo, 1981:44-47).

O Sítio, até hoje, preserva e dá continuidade ao saber ancestral de Pai Adão, mantendo as festas, as liturgias, as músicas, as danças, as indumentárias; e as comidas, que são notáveis nas suas receitas, e nas realizações das iabassês que dão a cozinha o seu lugar de santuário, e de local de experiência profunda com o sagrado.

 

Manifesto Colher de Pau

Pela salvaguarda das cozinhas regionais e tradicionais do Brasil, e com respeito aos acervos culinários que são também identificados nos conjuntos de objetos de madeira, metal, fibra natural trançada, cerâmica entre outros; conjuntos de objetos variados e fundamentais ao ofício de se fazer a comida e possibilitar a preservação das receitas, e ainda preservam a estética de cada prato e o seu serviço em diferentes espaços e ambientes sociais.

 

foto Jorge Sabino

 

A comida servida à mesa, em banca, sobre esteira, sobre folha de bananeira, traz vivencias das muitas experiências culturais de comensalidade nos cenários das casas, dos mercados, das feiras, dos restaurantes, dos templos, entre tantos outros.

Pela segurança alimentar e principalmente pela soberania alimentar o “Manifesto Colher de Pau” quer valorizar cada objeto, implemento de cozinha, e rituais sociais de oferecimento de comida e bebida como forma de preservação do exercício dos saberes tradicionais e indenitários de famílias, regiões, segmentos étnicos, religiões; e, em destaque, a compreensão plena da importância técnica e simbólica de cada objeto.

Assim, morfologia, material, função, trazem memórias ancestrais que são definidoras das peculiaridades das culturas e dos povos que são identificados em cada objeto. Objeto vinculado ao que se entende por “patrimônio integrado” no entendimento contemporâneo de patrimônio cultural imaterial.

Respeitar e manter estes acervos materiais nas cozinhas, e nos serviços, garantem os espaços de singularidade e de peculiaridade dos nossos sistemas alimentares de brasileiros, e os acervos significativos dos sabores, da construção dos paladares, ações que se dão no exercício das culturas.

Unir valores de sanidade nestes contextos complexos e patrimoniais devem ocorrer desde que se respeite as diferenças e características locais. Assim, deve-se buscar maneiras de mediar e realizar formas de higienização e de reposição de objetos mediante à critérios  sensíveis e particulares, para que desta maneira se possa respeitar e salvaguardar tão importantes acervos que formam a nossa identidade de povo e de Nação.

A substituição de uma colher de pau por outra de polietileno não é apenas uma “mera” substituição de colheres, é a substituição de uma história, de um saber, de uma técnica, e de um ofício que produz sabores, e principalmente referências de significados, nos contextos dos valores patrimoniais.

Pela preservação dos objetos culinários tradicionais, pelo diálogo com as regras da sanidade, e pelo respeito à diferença, a alteridade e a cultura.

Raul  Lody