Cerveja: a bebida do guerreiro.

Salve Jorge!

No amplo e rico imaginário das mitologias e das religiões tradicionais e populares, há sempre um mito que representa a figura do guerreiro. E o guerreiro muitas vezes une-se ao mito do herói. Este modelo funciona na prática  como um orientador para os papéis sociais, pois é sempre preciso o mito para legitimar o gênero, os ofícios, as hierarquias, as organizações de poder; e o entendimento do que é sagrado.

O mito do guerreiro tem um sentido libertário, além de trazer alguns elementos da estética masculina, e até mesmo certa erotização. O mito que está integrado à lenda passa a ser um modelo de comportamento. Então ele vai para os relatos orais, para os textos ancestrais que transmitem e revelam temas que contribuem na preservação da identidade de um povo, de um segmento étnico, de uma civilização.

foto Jorge Sabino

foto Jorge Sabino

No caso brasileiro, uma civilização essencialmente multicultural e fortemente africanizada, estes personagens, os mitos, ganham notoriedade maior ainda por estarem misturados aos santos da Igreja Católica.

Assim, trago este personagem tão querido da nossa população que é o “santo guerreiro”, o defensor, refiro-me a São Jorge, um misto de santo, de orixá e mito.

São Jorge é um dos santos mais populares que é comemorado nas casas, nos terreiros e nas igrejas. Um guerreiro, um jovem que traz no seu cavalo branco a luz que venceu o dragão, e liberta a virgem que seria devorada por este animal.

Este encontro de Jorge com a virgem é relatado no livro que traz as histórias oficiais dos santos, a obra “Legenda Aurea”, também conhecida como Legenda Sanctorum ou História Lombardica Dicta de Jacopo de Varezze (Itália, 1267).

Para marcar o papel do mito guerreiro e herói, há alguns símbolos que fazem parte do entendimento geral, e entre eles está a bebida que é uma marca ancestral do mundo masculino, da celebração e dos contatos com os deuses.

Neste rico e diverso imaginário, destacam-se as bebidas fermentadas e, em especial, a cerveja, com as suas mais diferentes técnicas de preparo, de ingredientes, e de tipos.

A cerveja é uma bebida milenar usada por muitos povos e culturas. E sempre esteve associada ao mito do guerreiro, aonde se une também o mito da imortalidade e das conquistas do sagrado herói.

A cerveja está presente no neolítico, nos grandes impérios agrários da Mesopotâmia e do Egito; e também nas civilizações greco-latinas, e nas pré-colombianas, pois a cerveja faz parte dos hábitos dos povos há mais de seis mil anos A.C.

Na Idade Média, havia grande produção, e consumo, de diferentes tipos de cerveja nos monastérios, o que apoiou a formação de hábitos urbanos de beber no cotidiano e, em especial, nas festas.

O significado de beber cerveja para o mundo masculino relaciona-se com a possibilidade, de certo modo, de encontrar o guerreiro, o libertador, o herói; e assim unir a pessoa à divindade.

Os nórdicos e os povos da Galia, Europa, valorizam esta bebida nos seus relatos míticos sobre a criação da vida, a imortalidade, e consideram a cerveja uma bebida dos reis. Uma lenda gaélica mostra Cervant, “o bêbado”, filho do rei Berwyn, que foi o primeiro a experimentar o processo de uma cerveja de malte.

Assim, fez-se ferver o mosto com flores do campo e mel. Enquanto o preparado fervia, aproximou-se um javali, que deixa um pouco de sua saliva no preparado, e, desse modo, realiza-se a fermentação. Notar que, neste contexto, o javali é também um animal mitológico e sua marca na bebida é uma espécie de sacralização, uma presença dos deuses.

Certamente os mitos são legitimadores de atividades econômicas e de ofícios, e trazem um necessário sentimento de sagrado. Tudo para aproximar o homem da sua divindade, e do respeito a sua ancestralidade e a sua identidade.

No século XXI, a cerveja é uma bebida que está no cotidiano. A mídia, com seus processos de sedução, está encharcada de mensagens que querem recuperar as memórias e as relações da cerveja com os modelos daquilo que se considera masculino, erótico e heroico.

Sempre necessários, os mitos são interpretados e atualizados para manter a sua essência sagrada e funcional que cria laços de pertencimento aos valores que identificam uma civilização, uma cultura.

O mito que está mais próximo deste imaginário é Jorge, São Jorge, e que também se une a bebida do guerreiro, pois oferecer e beber cerveja aproxima a pessoa do sagrado.

São Jorge: santo da Igreja; orixá Ogum na umbanda; herói da Capadócia; orixá Oxóssi, o caçador, no candomblé. Ele é um mito cultuado com a cerveja. Ele é o cavaleiro sagrado da fé plural brasileira.

Nos altares das casas, das lojas, dos mercados, dos terreiros, sempre há copos com cerveja colocados próximos às imagens desse santo-orixá. Porque oferecer cerveja confirma o sentimento de que os mitos são íntimos dos nossos desejos. E ao beber um copo de cerveja, eu fico mais junto de Jorge, do guerreiro, do herói; e dessa maneira também me sinto meio-homem e meio-mito.

_ Salve Jorge!

 

 

Raul Lody

Recife, 30 de Março de 2016.

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Um “filhós” para adoçar o Carnaval

31 filhoses_ Recife _Pernambuco

O brasileiro encontra no doce um profundo sentimento de identidade e de celebração. Celebração familiar, coletiva, nas ruas, nas tradições religiosas, e nas festas populares. Os doces trazem memórias arcaicas, que podem ser encontradas na preparação de cada receita que também é uma forma de preservar o seu significado social no mundo contemporâneo.

O brasileiro se une ao doce, ao açúcar, e aos muitos desejos simbólicos que o sabor doce oferece na afirmação de pertencimento a uma sociedade formada pela cana sacarina.

E para viver o Carnaval, no Nordeste, há um doce que marca este momento especial de festa, refiro-me ao “filhós”.  Seu nome vem do Mediterrâneo, sendo nativo do norte do continente africano na região do Magrebe, onde é chamado de “rghaif”.

O filhós é um doce que está integrado aos cardápios da civilização Al-andaluz, da península Ibérica; e está presente no tempo do carnaval em Portugal, no Brasil e, em especial, Pernambuco. E, pode-se dizer que ele é um doce de carnaval.

O carnaval é a “festa da carne”, e há uma tendência de ser gorda e suculenta, para provocar os mais profundos sentimentos carnívoros, e certamente de gula, pois é uma festa marcada pelos exageros, mas sem preconceitos ou moralismos que, aliás, são sentimentos que não devem conviver no reinado do obeso Momo, o rei da luxúria.

O carnaval traz as memórias dos rituais do solstício de inverno da Europa, que sacrificam bonecos gigantes nas fogueiras em rituais agrários de renovação, de fertilidade, de alimentação; e também há celebrações com banquetes, bacanais, onde se une sexo e comida, numa integração literal ao conceito do verbo “comer”, que é usado para o ato de se alimentar pela boca e pelo sexo, o que revela quase uma antropofagia quando se diz: “vou comer você”.

Tudo remete aos rituais da fertilidade, da colheita, do nascimento, da beleza apolínea, do culto solar; e sempre sob o comando do rei da folia, que quer beber, comer e valorizar tudo aquilo que é sensorial, carnal, pois é carnaval.

E de volta ao tempo das celebrações do carnaval brasileiro, alguns cardápios estão integrados à alimentação do folião, que deve estar bem alimentado para participar da folia.  São receitas substancias que são servidas para refazer as forças dos foliões; receitas de “sustança”: feijoada; rabada; caruru; vatapá; carne de sol; angus; pirões; farofas; cabrito guisado; galinha de cabidela. E há os doces, doces de base ibérica, doces que revelam o Al-andaluz.

As receitas de matriz árabe coforma muitas cozinhas da Europa e, em especial, as dos territórios do Al-andaluz – península Ibérica., trazem as almôndegas; as migas; o pão chapata; a aletria; os frutos secos; as amêndoas; o arroz doce; as queijadas; receitas que se ampliaram e se notabilizaram na doçaria dos conventos medievais de Portugal. Ainda estão presentes as caldas de açúcar, as essências de flores de laranjeira e de rosas; como também caldas grossas de melado, mel de engenho; e o açúcar e a canela para pulverizar as frituras.

São muitas as maneiras e as receitas de filhós: filhós à pernambucana; filhós com açúcar e canela; filhós com calda de açúcar; filhós com mel de engenho; filhós de abóbora; filhós de aproveitamento de pão; filhós de almerim; filhós de azinhaga; e outras variações culinárias tais como rossette, mandazi de banana, batanca.

 

Para se fazer Filhós à pernambucana

Ingredientes: 350 g de farinha de trigo; 250 g de açúcar; 10 g de fermento; 50g de manteiga; 1 ovo; óleo suficiente para fritar; sal, casca de limão a gosto.

Maneira de preparar: bata a manteiga com o açúcar, e junte com o ovo e o sal, misture tudo com a farinha de trigo e o fermento, faça uma massa e deixe levedar. Depois, retire a massa às colheradas e frite no óleo fervente até ficarem douradas. Quando os filhoses estiverem frios, cubra-os com a calda feita com água, açúcar e a casca de limão, quando estiver fria.

 

Essa receita tradicional de Pernambuco se aproxima da “zalabia” – massa frita da doçaria Magrebe. Na zalabia são necessárias duas receitas, uma para a massa e outra para a calda, como também acontece com o filhós à pernambucana, pois ambos recebem uma calda feita de açúcar e água acrescida de água de flor de laranjeiras.

Sempre o doce na memória cultural e na memória afetiva do brasileiro e, em especial, os doces para celebrar momentos significativos nas nossas vidas, doces que representam a própria festa.

 

Raul Lody.

Recife, 28 de janeiro de 2016.

Comidas de pão

foto Jorge Sabino

foto Jorge Sabino

Nas cozinhas há uma tradição de aproveitar tudo o que se pode do alimento, pois as receitas são indicadores das oportunidades apresentadas pelos ingredientes.  Este princípio imemorial da comida traz também os usos e os processos de como interpretar cada ingrediente. E como ele, ingrediente, será integrado, reinventado, para assim se viver a experiência do sabor e da identidade de cada prato.

O resultado da receita na cozinha, em muitos casos, busca preservar e valorizar determinado ingrediente; e, ainda, seguir receitas que trazem importantes referências para povos, sociedades e civilizações.

Cada ingrediente tem um sentido especial, próprio, que fala sobre sua procedência, sua presença no território, e tudo aquilo que ele agrega de história e base étnica na receita.

Assim, acontece com o reaproveitamento de certos alimentos que são usados em diferentes quantidades e variedades.

A escolha aqui é o pão, um alimento clássico que está presente nos nossos hábitos alimentares. O pão pode ter uma base simples com farinha de trigo, água, sal e fermento; e variações com o uso de outras farinhas, de açúcar, de frutas secas, de cremes, especiarias, entre tantas outras possibilidades.

O reaproveitamento do pão é amplo, e está presente nas muitas maneiras de comer à brasileira. Há uma grande valorização deste verdadeiro símbolo ancestral da fé cristã no mundo ocidental.

Um primeiro exemplo do reaproveitamento do pão é para fazer a farinha de rosca, onde o chamado “pão velho” ou “pão seco” pode ser moído por diferentes processos, para então ser usado para técnicas de empanar legumes, peixes, carnes, aves, que serão fritas.

Outro caso do uso do pão velho é na receita do tão celebrado vatapá, que começa com pão sendo amolecido com um caldo, e depois ele é acrescido de temperos, de azeite de dendê, e outras bases substancias, como peixe, porco ou galinha.

Há uma grande possibilidade de que o vatapá que conhecemos como um “prato africano” seja na verdade um prato ibérico que deriva de um outro processo culinário de aproveitamento do pão que é a receita da “açorda portuguesa”.

A açorda é feita com reaproveitamento do pão velho que também é amolecido, neste caso, com água e azeite de oliva, e depois misturado com outros ingredientes frescos que darão sua base, e entre eles, destaque para os camarões frescos.

Outro caso notável do reaproveitamento do pão é a “fatia de parida”, “fatia dourada”, ou “rabanada” como é mais conhecida. Para o brasileiro, a rabanada é uma comida de festa, e está associada ao ciclo natalino, por isso ela é consumida do Natal até o dia 06 de janeiro, dia de Reis, data consagrada da visita dos três Reis Magos ao local do nascimento do Menino Deus.

O nome fatia de parida deve-se possivelmente ao fato de que a mulher após o parto deve se alimentar com comidas substanciais.  Assim, acredita-se que a mistura de ingredientes como pão, ovos, leite, açúcar e canela, sejam nutritivos e possibilitem um bom aleitamento materno.

E, o nome fatia dourada remete a questão visual da comida, a cor dourada que a fatia de pão deve apresentar após a sua fritura.

Já o nome rabanada é em virtude da comida nascer a partir da forma em que é cortada a fatia de pão, em rabanada, que em espanhol significa cortar. E, segundo a tradição, o pão deve ser cortado na diagonal – em forma de “amêndoas” –; e isto também caracteriza a receita.

Alguns acréscimos nas rabanadas ampliam o seu sabor, como, por exemplo, generosas doses de vinho do Porto tinto ou Moscatel. E para finalizar, a rabanada, logo após a fritura, deve ser pulverizada com uma mistura de açúcar e canela, uma invenção da cozinha Magreb, cozinha afro-islâmica, da região do Mediterrânea. A civilização Magreb formou o Al-Andaluz nos territórios da península ibérica, onde teve sua presença por muitos séculos.

Também, a rabanada, enquanto receita portuguesa, aparece como um lanche do cotidiano, e não apenas do ciclo natalino como acontece no Brasil.

Agora em dezembro, soube que em Paris as rabanadas estão vindo acompanhadas de frutas vermelhas como uma espécie de molho grosso, tipo uma geleia, para compor uma nova estética da rabanada. É a onda da gourmetização.

São muitas e variadas as possibilidades para os reaproveitamentos do pão nas casas. Como referência pessoal, trago uma memória que está repleta de afetividade, é a receita do pudim de pão da minha mãe. Este pudim era feito com o aproveitamento do pão francês, que era acrescido de leite; frutas frescas, como banana; e frutas secas, como uvas-passas; e para culminar, um caramelo de açúcar. Certamente este pudim será sempre único, repleto de sentimentos, de contextos da casa, da minha cozinha, pois este sempre será o meu pudim de pão.

 

Raul Lody
Recife, 01 de janeiro de 2016.

Comer no Xangô

O lugar patrimonial do “Sítio de Pai Adão” no Recife.

foto Jorge Sabino

foto Jorge Sabino

As comunidades de terreiro de matriz africana sempre se notabilizaram pelas muitas comidas, pois o sagrado, nestes territórios, é marcado com diferentes atos de alimentação.

Trago o caso da comunidade do “Sítio”, no Recife, o segundo terreiro a ser Tombado no Brasil e, a partir deste reconhecimento, buscou preservar as suas formas culturais e, entre elas, deu destaque as comidas rituais.

No bairro de Água Fria, Recife, numa área tombada pelo Patrimônio Cultural de Pernambuco em 1985, vive uma comunidade dedicada aos orixás e aos seus antepassados, especialmente os orixás Xangô e Iemanjá.  Chamado de Terreiro Obá Ogunté Seita Africana Obaomim, também conhecido como Sítio ou Sítio de Pai Adão.

O processo para o tombamento do Terreiro Obá Ogunté Seita Africana Obaomim recebeu o número 103, em 13 de janeiro de 1984, FUNDARPE, por solicitação de Raul Lody.

O processo para o tombamento de patrimônio cultural busca atingir manifestações culturais fora do sistema oficial de bens tombados que atestam a história e os fatos do poder estabelecido.

Esse foi o primeiro terreiro tombado, em âmbito estadual, por intermédio do Decreto 10.712, de 5 de setembro de 1985. E, assim, o Sítio em 2015 celebra seus 30 anos do seu tombamento.

O Terreiro é um local de encontros, e aonde são reativados os laços de parentesco de santo, laços de parentescos consanguíneos; e também onde são mantidos todos os elos necessários ao culto dos orixás: liturgias, festas, comidas, danças, música vocal, música instrumental, indumentária, vocabulários, posturas hierárquicas, sistemas de poder, processos de vaticínios, medicina, ludicidade.   Enfim, é o local onde a memória é aquecida através de rituais que podem ser diários ou que seguem os calendários das festas.

No Terreiro há um amplo e fascinante jogo simbólico dos sentidos e dos sentimentos entre os membros da comunidade e da sociedade.

Comida, sons, gestos e objetos, vivificam histórias, lendas, relações entre homens e deuses, e falam sobre a natureza e a África. Uma pequena África no Recife.

O terreno do Sítio possui aproximadamente cinco mil metros quadrados, e se localiza numa área conhecida como Chapéu de Sol, no largo dessa localidade está o Terreiro.

Segundo depoimentos, na área do terreiro havia plantações de cacau, oiti-coró, ingá, jaca, pitomba, manga e café. Os frutos serviam para o consumo da comunidade, e o excedente era consumido na própria localidade. Importante observar que os primeiros frutos eram oferecidos aos orixás, que, no seu amplo e diversificado cardápio, incorporavam frutos tropicais, como alimentos que detinham preceito e rigor ritual.

A tradição oral se reporta a Maria Joaquina da Costa – Ifátinoké – como a fundadora do Terreiro Obá Ogunté, seguindo os fundamentos religiosos Egbá.

Egbá é um grupo cultural que integra o sistema iorubano, juntamente com o Ketu e o Igexá, na Nigéria, África Ocidental.

Assim, Ifátinoké plantou o Axé, como dizem os adeptos dos xangôs. Foi a responsável pela organização ritual do Terreiro, que é dedicado à Iemanjá, mas tem no orixá Xangô um dos mais importantes motivos de culto e de unidade religiosa.

Os objetos dedicados a Xangô, como, pilões, gamelas, objetos feitos de madeira, são em maior número, e também estão no conjunto dos objetos da cozinha, pois há uma profunda relação dos objetos com os mitos, com os materiais, e com o artesanato tradicional, que assim traduz a cultura e integra símbolos do cotidiano ao sagrado.

Para o orixá Xangô, são também seus símbolos o oxê, o otá, o xére, que simbolizam o senhor das trovoadas e da justiça, o quarto rei de Oyó, o filho de Oraniã, fundador da dinastia dos Alafins de Oyó, Nigéria.

Comer o sagrado

São muitas as comidas que formam os cardápios dos orixás. São comidas especialmente preparadas pela iabassê, mulher iniciada, preparada para alimentar os deuses e a comunidade do terreiro.

Cada ingrediente, tempero, quantidade, técnica culinária, e estética do prato, tem um significado, e assume um valor na liturgia da alimentação. É tradição nos terreiros comer bem, e muito, pois a fartura das comidas é uma marca do sentido de que a natureza é capaz de prover e de nutrir os homens. Nutrir também os orixás com os seus pratos especiais.

Sem dúvida, há uma comunicação intensa entre as cozinhas dos terreiros e as cozinhas das casas; entre os cardápios do cotidiano e o cardápio das festas.

Nesses muitos e variados cardápios estão as comidas de dendê, o uso de temperos tradicionais africanos como o atá ou ataré que é a pimenta da costa; os frutos, obi e orobô; e as favas lelecum e bejerecum; o quiabo e o inhame, também africanos.

Produtos nativos, da terra, como o milho, a mandioca, o feijão; carnes de diferentes animais; e produtos do mar, especialmente o camarão; unem-se aos temperos para formar comidas saborosas, pois a maioria das comidas dos orixás são as mesmas partilhadas pelos homens.

Exemplo de comida ritual que pertence ao orixá Xangô é o begueri, prato feito à base de quiabo, camarões secos, azeite de dendê, carne de boi e muita pimenta.  Este prato é servido numa gamela redonda de madeira.

Gilberto Freyre se lembra de Adão, Pai Adão, conhecido no Xangô de Pernambuco como Opêatanan, e também Oxirê Obá, e com o cargo de Alapinim, e que teve os seus ensinamentos em Lagos, Nigéria, em 1906, terra dos Iorubá. Tornou-se lá o grande sacerdote e conhecedor das tradições e dos saberes que identificam os territórios do Xangô pernambucano, e que se espalharam pela sociedade afrodescendente.

“Adão: o grande babalorixá do Fundão, subárea do Recife (…) na qual viveu Adão, de volta da África, a vida inteira, sem mudar sequer de casa – nem de casa nem de profissão – ao contrário de borboleteantes ioiôs brancos que em tantas casas residiram na mesma época.  Conheci de perto o velho babalorixá de quem fui, repito, amigo íntimo. Mais de uma vez almocei à sua mesa de sacerdote que tinha a dignidade de um bispo. Quis escrever-lhe a biografia de perfeito afro-brasileiro. Sua morte impediu a realização, ou tentativa de realização, da biografia planejada; e para a qual cheguei a tomar notas como que taquigráficas de conversas. Seria ela trabalho de caráter menos histórico-social que psicossocial, embora igualmente sociológico nas suas pretensões. Seria menos histórico-social e mais antropológico-social por ter de basear-se principalmente em documentos pessoais orais, colhidos da boca do próprio biografado e de seus filhos, parentes, amigos, colaboradores, inimigos, rivais. (…)”. (Freyre, Gilberto. Pessoas, coisas & animais.  Editora O Globo, 1981:44-47).

O Sítio, até hoje, preserva e dá continuidade ao saber ancestral de Pai Adão, mantendo as festas, as liturgias, as músicas, as danças, as indumentárias; e as comidas, que são notáveis nas suas receitas, e nas realizações das iabassês que dão a cozinha o seu lugar de santuário, e de local de experiência profunda com o sagrado.

 

Manifesto Colher de Pau

Pela salvaguarda das cozinhas regionais e tradicionais do Brasil, e com respeito aos acervos culinários que são também identificados nos conjuntos de objetos de madeira, metal, fibra natural trançada, cerâmica entre outros; conjuntos de objetos variados e fundamentais ao ofício de se fazer a comida e possibilitar a preservação das receitas, e ainda preservam a estética de cada prato e o seu serviço em diferentes espaços e ambientes sociais.

 

foto Jorge Sabino

 

A comida servida à mesa, em banca, sobre esteira, sobre folha de bananeira, traz vivencias das muitas experiências culturais de comensalidade nos cenários das casas, dos mercados, das feiras, dos restaurantes, dos templos, entre tantos outros.

Pela segurança alimentar e principalmente pela soberania alimentar o “Manifesto Colher de Pau” quer valorizar cada objeto, implemento de cozinha, e rituais sociais de oferecimento de comida e bebida como forma de preservação do exercício dos saberes tradicionais e indenitários de famílias, regiões, segmentos étnicos, religiões; e, em destaque, a compreensão plena da importância técnica e simbólica de cada objeto.

Assim, morfologia, material, função, trazem memórias ancestrais que são definidoras das peculiaridades das culturas e dos povos que são identificados em cada objeto. Objeto vinculado ao que se entende por “patrimônio integrado” no entendimento contemporâneo de patrimônio cultural imaterial.

Respeitar e manter estes acervos materiais nas cozinhas, e nos serviços, garantem os espaços de singularidade e de peculiaridade dos nossos sistemas alimentares de brasileiros, e os acervos significativos dos sabores, da construção dos paladares, ações que se dão no exercício das culturas.

Unir valores de sanidade nestes contextos complexos e patrimoniais devem ocorrer desde que se respeite as diferenças e características locais. Assim, deve-se buscar maneiras de mediar e realizar formas de higienização e de reposição de objetos mediante à critérios  sensíveis e particulares, para que desta maneira se possa respeitar e salvaguardar tão importantes acervos que formam a nossa identidade de povo e de Nação.

A substituição de uma colher de pau por outra de polietileno não é apenas uma “mera” substituição de colheres, é a substituição de uma história, de um saber, de uma técnica, e de um ofício que produz sabores, e principalmente referências de significados, nos contextos dos valores patrimoniais.

Pela preservação dos objetos culinários tradicionais, pelo diálogo com as regras da sanidade, e pelo respeito à diferença, a alteridade e a cultura.

Raul  Lody

Banana, um sabor tropical

foto de Jorge Sabino

foto de Jorge Sabino

A banana está integrada num amplo imaginário que idealiza nesta fruta um desejo pelo tropical.

E mesmo sendo procedente da Ásia, a banana passou a ser uma fruta assumidamente brasileira. Ela é um verdadeiro ícone tropical.  A banana traz sua luxuriante cor imersa no sol.  Isto tudo faz com que haja um entendimento sobre os povos e as culturas nativas da América Latina e do Caribe como paraísos dos trópicos.

Gilberto Freyre, no seu olhar sobre o Nordeste, compreende a natureza como o cenário privilegiado onde se estabelecem as relações sociais. E com isso aprofunda conceitos que unem natureza e cultura, e a partir daí propõe a criação de uma ciência chamada de “tropicologia”, cuja missão é conhecer o homem situado no trópico. Comportamentos, indumentárias, arquitetura, devoções religiosas; comidas e todos os rituais sociais associados às técnicas culinárias e à comensalidade passam a ser os temas preferencias da tropicologia.

Gilberto tem assumidamente um método preferido de análise social que se dá por meio da comida.  Ele avança na direção de estudos sobre os processos que mostram o meio ambiente e suas expressões da cultura como indicadores de alimentos, e os seus muitos significados simbólicos, para o cotidiano e para o tempo das festas. Busca ainda criar uma verdadeira mentalidade de nacionalização de produtos, de cozinhas, de receitas e de hábitos alimentares que identifiquem o brasileiro. É uma verdadeira busca por comidas de identidade.

“Porque em relação a natureza, não pensamos ainda, nesses, quatrocentos anos, de inquilinos a donos (…) Não merecemos a palmeira, nem o juazeiro, nem o tamarineiro. Merecemos, talvez o mamoeiro e a bananeira, já muito nossas”.  (Freyre, Gilberto.  Um paradoxo para o Recife In “Diário de Pernambuco”, anos 1920)

Gilberto mostra as opções de frutas da região e de frutas exóticas, e mostra também que estas frutas devem assumir suas próprias falas culinárias, integrar os hábitos, e ampliar as opções dos alimentos. Tudo localiza um sentimento que leva a valorização dos produtos locais, e traz a comida como referência de lugar, indicador de terroir.  Assim há uma leitura avançada, para os anos 1920, sobre ecologia e sobre a comida nos contextos da cultura e, em especial, do patrimônio alimentar brasileiro.

Mais tarde, nos anos 1930, ele publica pela primeira vez em língua portuguesa a palavra ecologia no seu livro “Nordeste”, e esta obra pioneira localiza uma civilização a partir de uma fruta exótica, a cana sacarina.

O açúcar da cana sacarina une-se às frutas nativas para formarem uma rica e diversa cozinha de doces, de doces ibéricos que foram tropicalizados, abrasileirados.

Gilberto aponta para os hábitos alimentares locais e dá destaque para a banana, fruta há muito integrada à mesa regional. Fruta do cotidiano e que está nas mesas desde o café da manhã até as sobremesas mais elaboradas, como a tão estimada “cartola”. Preparo a partir da banana-prata, bem madura; queijo de manteiga, açúcar e canela.

As frutas tropicais nativas como o caju, o abacaxi, a pitanga, a goiaba, o araçá, se misturam com outras frutas tropicais exóticas, vindas do Oriente, como a jaca, a manga, a graviola, a fruta-pão, o jambo, entre tantas que já se abrasileiraram, e que fizeram do Brasil seu território de representação e de identidade.

Com diferentes frutas, há o costume de se fazer duas preparações culinárias tradicionais, as frutas em calda e os chamados doces de “massa”. Isto mostra também os diferentes aproveitamentos das frutas, pois as receitas de doces são formas de conservar e ampliar o consumo das frutas.

Outro processo para conservar a fruta é o de “cristalizar”, feito a partir da desidratação da fruta e depois o acréscimo de açúcar do tipo cristal, como acontece, por exemplo, com as tiras de jenipapo cristalizadas, que são conhecidas na Bahia como “rabo-de-macaco”.

Em Pernambuco, um tipo popular de doce de banana é o “nêgo-bom”, feito com banana-prata, bem madura, que é amassada e cozida com muito açúcar, até o ponto de um quase caramelo queimado. E de maneira artesanal são feitas bolinhas que são pulverizadas com açúcar cristal, e depois embaladas individualmente, como se fossem balas.  É um doce popular vendido nas feiras, nos mercados públicos por vendedores ambulantes.

Bem diferente dos doces em calda, que são doces da casa para serem comidos à mesa com talheres especiais, e muitas vezes acompanhados de complementos como queijos. São doces para serem apreciados dentro de compoteiras de vidro ou de cristal. As frutas nas caldas, em ponto de fio, quase transparentes, para poder revelarem a cor e o brilho de cada fruta.

E ainda há outras percepções que os doces promovem durante o seu preparo, são os odores, seja da fruta, do cravo, da canela, ou outra especiaria que faz quem está dentro da casa ou da cozinha ir até o fogão, e reconhecer a assinatura da doceira daquela receita familiar.

Sem dúvida, estão nas receitas familiares as mais importantes memórias pessoais; e, desta maneira, cada prato traz referências, e sentidos especiais, para a ritualidade da casa e das relações hierarquizadas da própria família. A receita do doce de banana de rodelinha, uma receita feita com quantidades e modos subjetivos, pessoais, possibilita que este doce tenha tantos acréscimos e assinaturas de temperos, de especiarias, que marcam cada preparo, cada maneira de se fazer este doce.

Por exemplo, os memoriais “Cadernos de receitas de D. Magdalena”, mulher de Gilberto, mostra uma receita do doce de banana de rodelinha que era feita na casa de Apipucos: duas dúzias de bananas prata, maduras, cortadas em rodelas, três xícaras de açúcar, água. Cozinhe as bananas com o açúcar em água suficiente que dê para cobrir. Adicione cravo, se quiser. (Receita do livro “À Mesa com Gilberto Freyre”. Org. Raul Lody. Ed. Senac Nacional, 2004).

Assim, geralmente os doces de frutas são feitos de forma muito simples, e “o ponto do doce” é que dá a qualidade autoral e emocional ao doce.

 

Raul Lody

Recife, 18 de outubro de 2015

Quiabos e as preferências de Gilberto Freyre

Receitas familiares de Apipucos

foto de Jorge Sabino

foto Jorge Sabino

Muitas vezes os cadernos de receitas são textos especialmente preparados para os membros da família. Eles são textos pessoais, íntimos e autorais.  D. Magdalena, mulher de Gilberto, preservou assim os seus acervos de receitas, que tinham também comentários sobre processos culinários e avaliações dos comensais, sempre nos próprios cadernos.

As comidas selecionadas, que particularizam os cadernos, traziam histórias, sentimentos, preferências culinárias da família Freyre; e ainda mostravam cardápios temáticos que eram organizados para as festas e para o cotidiano. Estes cadernos dão um entendimento mais profundo do que era a casa de Apipucos.

Certamente os cadernos de receitas colecionados por D. Magdalena já mostravam o seu estilo e tendência de entender a comida regional, sempre presente nos seus cardápios.

Como exemplo, trago uma receita do Caruru:

Ingredientes

2 garrafas de leite de coco; 1 quilo de camarão descascado; 20 quiabos; gengibre; pimenta do reino; louro; 2 tomates picadinhos; 1 cebola picadinha; 1 colher de sopa de vinagre; azeite; alho amassado; pedaços de bacalhau moídos; camarões cozidos e moídos.

Modo de fazer

Misture parte do leite de coco com um pouco de água, mais gengibre, a pimenta, o louro, a cebola, os tomates, o vinagre, o azeite e o alho. Leve essa mistura ao fogo, rapidamente e coe. À parte, cozinhe os quiabos cortados em rodelas. Escorra a baba e misture ao molho coado. Adicione o bacalhau e o camarão e leve, novamente, ao fogo, acrescentando um pouco de azeite de dendê, de vinagre e meia xícara de farinha de mandioca. Mexa até engrossar um pouco. (Lody, Raul (org.). À mesa com Gilberto Freyre. Pag. 71).

As nossas conversas sobre as comidas da casa de Apipucos, minha com D. Madalena, tiveram como tema inicial o arroz doce, um preparo com diferentes características, e do nosso gosto pessoal.

Na verdade, trocamos algumas receitas experimentadas nas nossas casas: arroz doce com leite de coco; arroz doce com raspas de limão; arroz doce com gemas de ovos; entre tantas outras. Sempre com muita canela para cobrir as travessas.

Essa é uma comida que simboliza fartura, como acontece com a canjica de milho nas festas de São João. Em particular, a comida feita de milho também louva a Santo Antônio, santo da devoção de Gilberto.  Trago comigo boas lembranças das conversas que tive com D. Magdalena. A comida e tudo que ela capaz de marcar nos rituais sociais e nas celebrações sempre tiveram destaque na casa de Apipucos.  

Lá, estar à mesa era um momento de comensalidade, de sociabilidades e, em especial, quando eram servidos os cardápios que promoviam estas relações, como, por exemplo, a feijoada, a peixada, o cozido. Tudo para ser comido de forma lenta e reflexiva.

A isso se alia o sentido da comida na obra de Gilberto Freyre enquanto um verdadeiro método para se interpretar o Nordeste, especialmente Pernambuco.

“Mas o bom pernambucano é que não se deixará facilmente se desenraizar da mais fina tradição culinária do Brasil. É um paladar, o seu, enobrecido por cento e cinquenta, duzentos e até quatrocentos anos de feijão de coco e de sabongo, de doce de caju e de vinho de jenipapo”. (Crônicas do Cotidiano. A vida cultural de Pernambuco nos artigos de Gilberto Freyre. Org. Carolina Leão. Diário de Pernambuco. 2009:65).

E dessa maneira, Gilberto valoriza um estilo especial de colonização, que ele chamava de “luso-tropical”, onde os ingredientes do Ocidente e do Oriente dão um sentido especial a formação da nossa mesa desde a colonização, o que possibilita viver uma mesa mundializada.

“Não é só o arroz doce: todos os pratos tradicionais do Nordeste estão sob ameaça de desaparecer (…). O próprio coco verde é aqui considerado tão vergonhoso como a gameleira, que os estetas municipais vêm substituindo pelo fícus benjamin, quando a arborização que as nossas ruas, parques e jardins pedem é a das boas árvores matriarcais da terra ou aqui já internamente aclimatadas: pau d’arco, mangueira, jambeiro, palmeira, gameleira, jaqueira, jacarandá. ” (Freyre, Gilberto. Manifesto regionalista. 1976:57)

O seu método de interpretação do homem brasileiro representado através da alimentação é ecológico, é patrimonial, e é contemporâneo no que se refere à valorização dos ingredientes regionais.

Este mergulho sobre as receitas, os cadernos de receitas, as preferências de Gilberto, e as interpretações feitas por D. Magdalena estão no livro “À Mesa com Gilberto Freyre”, Ed. Senac Nacional, 2004. Obra que organizei a partir dos cadernos de receitas, e dos depoimentos de D. Magdalena e da família de Gilberto.

Este livro, que trata das comidas e das maneiras de comer no cotidiano e no tempo das festas, torna-se quase um código de comportamento, de estilo, e de um modo particular de se viver cada alimento.  

Também traz as preferências por determinados tipos de doces de frutas; tipos de carne; de comidas servidas especialmente para os convidados; e assim se identifica a verdadeira assinatura autoral e particular de D. Magdalena, a dona dos cadernos.

Certamente essas experiências culinárias na casa de Apipucos assumem também valores de observação etnográfica sobre as receitas, seus processos culinários, e seus rituais à mesa.

Raul Lody

Recife, 21 de setembro de 2015.

Expo Milano 2015

Um encontro planetário que une comida e humanidade

Expo Milano 2015

Expo Milano 2015

As Feiras Universais sempre buscaram aproximar os povos e iniciar intercâmbios planetários. A primeira Feira Universal aconteceu em Londres no ano de 1851.

Em 1906, a cidade de Milão realiza a sua Feira Universal, com o tema “Transporte”; e, agora em 2015, Milão tem a sua segunda Feira Universal, e traz um dos temas mais significativos do século XXI que é “Comida e Alimentação”.

A comunicação globalizada promove uma identidade mundial no nosso século, e isto faz com que a Feira de Milão 2015, Expo Milano, seja ainda mais importante, pois possibilita, além das interações virtuais, contatos diretos que aproximam o público às representações reais, materiais e simbólicas sobre o seu tema dominante, comida e humanidade; e tudo isto é muito emocionante.

A Expo Milano, com o título: “Alimentar o planeta, energia para a vida”, tem a missão histórica de mostrar a comida não apenas nas suas dimensões nutricionais, mas especialmente simbólicas, e também sensíveis às descobertas próprias de cada cultura e de cada povo. É um lugar para se pensar a comida, a produção de alimentos, as tendências de consumo, os significados dos alimentos no mundo, e também para se pensar a fome.

Iniciada em 01 de maio de 2015, e permanecendo até 31 de outubro deste ano, a Expo Milano ocupa uma área de 220 hectares, sendo 110 hectares de área construída. Este evento quer trazer cerca de 20 milhões de visitantes para um verdadeiro encontro planetário por meio de um elo fundamental, e comum a todas as pessoas, que é a comida.

Nada é mais próximo ao ser humano do que o desejo e a necessidade de comer e representar o ato de comer.  É a interação ideológica da comida com a história e com a civilização.

Certamente, por tudo isto, na Expo Milano há muitas oportunidades para se vivenciar as comidas de povos de diferentes lugares do planeta; como ter acesso ao artesanato tradicional com os seus objetos de cozinha, de mesa, de casa; e de templos; todos integrados ao ato de preparar a comida e ritualmente comê-la. Um verdadeiro exercício de humanidade.

Nos territórios da Expo Milano, com os 145 países ali representados, é possível viver momentos que afirmam o pertencimento às formas de nutrir, de saciar a fome, e de se tornar verdadeiramente singular. Desse modo, a comida, nos seus inúmeros textos simbólicos, é capaz de realizar, afirmar, revelar e localizar, as representações e os papéis de cada pessoa dentro de uma sociedade.

Muitos dos temas apresentados na Expo Milano são próximos e experimentados por todos nós dentro das nossas próprias culturas; e assim há significados especiais para cada comida, e para cada ritual de comensalidade.

Por isso o visitante certamente se sentirá participando das muitas histórias narradas nos pavilhões, nos restaurantes, e durante o convívio com as multidões. São experiências inigualáveis onde se vivencia a comida como um tema que é comum a todos os indivíduos do mundo.  Este é um evento planetário, a Expo Milano 2015 pode ser somente comparada as Olimpíadas e a Copa do Mundo de Futebol.

A Expo Milano 2015 é uma oportunidade para as pessoas de todas as partes do mundo marcarem seus espaços por meio de diferentes projetos de comunicação expositiva; ora representados por algumas imagens ampliadas, ora por magníficos pavilhões com 4000 ou 5000 m²; ora com recursos multimídia de alta tecnologia. Tudo está sensivelmente integrado às representações tradicionais por meio das próprias comidas. Este é um importante momento para louvar a comida nos seus cenários sociais e econômicos de povos e de civilizações do mundo.

Assim, é emocionante beber o café da Etiópia servido segundo a tradição.  Encharcar-se de Espanha, no seu pavilhão, com um mix de objetos e muitos recursos tecnológicos, imagem e som, que retratam a energia ibérica dos seus ingredientes.

Ainda, no pavilhão ungido de jardins, objetos etnográficos, a marca tradicional do Irã, um lugar onde se vive a antiga Pérsia, com seus conceitos milenares sobre o ato de comer, o sofisticado uso das especiarias, da estética de comer; dos sentimentos que marcam a identidade, a história, e uma longa experiência milenar desta civilização em relação a comida.

O imenso espaço que abriga a Expo Milano leva a uma intensa viagem à diferentes povos e culturas com a possibilidade de comer literalmente o sentimento de cada povo, e experimentar os sabores que trazem a vida de cada lugar.

Com isso, de maneira quase mágica, torna-se possível estar em Angola; e, em seguida, Polônia, Tailândia, Equador, Brasil, China; tudo em apenas alguns passos; e se emocionar com as formas culturais do ato de comer. Comer carne condimentada de Bangladesh; tomar café da Colômbia. É mágico. É poético.

A Expo Milano, em tema e conceito, irradia-se por toda a cidade de Milão, que assim está integrada, e intencionalmente participa por meio de outras exposições monumentais que trazem o eixo “comida” nas suas muitas e diferentes leituras que estão espalhadas pela cidade.

A Trienalle de Milano traz uma grande mostra sobre Arte e Comida. Também nas vitrines do centro histórico da cidade, vê-se o fashion unir-se à comida. E ainda uma mostra memorial no Museo delle Culture de Milano, que localiza a primeira exposição universal que ocorreu na cidade em 1906. Todos estes espaços mantêm um forte diálogo, e tudo se relaciona com a cidade, e com a Itália. Traz-se o mundo pela comida.

E assim, viver Milão neste tempo em que o mundo celebra e olha para a comida nos seus mais variados aspectos de biodiversidade, economia, tradição, cultura; e novas tecnologias; é também um momento para olhar, comover-se, e pensar sobre a fome no mundo.

Raul Lody, 10 de agosto de 2015.

Comer é uma arte. Do francês Savarin ao pernambucano Gilberto Freyre.

foto de Jorge Sabino

foto de Jorge Sabino

A celebração dos 190 anos da publicação “Physiologie du goût” de Jean Anthelme Brlliat-Savarin.

 

Sem dúvida, há uma forte e profunda relação de olhares e desejos perante as comidas e os seus muitos e diferentes rituais de comensalidade. Esta relação, diria ideológica, também é um marco entre Brlliat-Savarin e Gilberto Freyre, especialmente no que refere ao sentimento dominante do prazer de comer, do ato da alimentação; e dos rituais onde se experimentam sociabilidades, e outras emoções à mesa. Emoções estéticas, religiosas, memoriais, sempre na busca do sabor, um indício profundo da identidade cultural.

É um prazer aliado ao pertencimento a uma história, às referências pessoais e culturais que fazem o conceito “do bem comer”. Este conceito ganha diferentes contextos, pois o bem comer é também o cumprimento de princípios culturais que podem trazer, em cada ritual da alimentação, valores diferentes, e todos repletos de significados pessoais, familiares, e de autores culinários.

Retornando a Savarin e Gilberto, vê-se um indicador dominante que é o da estética. Há uma espécie de desejo comum pela estética e pelas muitas formas do fazer e do reconhecer as comidas que trazem histórias de pessoas, histórias de famílias, de regiões, de civilizações. Porque comer é um ritual social que vai muito além de apenas nutrir, saciar, encher o bucho…

E sobre este olhar, que humaniza o que é se alimentar, há uma grande interação de métodos aplicados por Savarin e Gilberto Freyre, e que confirmam que a comida é um processo memorial e essencialmente visual que se comunica pela forma, cor, volume, textura, cheiro; e pela quantidade. Assim, os “gostos” representam este conjunto sensorial, simbólico e exclusivamente humano.

Esses temas mostram amplitude e valores que fazem da comida, e da alimentação, uma realização humana, é o foco da obra Fisiologia do Gosto que, sem dúvida, tem uma forte vocação antropológica e social.

O livro Fisiologia do Gosto, que neste ano de 2015 celebra 190 anos da sua primeira edição, é um rico e amplo relato sobre a cultura da comida, os muitos papéis sociais que o homem exerce ao preparara a comida, ao comer; na escolha das comidas; e nas organizações das comidas à mesa.

Temas que também aparecem na obra de Gilberto Freyre, e que localizam as suas preferências de um intérprete pelas comidas do Nordeste.

E como disse Savarin: “Comer não é apenas matar a fome”. Embora a fome seja um tema de importância na compreensão social e humana, quando a FAO estima que, neste início de século XXI, hum bilhão e quinhentos milhões de pessoas passem fome no mundo.

Certamente Savarin busca um sentido ampliado na compreensão da comida e dos rituais de comensalidade, um lugar onde o homem possa representar-se durante o ato da sua alimentação, e onde possa mostrar a sua biodiversidade com os ingredientes, e com as inúmeras maneiras de fazer e servir a comida.

Para Savarin, experimentar e valorizar o prazer à mesa é uma busca pela humanização e pela recuperação do ato social, simbólico e estético; provavelmente um ato ancestral do movimento Slow Food.

Esta ação de comer lentamente é um comer reflexivo, analítico, sensorial, sensual, dentro das opções e da diversidade de produtos, das maneiras tradicionais de fazer, servir e viver a alimentação na pluralidade dos povos e das culturas.

Gilberto Freyre também, ao escolher a comida e tudo que ela possa representar nas relações sociais, na religiosidade, nas expressões da cultura, atua a partir de alguns conceitos de Savarin, àqueles que humanizam as receitas, as técnicas culinárias, e que mostram uma diversidade de tipos e de padrões do comer.

Em Savarin há certamente um olhar europeu do século XVIII, que, sem dúvida, valorizava a recuperação das memórias gregas e romanas, e as suas relações com a comida e a alimentação; e assim, um sentimento dominante do que é “clássico”, humanamente clássico.

Gilberto, também, no seu artigo “Arte de bem comer”, década de 1920, publicado no Diário de Pernambuco, diz:

“Se o destino dos povos depende da maneira como ele se alimenta” (Brillat-Savarin, Physiologie du Goût) é tempo de se agitar no Brasil uma campanha pela arte do bem comer. Seria ao mesmo tempo uma campanha pela nacionalização do paladar”.

Sem dúvida, há um forte sentimento regional, contudo, há também em Gilberto um forte sentimento pelo que é universal. Esta compreensão faz com que ele seja pioneiro em muitas das suas leituras, inclusive quando traz a comida e sua complexidade como um método de interpretação social e cultural, e certamente gastronômico.

Pode-se agregar essa vocação de Gilberto Freyre pela comida ao sentimento de preservação, diria quase nacionalista, patrimonial e repleto de valores humanos.

Também, os movimentos internacionais e contemporâneos da gastronomia; e das cozinhas regionais e nacionais, unem-se na busca da diversidade das comidas e das muitas maneiras de se alimentar.

Atualmente, vive-se a pluralidade das linguagens gastronômicas do fast food, confort food, slow food, slow fish, food truck; tapioqueiras, baianas de acarajé, tacacazeiras; das receitas dos terreiros de matriz africana; dos mercados e feiras tradicionais e populares; das cozinheiras tradicionais; de um exército de chefes; e das fortes tendências do fashion pelo fashion.

Pergunto, então: O que diriam Brillat-Savarin e Gilberto Freyre diante deste globalizado cenário da “gourmetização”?

 

Raul Lody