Arroz de Haussá, uma comida afro-mulçumana

Os registros sobre a receita de arroz de Haussá e, em especial, sobre a estética desse prato, acontecem com Manuel Querino no início do século XX, na Bahia.

Esta comida é uma celebração e uma interpretação da tradição afro-islâmica, que foi adaptada e integrada aos muitos grupos culturais das diferentes regiões do continente africano que foram para a cidade do São Salvador, Bahia.

A receita e o processo culinário de maior sentido histórico sobre o arroz de Haussá está, sem dúvida, na obra de Querino. Obra fundamental que nasce de um olhar valorativo sobre as matrizes africanas na Bahia, e daí de forma extensiva para o Brasil, país considerado como o de maior afrodescendência no mundo.

 

Arroz de Haussá

foto de Jorge Sabino

A comida, para Querino, revela-se como um texto existencial na sua vida.  Enquanto homem afrodescendente, ele buscava as suas bases históricas e sociais nas suas matrizes etnoculturais. Ele buscou também na estética elementos para um maior entendimento do que é ser africano na Bahia.

Querino mostra no seu livro “A arte culinária da Bahia” (1926) um acervo de receitas para se compreender a comida tradicional, popular e sagrada, na cidade do São Salvador.  O olhar etnográfico clássico de Querino possibilita conhecer ingredientes, processos culinários artesanais; e ainda mostra algumas localizações de povos africanos na Bahia, no caso os afro-islâmicos, conhecidos como os Malê.

As receitas de Querino, certamente receitas experimentais, têm um valor especial da história africana na Bahia e na formação da cozinha brasileira nas suas bases étnicas. Querino nasce em 1851, momento em que o Brasil ainda era um país escravocrata, e assim ele traz nos seus relatos as informações que eram possíveis, dentro da sua condição e realidade de homem negro.

A receita do arroz de Haussá na obra de Querino é emblemática, e com esta comida ele recupera também um imaginário sobre a população muçulmana da Bahia e, em especial, na cidade do São Salvador.

Embora a receita localize o grupo etnocultutral afro-islâmico Haussá, o termo mais comum usado, à época, era chamar qualquer africano muçulmano de Malê. Uma designação geral dada pelos Iorubá ou Nagô para os africanos de diferentes etnias e culturas, inclusive aos próprios Iorubá que aderiram ao Alcorão e se tornaram seguidores da “Charia”.

Os Haussás foram uma importante civilização situada, no século XIX, na Nigéria e no Níger, e que esse estendeu, por motivos comerciais, até o norte da África, em uma África muçulmana tradicional, região conhecida por Magreb.

A receita do arroz de Haussá tem destaque no conjunto das demais receitas recolhidas e estudadas por Querino. Esta receita dialoga em tecnologia e em estética com o cuscuz procedente do norte da África e, em especial, com as receitas dos povos Berberes.

Tão importante quanto a receita do arroz de Haussá é a sua morfologia, pois ela recupera a estética do cuscuz tradicional africano feito de sêmola – trigo duro –, de farinha de arroz, ou de milhete; que organizado a partir destas bases de cereais, é acompanhado por molhos feitos com ingredientes que indicam os diferentes tipos de cuscuz para o cotidiano e para a festa.

O arroz, um cereal exótico, da Ásia, por longo processo de inclusão passa a ser um dos ingredientes mais consumidos na Nigéria, país que abriga muitos Haussás.  Na Nigéria, vê-se uma ampla culinária com arroz nas receitas tradicionais como o jollof, ofada, tuwo shinkafa – bolas de arroz –; sinasir – panquecas de arroz.

E desse processo de intercâmbios entre povos e culturas na base da tradição afro-islâmica nasce o arroz de Haussá.

O arroz de Haussá deve ser muito cozido na água e sal, e também acrescido de pó de arroz, para depois ser enformado ou arrumado de forma circular, como acontece com o cuscuz. Então se acrescenta um molho feito de pimenta, camarões defumados moídos, carne de charque frita no azeite de dendê, o que resulta num molho grosso. Este molho é colocado sobre o arroz, no centro, como se faz também com os molhos usados para o cuscuz que são preparados com verduras, frutas secas, carne de carneiro; e várias especiarias como: canela, açafrão, entre outras.

Como acontece com o cuscuz africano, o arroz de Haussá é comido com as mãos.   Pequenas porções de arroz se amoldam em bolas que são acrescidas do molho, e aí levadas à boca.  As porções para cada comensal está indicada na quantidade que está na sua frente, no prato coletivo, e assim se segue este ritual de alimentação. É tradição comer com a mão direita, mão destinada para a alimentação, conforme as regras muçulmanas.

Na Bahia, essa comida está incluída na categoria de “comidas de azeite”, ou seja, comidas feitas com azeite de dendê. No Recôncavo da Bahia, estas comidas são tradicionais nas festas domésticas, como feriados, celebrações religiosas e familiares. Assim, as muitas comidas de azeite são preparadas e servidas de maneira coletiva, como acontece com o vatapá, o caruru, e o efó, entre tantas outras.

A receita tradicional do arroz de Haussá foi transformada com a inclusão de leite de coco na preparação do arroz, e também no molho feito com camarões defumados inteiros; ainda, a carne de charque passou a aparecer como uma espécie de guarnição do prato.

Com certeza, as receitas são textos que estão sempre sendo adaptados em que alguns ingredientes são modificados, pois o processo culinário é dinâmico, e a chegada do leite de coco à receita tradicional do arroz de Haussá mostra um estilo da cozinha afro-baiana, onde se mistura o coco com o azeite de dendê.

Também, o cuscuz de sêmola africano foi nacionalizado com o uso da farinha de milho, e pode ser acrescido de leite de coco. Há ainda o cuscuz de massa de mandioca e coco, uma interpretação muito mais regional.

Sem dúvida, a comida é um texto visual que traz estética, odor, temperatura; e memórias pessoais e sociais que funcionam como um entendimento sobre o gosto, e uma forma de encontro de ingredientes com as pessoas que recorrem a sua identidade, a sua família, e ao seu povo.

 

Raul Lody

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Comidas de terroir. Os 90 anos do Manifesto Regionalista

Todos os diversos movimentos planetários, que marcam este início do século XXI, buscam por sistemas alimentares que valorizam ingredientes e tecnologias culinárias, que mostram diversidade de produtos, de saberes tradicionais, e de comidas que chegam para alimentar, nutrir; e assim possam representar lugares, e simbolizar pessoas, sociedades, etnias, civilizações.

terroir

foto de Jorge Sabino

 

Estes movimentos que unem meio ambiente e cultura representam uma ampliação crescente sobre biodiversidade, soberania alimentar, direito à alimentação e contra a fome no mundo, entre demais temas que fazem da comida um eixo marcante das relações sociais contemporânea; pois a comida é um dos temas que dominam as mais diversas leituras e entendimentos na sociedade e na economia.

Ao mesmo tempo em que a globalização padroniza e iguala o consumo mundial, este mesmo mundo busca experimentar a pluralidade étnica, a biodiversidade e a agricultura familiar, como importantes espaços de alteridade, de pertencimento e de humanidade.

Assim, de confort food ao food truck, de fast food ao slow food, entre tantos outros, vive-se sistemas alimentares com as suas tradições e dinâmicas peculiares.

Esses temas tão atuais e planetários, e que fazem parte da vida de povos e culturas, levam ao encontro da comida como a mais plena emoção de pertença, de alteridade.

Entretanto, já em 1926, vivia-se no Recife uma busca pelos acervos regionais nas suas bases ecológica, econômica e cultural; e isto orienta a criação do Manifesto Regionalista, que encontra na alimentação uma das suas mais importantes bases conceituais

O Manifesto Regionalista, organizado por Gilberto Freyre, é um auto olhar pela valorização do que é regional, e revela a singularidade do Nordeste. Sem xenofobia, tradição e memória tornam-se conceitos dominantes e marcam um entendimento de terroir.

Muitas questões que fazem parte do conceito deste Manifesto são atuais e de interesse social, cultural e ideológico, perante os diferentes significados de soberania alimentar e patrimônio imaterial.

O Manifesto Regionalista mostra como é necessário preservar a água de coco, o doce de frutas, o alfenim, os bolos; e como estes alimentos, os seus rituais de comensalidade, e as suas técnicas culinárias nas cozinhas, fazem parte dos seus contextos sociais.

Inicialmente, os conceitos do Manifesto são estéticos e têm profundas relações com o meio ambiente, com os ofícios, com as questões sociais das cidades; e por isso eles têm a vocação de se ampliarem através do direito cultural.

Sem dúvida, esse Manifesto é memorial e patrimonial, e valoriza o que é telúrico no Nordeste. Na interpretação de Gilberto, um Nordeste multicultural, pois a formação do homem português já era globalizada no século XVI, o que traz para esta região os encontros entre o Oriente e o Ocidente. E, com certeza, a cana de açúcar possibilita ampliar, à época, este entendimento de mundo. No Manifesto, há também destaque para as muitas relações com o continente africano, e como estas relações foram fundamentais para a formação do Nordeste, e isso é preciso preservar. E assim traz Gilberto no Manifesto Regionalista:

“Enquanto isso, foi se mantendo a tradição, vinda de Portugal, de muito quitute mourisco, ou africano: o alfenim, a alféloa, o cuscuz, por exemplo. Foram eles se conservando nos tabuleiros ao lado dos brasileirismos: as cocadas – talvez adaptação de doce indiano, as castanhas de caju confeitadas, as rapaduras, os doces secos de caju, o bolo de goma, o mungunzá, a pamonha servida em palha de milho, a tapioca seca, e molhada, vendida em folha de bananeira, a farinha de castanha em cartucho, (…)”.

Sem dúvida, a comida, a história dos ingredientes e os rituais da alimentação, mostram que o Manifesto quer interpretar pela comida os temas da região, o que, aliás, é uma das características de Gilberto Freyre, que preferencialmente escolhe a comida e a alimentação como métodos de interpretação social. E isto se torna declarado na sua obra.

E como diz Gilberto, ainda no Manifesto:

“Na verdade é que não só de espírito vive o homem: vive também do pão, inclusive do pão de ló, do pão-doce, do bolo que ainda é pão”.

 

 

Raul Lody.

Recife, 28 de abril de 2016.

Cozinhas imigrantes: uma diáspora no século XXI

Pode-se dizer que as diferentes cozinhas brasileiras e, em especial, a da Bahia, são cozinhas imigrantes nas suas histórias e nas suas formações étnicas.  Certamente estas cozinhas têm seus fundamentos a partir da ampla presença de culturas e de civilizações. No processo econômico da colonização, chega ao Brasil um Portugal já mundializado, e que traz uma grande experiência em relações comerciais do Ocidente e o Oriente.

E no contexto das imigrações, destaque para as diversas cozinhas da África que vieram para o Brasil, a permanência dos seus sistemas alimentares, e as interpretações africanas sobre as outras cozinhas.

cozinha imigrante

foto Jorge Sabino

Notar que os conceitos de imigração têm diferentes conotações sociais, e nesse caso, os milhões de africanos que chegaram “em condição escrava” numa grande imigração “forçada”, foi causada pelo hediondo comércio de pessoas e resultou em importante   colonização do Brasil, país que é considerado com o maior número de afrodescendentes no mundo.

E na Bahia, essas bases africanas foram fundamentais porque trouxeram diversos sistemas alimentares que representavam diferentes partes do continente africano; e as interpretações desta “mão africana” transformou e formou os hábitos alimentares dos brasileiros.

Hoje, século XXI, o mundo está “imigrando”, o Oriente médio, o norte da África, buscam o Ocidente e, em especial, a Europa; porém alguns também o Brasil, que já vive este processo de imigrantes/refugiados, com os haitianos, os bolivianos, os sírios , entre outros povos.

O mundo vive atualmente a maior mobilidade de populações desde a 2ª Grande Guerra Mundial.  A Síria tem a maior migração, com 7.6 milhões de pessoas, e na imigração de refugiados cerca de 4 milhões. Este exemplo mostra um fenômeno humano e cultural de deslocamentos de povos, e com eles as suas memórias e identidades ancestrais; e a defesa do pertencimento se dá principalmente com o idioma e com a comida, que são os elos mais significativos entre a pessoa e a sua história.

No Brasil, uma das muitas cozinhas imigrantes que foi incluída nos nossos hábitos alimentares é a chamada “cozinha árabe”. As comidas árabes reúnem muitos cardápios de povos que imigraram para o Brasil a partir do século XIX, especialmente do Oriente médio. Mais precisamente é a cozinha sírio-libanesa que domina este conceito de sabores “árabes”.

Sem dúvida, o brasileiro adotou o quibe frito; a esfirra de carne, de ricota, e de legumes; o húmus – pasta de grão de bico –; a tão popular “pita” – pão-árabe e/ou pão-sírio –; vivemos um verdadeiro fast food árabe. Ainda, há o quibe assado, o quibe cru, a coalhada, os enroladinhos de folhas de uva; e uma sofisticada doçaria a base de amêndoas e de mel que aproxima mais ainda o nosso paladar brasileiro desta cozinha milenar.

Esta nova onda de imigração da Síria para o Brasil fez com que se amplie as possibilidades de cardápios do Oriente médio com receitas especiais que têm assinaturas familiares, e assim há novas interpretações das comidas já conhecidas.

Muitos pratos que chegam passam a ampliar os cardápios do Oriente médio:  trigo grosso com músculo; labanie-quibe na coalhada; quibe assado de peixe; cherie –Arroz-sírio –; slik – prato a base de chicória e almeirão; entre tantos.

Estes pratos reforçam alguns conceitos da comida mediterrânea que valoriza a azeitona, o bom azeite de oliva, que para os baianos é o popular “azeite doce”. Porque na Bahia, ao se falar azeite está se referindo ao consagrado azeite de dendê.

O baiano já traz na construção do seu paladar alguns indicadores da comida árabe, aqui entendida como sírio-libanesa, e traz também a predileção da mistura do açúcar com a canela, uma marca africana da região do Mediterrâneo que conformou a cozinha de Portugal há cerca de mil anos.

Raul Lody

(originalmente publicado no jornal A TARDE de 31 de março de 2016)

Cerveja: a bebida do guerreiro.

Salve Jorge!

No amplo e rico imaginário das mitologias e das religiões tradicionais e populares, há sempre um mito que representa a figura do guerreiro. E o guerreiro muitas vezes une-se ao mito do herói. Este modelo funciona na prática  como um orientador para os papéis sociais, pois é sempre preciso o mito para legitimar o gênero, os ofícios, as hierarquias, as organizações de poder; e o entendimento do que é sagrado.

O mito do guerreiro tem um sentido libertário, além de trazer alguns elementos da estética masculina, e até mesmo certa erotização. O mito que está integrado à lenda passa a ser um modelo de comportamento. Então ele vai para os relatos orais, para os textos ancestrais que transmitem e revelam temas que contribuem na preservação da identidade de um povo, de um segmento étnico, de uma civilização.

foto Jorge Sabino

foto Jorge Sabino

No caso brasileiro, uma civilização essencialmente multicultural e fortemente africanizada, estes personagens, os mitos, ganham notoriedade maior ainda por estarem misturados aos santos da Igreja Católica.

Assim, trago este personagem tão querido da nossa população que é o “santo guerreiro”, o defensor, refiro-me a São Jorge, um misto de santo, de orixá e mito.

São Jorge é um dos santos mais populares que é comemorado nas casas, nos terreiros e nas igrejas. Um guerreiro, um jovem que traz no seu cavalo branco a luz que venceu o dragão, e liberta a virgem que seria devorada por este animal.

Este encontro de Jorge com a virgem é relatado no livro que traz as histórias oficiais dos santos, a obra “Legenda Aurea”, também conhecida como Legenda Sanctorum ou História Lombardica Dicta de Jacopo de Varezze (Itália, 1267).

Para marcar o papel do mito guerreiro e herói, há alguns símbolos que fazem parte do entendimento geral, e entre eles está a bebida que é uma marca ancestral do mundo masculino, da celebração e dos contatos com os deuses.

Neste rico e diverso imaginário, destacam-se as bebidas fermentadas e, em especial, a cerveja, com as suas mais diferentes técnicas de preparo, de ingredientes, e de tipos.

A cerveja é uma bebida milenar usada por muitos povos e culturas. E sempre esteve associada ao mito do guerreiro, aonde se une também o mito da imortalidade e das conquistas do sagrado herói.

A cerveja está presente no neolítico, nos grandes impérios agrários da Mesopotâmia e do Egito; e também nas civilizações greco-latinas, e nas pré-colombianas, pois a cerveja faz parte dos hábitos dos povos há mais de seis mil anos A.C.

Na Idade Média, havia grande produção, e consumo, de diferentes tipos de cerveja nos monastérios, o que apoiou a formação de hábitos urbanos de beber no cotidiano e, em especial, nas festas.

O significado de beber cerveja para o mundo masculino relaciona-se com a possibilidade, de certo modo, de encontrar o guerreiro, o libertador, o herói; e assim unir a pessoa à divindade.

Os nórdicos e os povos da Galia, Europa, valorizam esta bebida nos seus relatos míticos sobre a criação da vida, a imortalidade, e consideram a cerveja uma bebida dos reis. Uma lenda gaélica mostra Cervant, “o bêbado”, filho do rei Berwyn, que foi o primeiro a experimentar o processo de uma cerveja de malte.

Assim, fez-se ferver o mosto com flores do campo e mel. Enquanto o preparado fervia, aproximou-se um javali, que deixa um pouco de sua saliva no preparado, e, desse modo, realiza-se a fermentação. Notar que, neste contexto, o javali é também um animal mitológico e sua marca na bebida é uma espécie de sacralização, uma presença dos deuses.

Certamente os mitos são legitimadores de atividades econômicas e de ofícios, e trazem um necessário sentimento de sagrado. Tudo para aproximar o homem da sua divindade, e do respeito a sua ancestralidade e a sua identidade.

No século XXI, a cerveja é uma bebida que está no cotidiano. A mídia, com seus processos de sedução, está encharcada de mensagens que querem recuperar as memórias e as relações da cerveja com os modelos daquilo que se considera masculino, erótico e heroico.

Sempre necessários, os mitos são interpretados e atualizados para manter a sua essência sagrada e funcional que cria laços de pertencimento aos valores que identificam uma civilização, uma cultura.

O mito que está mais próximo deste imaginário é Jorge, São Jorge, e que também se une a bebida do guerreiro, pois oferecer e beber cerveja aproxima a pessoa do sagrado.

São Jorge: santo da Igreja; orixá Ogum na umbanda; herói da Capadócia; orixá Oxóssi, o caçador, no candomblé. Ele é um mito cultuado com a cerveja. Ele é o cavaleiro sagrado da fé plural brasileira.

Nos altares das casas, das lojas, dos mercados, dos terreiros, sempre há copos com cerveja colocados próximos às imagens desse santo-orixá. Porque oferecer cerveja confirma o sentimento de que os mitos são íntimos dos nossos desejos. E ao beber um copo de cerveja, eu fico mais junto de Jorge, do guerreiro, do herói; e dessa maneira também me sinto meio-homem e meio-mito.

_ Salve Jorge!

 

 

Raul Lody

Recife, 30 de Março de 2016.

A louça caxixi: as miniaturas de barro da Bahia.

Sem dúvida, a comida é um amplo e complexo processo sensorial e simbólico que tem na imagem um dos seus mais notáveis meios de entendimento do que é paladar por meio de conceitos estéticos como cor, textura, forma e volume. Além disto, a imagem dos objetos que compõem o serviço à mesa e da comida indicam como ela deverá ser consumida, considerando-se os diferentes rituais de comensalidade de cada cultura.

Assim, os utensílios e os demais objetos que fazem parte dos muitos e diferentes momentos da alimentação possibilitam um diálogo entre a pessoa e a comida, uma conversa única e particular.

Por tudo isso, cada louça, cada utensílio, tem uma fala visual, funcional e emocional à mesa; ou, na banca de feira ou de mercado; no tabuleiro de comida ambulante; porque cada comida, com os seus múltiplos objetos usados para servi-la, é uma fala de múltiplos sentidos que revela diferentes momentos sociais.

foto Jorge Sabino

foto Jorge Sabino

Para mostrar estes aspectos tão importante trago, como exemplo, um estudo de caso a partir de uma louça da Bahia, do Recôncavo; um tipo de produção em cerâmica conhecido como “caxixi”.

Caxixi é a designação regional que se dá às miniaturas feitas de barro a partir de muitos tipos de utilitários da região de Nazaré das Farinhas, em Maragogipinho, no Recôncavo da Bahia.

Esses objetos em miniatura são ainda conhecidos como louça-caxixi e miuçalha; e muitos também são usados como brinquedos pelas crianças. Este tipo de produção do artesanato do Recôncavo, segundo a tradição oral, servia como embalagem para a cachaça caxixi, uma cachaça de baixa qualidade, e que tecnicamente é considerada um “óleo de fúsel”.

O uso da louça miniatura como embalagem para a bebida é marcada por ocasião da Semana Santa com uma feira regional conhecida como a feira do caxixi.

No contexto perverso da escravidão no Brasil, o feriado da Semana Santa e, em especial, o sábado de Aleluia em algumas localidades, era um período especial para os africanos em condição escrava. E, neste calendário, era permitido um tipo de comércio ambulante com a venda de alguns produtos, uma atividade econômica conhecida como os “ganhos”.

Os “ganhos”, por ocasião de Semana Santa, faziam ampliar as ofertas de produtos, e além das comidas, haviam muitos objetos artesanais produzidos pelos escravos e seus descendentes, o que mostravam as suas habilidades que iam desde fazer as rendas de bilro até a produção, em maior ocorrência, de peças feitas de barro. Assim, em virtude do período dos feriados da Igreja, este tipo de atividade do artesanato em barro fica conhecido como “louça de Deus”.

Geralmente as miniaturas de utilitários são produzidas a partir do barro já devidamente plástico e preparado para a modelagem.  Normalmente as miniaturas seguem os mesmos motivos das louças usadas nas casas: panelas alguidares, jarros, tigelas, moringas, entre tantos outros utensílios.

Provavelmente a estética da louça caxixi trazem temas de matriz africana e também da louça ibérica tradicional que está presente neste processo de memória e de criação popular.

Tudo remete a importância que os objetos têm na criação das comidas e das bebidas, pois cada utensílio tem um valor simbólico, funcional e estético; por isso, sem dúvida, deve-se apoiar um entendimento global dos sabores.

Em Nazaré das Farinhas vive-se uma das mais expressivas realizações da louça de barro, na sua maioria de uso nas cozinhas e nas mesas. Esta louça de barro tem uso diário nas casas de milhares de baianos que agregam às receitas das comidas feitas com dendê o uso complementar das peças de barro.

Isso mostra como é integrada a comida com o serviço, porque estes utensílios afirmam a identidades de cada prato, e possibilita um entendimento estético da comida.

A diversa produção de Nazaré das Farinhas mostra tipologias de peça que formam conjuntos de utilitários que se pode considerar como uma “família de objetos”, usados para guardar e oferecer água, que é formada por quartinha, quarta, quartinhão e porrão ou pote.

Nesta “família” de utensílios há um desenho base que dá unidade ao conjunto, e assim reconhecimento sobre a produção e sua procedência. São desenhos mediterrâneos, que chegam com as olarias de Portugal, com os modelos antigos e funcionais da cerâmica Ibérica.

Há ainda o chamado prato de nagé ou Nagé. Ele tem a forma arredondada, ou de travessa, e quase sempre pintado com temas figurativos. São os preferidos para servir o “molho lambão”, tipo de molho fresco feito à base de água, cebola, sal, cheiro-verde e tomates; e usado como acompanhamentos de peixes, como a tão celebrada lambreta. Há uma preferência pelas Nagés arredondadas para se servir a farofa de azeite, o arroz branco, o feijão de azeite, entre outas receitas.

A louça nagé um dos utilitários mais frequentes nas bancas dos mercados, nos restaurantes de comida baiana; e como se estas louças afirmassem um sentido de identidade visual das comidas da Bahia.

 

Raul Lody

Recife, 26 de fevereiro de 2016.

Um “filhós” para adoçar o Carnaval

31 filhoses_ Recife _Pernambuco

O brasileiro encontra no doce um profundo sentimento de identidade e de celebração. Celebração familiar, coletiva, nas ruas, nas tradições religiosas, e nas festas populares. Os doces trazem memórias arcaicas, que podem ser encontradas na preparação de cada receita que também é uma forma de preservar o seu significado social no mundo contemporâneo.

O brasileiro se une ao doce, ao açúcar, e aos muitos desejos simbólicos que o sabor doce oferece na afirmação de pertencimento a uma sociedade formada pela cana sacarina.

E para viver o Carnaval, no Nordeste, há um doce que marca este momento especial de festa, refiro-me ao “filhós”.  Seu nome vem do Mediterrâneo, sendo nativo do norte do continente africano na região do Magrebe, onde é chamado de “rghaif”.

O filhós é um doce que está integrado aos cardápios da civilização Al-andaluz, da península Ibérica; e está presente no tempo do carnaval em Portugal, no Brasil e, em especial, Pernambuco. E, pode-se dizer que ele é um doce de carnaval.

O carnaval é a “festa da carne”, e há uma tendência de ser gorda e suculenta, para provocar os mais profundos sentimentos carnívoros, e certamente de gula, pois é uma festa marcada pelos exageros, mas sem preconceitos ou moralismos que, aliás, são sentimentos que não devem conviver no reinado do obeso Momo, o rei da luxúria.

O carnaval traz as memórias dos rituais do solstício de inverno da Europa, que sacrificam bonecos gigantes nas fogueiras em rituais agrários de renovação, de fertilidade, de alimentação; e também há celebrações com banquetes, bacanais, onde se une sexo e comida, numa integração literal ao conceito do verbo “comer”, que é usado para o ato de se alimentar pela boca e pelo sexo, o que revela quase uma antropofagia quando se diz: “vou comer você”.

Tudo remete aos rituais da fertilidade, da colheita, do nascimento, da beleza apolínea, do culto solar; e sempre sob o comando do rei da folia, que quer beber, comer e valorizar tudo aquilo que é sensorial, carnal, pois é carnaval.

E de volta ao tempo das celebrações do carnaval brasileiro, alguns cardápios estão integrados à alimentação do folião, que deve estar bem alimentado para participar da folia.  São receitas substancias que são servidas para refazer as forças dos foliões; receitas de “sustança”: feijoada; rabada; caruru; vatapá; carne de sol; angus; pirões; farofas; cabrito guisado; galinha de cabidela. E há os doces, doces de base ibérica, doces que revelam o Al-andaluz.

As receitas de matriz árabe coforma muitas cozinhas da Europa e, em especial, as dos territórios do Al-andaluz – península Ibérica., trazem as almôndegas; as migas; o pão chapata; a aletria; os frutos secos; as amêndoas; o arroz doce; as queijadas; receitas que se ampliaram e se notabilizaram na doçaria dos conventos medievais de Portugal. Ainda estão presentes as caldas de açúcar, as essências de flores de laranjeira e de rosas; como também caldas grossas de melado, mel de engenho; e o açúcar e a canela para pulverizar as frituras.

São muitas as maneiras e as receitas de filhós: filhós à pernambucana; filhós com açúcar e canela; filhós com calda de açúcar; filhós com mel de engenho; filhós de abóbora; filhós de aproveitamento de pão; filhós de almerim; filhós de azinhaga; e outras variações culinárias tais como rossette, mandazi de banana, batanca.

 

Para se fazer Filhós à pernambucana

Ingredientes: 350 g de farinha de trigo; 250 g de açúcar; 10 g de fermento; 50g de manteiga; 1 ovo; óleo suficiente para fritar; sal, casca de limão a gosto.

Maneira de preparar: bata a manteiga com o açúcar, e junte com o ovo e o sal, misture tudo com a farinha de trigo e o fermento, faça uma massa e deixe levedar. Depois, retire a massa às colheradas e frite no óleo fervente até ficarem douradas. Quando os filhoses estiverem frios, cubra-os com a calda feita com água, açúcar e a casca de limão, quando estiver fria.

 

Essa receita tradicional de Pernambuco se aproxima da “zalabia” – massa frita da doçaria Magrebe. Na zalabia são necessárias duas receitas, uma para a massa e outra para a calda, como também acontece com o filhós à pernambucana, pois ambos recebem uma calda feita de açúcar e água acrescida de água de flor de laranjeiras.

Sempre o doce na memória cultural e na memória afetiva do brasileiro e, em especial, os doces para celebrar momentos significativos nas nossas vidas, doces que representam a própria festa.

 

Raul Lody.

Recife, 28 de janeiro de 2016.

Comer no Xangô

O lugar patrimonial do “Sítio de Pai Adão” no Recife.

foto Jorge Sabino

foto Jorge Sabino

As comunidades de terreiro de matriz africana sempre se notabilizaram pelas muitas comidas, pois o sagrado, nestes territórios, é marcado com diferentes atos de alimentação.

Trago o caso da comunidade do “Sítio”, no Recife, o segundo terreiro a ser Tombado no Brasil e, a partir deste reconhecimento, buscou preservar as suas formas culturais e, entre elas, deu destaque as comidas rituais.

No bairro de Água Fria, Recife, numa área tombada pelo Patrimônio Cultural de Pernambuco em 1985, vive uma comunidade dedicada aos orixás e aos seus antepassados, especialmente os orixás Xangô e Iemanjá.  Chamado de Terreiro Obá Ogunté Seita Africana Obaomim, também conhecido como Sítio ou Sítio de Pai Adão.

O processo para o tombamento do Terreiro Obá Ogunté Seita Africana Obaomim recebeu o número 103, em 13 de janeiro de 1984, FUNDARPE, por solicitação de Raul Lody.

O processo para o tombamento de patrimônio cultural busca atingir manifestações culturais fora do sistema oficial de bens tombados que atestam a história e os fatos do poder estabelecido.

Esse foi o primeiro terreiro tombado, em âmbito estadual, por intermédio do Decreto 10.712, de 5 de setembro de 1985. E, assim, o Sítio em 2015 celebra seus 30 anos do seu tombamento.

O Terreiro é um local de encontros, e aonde são reativados os laços de parentesco de santo, laços de parentescos consanguíneos; e também onde são mantidos todos os elos necessários ao culto dos orixás: liturgias, festas, comidas, danças, música vocal, música instrumental, indumentária, vocabulários, posturas hierárquicas, sistemas de poder, processos de vaticínios, medicina, ludicidade.   Enfim, é o local onde a memória é aquecida através de rituais que podem ser diários ou que seguem os calendários das festas.

No Terreiro há um amplo e fascinante jogo simbólico dos sentidos e dos sentimentos entre os membros da comunidade e da sociedade.

Comida, sons, gestos e objetos, vivificam histórias, lendas, relações entre homens e deuses, e falam sobre a natureza e a África. Uma pequena África no Recife.

O terreno do Sítio possui aproximadamente cinco mil metros quadrados, e se localiza numa área conhecida como Chapéu de Sol, no largo dessa localidade está o Terreiro.

Segundo depoimentos, na área do terreiro havia plantações de cacau, oiti-coró, ingá, jaca, pitomba, manga e café. Os frutos serviam para o consumo da comunidade, e o excedente era consumido na própria localidade. Importante observar que os primeiros frutos eram oferecidos aos orixás, que, no seu amplo e diversificado cardápio, incorporavam frutos tropicais, como alimentos que detinham preceito e rigor ritual.

A tradição oral se reporta a Maria Joaquina da Costa – Ifátinoké – como a fundadora do Terreiro Obá Ogunté, seguindo os fundamentos religiosos Egbá.

Egbá é um grupo cultural que integra o sistema iorubano, juntamente com o Ketu e o Igexá, na Nigéria, África Ocidental.

Assim, Ifátinoké plantou o Axé, como dizem os adeptos dos xangôs. Foi a responsável pela organização ritual do Terreiro, que é dedicado à Iemanjá, mas tem no orixá Xangô um dos mais importantes motivos de culto e de unidade religiosa.

Os objetos dedicados a Xangô, como, pilões, gamelas, objetos feitos de madeira, são em maior número, e também estão no conjunto dos objetos da cozinha, pois há uma profunda relação dos objetos com os mitos, com os materiais, e com o artesanato tradicional, que assim traduz a cultura e integra símbolos do cotidiano ao sagrado.

Para o orixá Xangô, são também seus símbolos o oxê, o otá, o xére, que simbolizam o senhor das trovoadas e da justiça, o quarto rei de Oyó, o filho de Oraniã, fundador da dinastia dos Alafins de Oyó, Nigéria.

Comer o sagrado

São muitas as comidas que formam os cardápios dos orixás. São comidas especialmente preparadas pela iabassê, mulher iniciada, preparada para alimentar os deuses e a comunidade do terreiro.

Cada ingrediente, tempero, quantidade, técnica culinária, e estética do prato, tem um significado, e assume um valor na liturgia da alimentação. É tradição nos terreiros comer bem, e muito, pois a fartura das comidas é uma marca do sentido de que a natureza é capaz de prover e de nutrir os homens. Nutrir também os orixás com os seus pratos especiais.

Sem dúvida, há uma comunicação intensa entre as cozinhas dos terreiros e as cozinhas das casas; entre os cardápios do cotidiano e o cardápio das festas.

Nesses muitos e variados cardápios estão as comidas de dendê, o uso de temperos tradicionais africanos como o atá ou ataré que é a pimenta da costa; os frutos, obi e orobô; e as favas lelecum e bejerecum; o quiabo e o inhame, também africanos.

Produtos nativos, da terra, como o milho, a mandioca, o feijão; carnes de diferentes animais; e produtos do mar, especialmente o camarão; unem-se aos temperos para formar comidas saborosas, pois a maioria das comidas dos orixás são as mesmas partilhadas pelos homens.

Exemplo de comida ritual que pertence ao orixá Xangô é o begueri, prato feito à base de quiabo, camarões secos, azeite de dendê, carne de boi e muita pimenta.  Este prato é servido numa gamela redonda de madeira.

Gilberto Freyre se lembra de Adão, Pai Adão, conhecido no Xangô de Pernambuco como Opêatanan, e também Oxirê Obá, e com o cargo de Alapinim, e que teve os seus ensinamentos em Lagos, Nigéria, em 1906, terra dos Iorubá. Tornou-se lá o grande sacerdote e conhecedor das tradições e dos saberes que identificam os territórios do Xangô pernambucano, e que se espalharam pela sociedade afrodescendente.

“Adão: o grande babalorixá do Fundão, subárea do Recife (…) na qual viveu Adão, de volta da África, a vida inteira, sem mudar sequer de casa – nem de casa nem de profissão – ao contrário de borboleteantes ioiôs brancos que em tantas casas residiram na mesma época.  Conheci de perto o velho babalorixá de quem fui, repito, amigo íntimo. Mais de uma vez almocei à sua mesa de sacerdote que tinha a dignidade de um bispo. Quis escrever-lhe a biografia de perfeito afro-brasileiro. Sua morte impediu a realização, ou tentativa de realização, da biografia planejada; e para a qual cheguei a tomar notas como que taquigráficas de conversas. Seria ela trabalho de caráter menos histórico-social que psicossocial, embora igualmente sociológico nas suas pretensões. Seria menos histórico-social e mais antropológico-social por ter de basear-se principalmente em documentos pessoais orais, colhidos da boca do próprio biografado e de seus filhos, parentes, amigos, colaboradores, inimigos, rivais. (…)”. (Freyre, Gilberto. Pessoas, coisas & animais.  Editora O Globo, 1981:44-47).

O Sítio, até hoje, preserva e dá continuidade ao saber ancestral de Pai Adão, mantendo as festas, as liturgias, as músicas, as danças, as indumentárias; e as comidas, que são notáveis nas suas receitas, e nas realizações das iabassês que dão a cozinha o seu lugar de santuário, e de local de experiência profunda com o sagrado.

 

Manifesto Colher de Pau

Pela salvaguarda das cozinhas regionais e tradicionais do Brasil, e com respeito aos acervos culinários que são também identificados nos conjuntos de objetos de madeira, metal, fibra natural trançada, cerâmica entre outros; conjuntos de objetos variados e fundamentais ao ofício de se fazer a comida e possibilitar a preservação das receitas, e ainda preservam a estética de cada prato e o seu serviço em diferentes espaços e ambientes sociais.

 

foto Jorge Sabino

 

A comida servida à mesa, em banca, sobre esteira, sobre folha de bananeira, traz vivencias das muitas experiências culturais de comensalidade nos cenários das casas, dos mercados, das feiras, dos restaurantes, dos templos, entre tantos outros.

Pela segurança alimentar e principalmente pela soberania alimentar o “Manifesto Colher de Pau” quer valorizar cada objeto, implemento de cozinha, e rituais sociais de oferecimento de comida e bebida como forma de preservação do exercício dos saberes tradicionais e indenitários de famílias, regiões, segmentos étnicos, religiões; e, em destaque, a compreensão plena da importância técnica e simbólica de cada objeto.

Assim, morfologia, material, função, trazem memórias ancestrais que são definidoras das peculiaridades das culturas e dos povos que são identificados em cada objeto. Objeto vinculado ao que se entende por “patrimônio integrado” no entendimento contemporâneo de patrimônio cultural imaterial.

Respeitar e manter estes acervos materiais nas cozinhas, e nos serviços, garantem os espaços de singularidade e de peculiaridade dos nossos sistemas alimentares de brasileiros, e os acervos significativos dos sabores, da construção dos paladares, ações que se dão no exercício das culturas.

Unir valores de sanidade nestes contextos complexos e patrimoniais devem ocorrer desde que se respeite as diferenças e características locais. Assim, deve-se buscar maneiras de mediar e realizar formas de higienização e de reposição de objetos mediante à critérios  sensíveis e particulares, para que desta maneira se possa respeitar e salvaguardar tão importantes acervos que formam a nossa identidade de povo e de Nação.

A substituição de uma colher de pau por outra de polietileno não é apenas uma “mera” substituição de colheres, é a substituição de uma história, de um saber, de uma técnica, e de um ofício que produz sabores, e principalmente referências de significados, nos contextos dos valores patrimoniais.

Pela preservação dos objetos culinários tradicionais, pelo diálogo com as regras da sanidade, e pelo respeito à diferença, a alteridade e a cultura.

Raul  Lody

Um Mapa culinário do Brasil – O olhar multicultural de Gilberto Freyre

Brasil Bom de Boca, foto Jorge Sabino

foto Jorge Sabino

Diz Gilberto Freyre:
“Venho há anos, tentando organizar um mapa culinário do Brasil em que se exprima uma geografia não da fome, mas da velha e autêntica glutoneria brasileira. Que entre nós existe glutoneria, sem deixar de haver fome. Existe a arte da boa cozinha, sem deixar de haver falta ou escassez de carne sangrenta, legume verde e até peixe fresco, para serem cozinhados de gostosas maneiras tradicionais e regionais”. (Mapa Culinário do Brasil in Diário de Pernambuco, anos 1950)

Avançada esta leitura sobre a comida, aonde se agrega um reconhecimento do bem comer às características dos ingredientes locais; e, assim, indica-se que certamente comer não é apenas um momento de se “encher o bucho”, pois há prazer e sentimento agregado à comida, e aos momentos sociais de comer.

É um desejo por um mapa que transgrida o apenas localizar, porque há interpretações; revelações de etnicidade, de pluralidade, de preservação dos saberes, de espaços das cozinhas; muitos, tantos temas, uns patrimoniais, outros autorais. Seriam lugares para se viver cada processo e trazer os ingredientes à boca do homem.

Ainda de Gilberto, neste seu artigo do jornal Diário de Pernambuco:
“Um mapa do Brasil fixando as principais especializações regionais da cozinha nacional, começaria com o sarapatel de tartaruga do Amazonas e a sopa de castanha do Pará: o Pará do açaí. Mas não pararia no açaí. Não ficaria no Pará.  Viria até o churrasco sangrento do Rio Grande do Sul acompanhado de mate amargo. Incluiria o “barreado” paranaense. O lombo de porco mineiro. O vatapá baiano. O cuscuz paulista. O sururu alagoano. A fritada de caranguejo paraibana. O arroz de cuxá maranhense. O quibebe do Rio Grande do Norte.  A paçoca cearense. O pitu pernambucano”.

Sem dúvida, há uma busca pelos sistemas alimentares na sua diversidade e na sua identidade, e em Gilberto Freyre esta busca nasce no açúcar, nas suas formas de ver e de traduzir receitas e cardápios. E assim ele percebe que o doce na sua amplitude de comida de festa para os momentos especiais das casas, das famílias.  São preparações artesanais, de doceiras, de confeiteiros, de autores do açúcar, tema preferencial de estudo para Gilberto.

Ele quer mostrar as relações sociais e os rituais do cotidiano no Nordeste; as cozinhas dos conventos medievais de Portugal na sua realização de uma doçaria sacro-erótica, e ir até aos doces de rua, de feira, como o “nêgo-bom”, um doce feito de banana e açúcar.

A leitura do que é nacional, no nosso caso é universal, por causa da formação complexa e diversa das “nossas cozinhas brasileiras”. São cozinhas globalizadas na sua história; e, a partir do século XVI, na sua variedade de ingredientes, de técnicas culinárias, de receitas que aproximam o Ocidente do Oriente; e da milenar cozinha dos povos americanos.

Gilberto vê a diversidade, e busca por um verdadeiro mapa que seja tão amplo quanto possível de diferentes bases étnicas, para desta maneira entender que os sistemas alimentares também são plurais e representam a variedade do que é a comida, ou o que é o “comer à brasileira”.

Em pleno século XXI, o desejo de Gilberto ainda é contemporâneo, pois tem seus fundamentos na história social, econômica e culinária, e tudo isto se junta aos movimentos sociais e midiáticos do nosso século sobre a comida.

O boom da gastronomia no Brasil, e no mundo, aponta tendências, estilos, movimentos globais de consumo, e inúmeros fenômenos da moda sobre este tema preferencial do século XXI que é a comida na sua diversidade.

A comida passa a ser o principal objeto de desejo que vai além do ato funcional de se alimentar.  A comida nas sociedades globalizadas, onde o restaurante “estrelado” tem o status de um lugar de consagração, como se dava nas catedrais góticas que eram um lugar de êxtase, de prazer físico e transcendental.

Juntamente com estes movimentos de base comercial e midiática, o mundo também quer buscar e reencontrar suas bases, como, por exemplo, identidade, alteridade, reconhecimento de sistemas alimentares tradicionais, e tantas outras formas de se acumular sabedorias de povos e culturas.

A comida é uma forma imediata com a qual se pode reconhecer um povo, uma cultura, um território, pois ela é um repertório que traz técnica, seleção de ingredientes identitários, e assim mostra o seu mais profundo sentimento de pertença.

O sentido social do alimento é crescente e vem formando um grande mercado que traz a comida como tradutora das tendências nestes contextos globalizados.  A comida-produto, a comida-fashion, a comida-alimento; e a comida para ser vivida à mesa com todos os rituais e maneiras de promover prazer e sociabilidade; e assim se pode ver o crescimento de movimentos sociais de valorização da comida como o Slow Food.

As questões apresentadas por Gilberto Freyre, nos anos 1950, na busca por um mapa culinário do Brasil, é na sua essencialidade uma busca por um entendimento de território, de meio-ambiente, de produtos sociais, de conhecimentos culinários ungidos de técnicas, utensílios, estética; e dos momentos à mesa.

Destacar que em Gilberto há um forte sentimento de que a comida é um repertorio, um acervo cultural e social; e assim ela é, ao mesmo tempo, um patrimônio pessoal e coletivo de povos, pois os saberes sobre fazer e servir comida nascem nos experimentos do cotidiano, e da sacralidade das festas.

E nestes muitos movimentos globais sobre comida e sociedade que destacam a sabedoria do fazer a comida, são recuperados mercados consumidores e estilos de se comer.

Hoje, os conceitos de mapas são muito mais dinâmicos porque o mundo se transforma numa velocidade difícil de acompanhar, há crises no meio-ambiente; há movimentos de populações do mundo em fuga, os refugiados das guerras; da intolerância religiosa.

Nesses contextos tão intensos, o homem tenta recuperar as suas mais profundas referências de indivíduo, de pertencimento à história de um povo, de uma região; e isto se dá preferencialmente pela comida, com os saberes agregados ao ato de saber fazer determinada receita.

Estas populações de refugiados fazem parte de uma nova diáspora de sistemas alimentares do Oriente e da África que seguem para a Europa, as Américas.  São intensos movimentos sociais e culturais que transformam os conceitos de comer neste mundo globalizado.

Assim, o entendimento de território, de “mapa”, deve ganhar uma nova leitura para que então possa se tentar compreender este momento da história da humanidade. Mapas reais, de territórios, e mapas das manifestações sociais por meio da comida, para sobreviver e para recuperar elos de identidade.

Raul Lody.
Recife, 08 de novembro de 2015.