Farofa de jerimum, uma invenção nativa

Sem dúvida, pode-se olhar para o cuscuz Magrebe, da África mediterrânea, como uma base da técnica, e até da estética, de misturar farinha com água, e temperos; e, depois de pronta a massa, acrescentar complementos como carnes, legumes, frutas secas, entre outros.

Esta receita tradicional do cuscuz desta região da África nasce de um processo, que é sensorial, e usa a água quente juntamente com habilidade das mãos para perceber a textura dos grãos de sêmola, que devem estar macios para que se tenha a identidade da comida. Isto se torna uma base para o preparo de muitas outras receitas onde se mistura farinha e água.

O cuscuz no Magrebe e feito de sêmola ou trigo duro. No caso brasileiro, é semelhante em técnica, mas feito de farinha de milho, uma farinha com diferentes granulações; além do que pode ser feito ainda de massa de mandioca ou farinha de arroz.

 

foto de Jorge Sabino

foto de Jorge Sabino

 

O artesanato culinário do cuscuz é capaz de informar pela manipulação o momento certo em que os preparos seguirem para o cozimento a vapor.  É perceber com as mãos durante a realização destes processos as características peculiares de cada ingrediente. Tanto o cuscuz Magrebe quanto o brasileiro, tudo começa com essas farofas feitas pela experiência do tato que não pode ser substituído por qualquer máquina ou outro equipamento mecânico.

As nossas tradições culinárias mostram o modo de realizarmos muitas receitas com farinhas feitas de diferentes cereais que são acrescidas de água, e outros ingredientes; para assim, adquirirem formas, texturas e sabores especiais. Estas misturas podem ser cozidas, como pirões, angus, mingaus; ou mais secas como a nossa farofa.

A farofa enquanto um prato, uma comida principal, ou mesmo como um acompanhamento, são apresentadas de variadas maneiras: crua, torrada, refogada, misturada com água quente, entre outras possibilidades criativas.

As farofas têm características também diversas, ora mais secas, ora mais úmidas; feitas com água, sal e ervas frescas; feitas com caldos de carne, de peixe; ou mesmo a partir de outros pratos como cozidos, feijoadas, peixadas, que trazem sempre muitos e deliciosos caldos bem temperados; entre tantas opções de se interpretar criativamente com a farinha de mandioca os caldos que resultam de outros pratos. Há também com ovos, com banana, com batata doce, opções de se misturar e criar sabores bem brasileiros. Uma base, um verdadeiro tema culinário das invenções e das mesas de todas as regiões.

A farinha seca, também popularmente conhecida como farinha de guerra, é um ingrediente que recebe bem os caldos, os temperos, os molhos de pimentas, e se harmoniza com estes os sabores dando consistência e textura.

São muitos os tipos de farinha porque as técnicas artesanais realizadas nas casas de farinha, espaços para fabricar farinha a partir da raiz da mandioca, têm diferentes técnicas e estilos para produção, além de singularizar os estilos regionais.  Por isso são inúmeros sabores e características de cada farinha, o que caracteriza uma marca autoral, uma verdadeira assinatura de terroir. Ainda, as farinhas podem ser temperadas com tucupi, com pimentas, com açafrão, com coco, entre muitas outras opções que agregam novos sabores a mandioca.

As farinhas de mandioca mais comumente encontradas são as torradas. Os sabores serão diferentes em virtude da variedade de tipos de mandioca e dos processos de torrefação e acondicionamento.

Farinhas mais finas, farinhas mais grossas, caracterizam costumes e escolhas para o preparo da farofa, o que exige técnica e conhecimento dos ingredientes, saber como misturar; perceber o cheiro, a cor, e como trazer o sabor desejado ao prato. E assim, a nossa tão querida e celebrada farofa é uma marca profunda da expressão criativa da identidade culinária dos brasileiros.

Trago uma receita que também traduz um gosto pessoal, é a farofa de bolão, com farinha crua misturada a generosos e suculentos pedaços de jerimum cozido, que é a tão conhecida abóbora.

A abóbora está em muitas receitas, são diversos preparos salgados e doces e, sem dúvida, usos que caracterizam pratos já consagrados como o cozido, o quibebe; os doces com coco, cravo, canela e açúcar; e, em especial, a farofa de bolão.

Dá-se o nome bolão, porque com as mãos modelam as formas grossas da farinha crua junto com o jerimum, muito cozido, como se fossem bolas, bolões da farinha. Esta farofa é temperada com coentro para dar o frescor do verde, e um perfume especial ao prato. O sabor suave, adocicado, do jerimum possibilita uma deliciosa harmonização com carne de sol na manteiga de garrafa, por exemplo.

 

Raul Lody

Recife, 28 de setembro de 2016

 

 

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A baba do quiabo

O quiabo, como o jiló, é um ingrediente cuja a preferência e uso culinário é pessoal e passional. Quem gosta de quiabo tem que gostar da sua baba, porque quiabo sem baba não é quiabo. E assim também é com o jiló, com o seu “amargoso” inconfundível, senão não é jiló.

O quiabo é uma leguminosa muito popular que é o tema de inúmeras receitas, e as mais tradicionais sempre dizem: quiabo tem que ter baba. Particularmente, eu gosto muitíssimo da baba do quiabo.

A baba do quiabo é uma marca da leguminosa, e que caracteriza as suas receitas.  O quiabo faz parte da culinária do cotidiano e das festas da Bahia com as chamadas comidas moles.

foto de Jorge Sabino

foto de Jorge Sabino

Tanto o quiabo quanto o jiló vêm do continente africano, e consequentemente têm uma forte presença na mesa baiana. Tais como outros produtos africanos como: o azeite de dendê; o lelecum e o bejerecum para temperarem doces; o ataré ou pimenta da Costa, um tipo de pimenta seca.

O quiabo é também conhecido como quigombó, gombô, entre outros nomes em línguas africanas. O seu uso estende-se do Brasil ao Caribe, além de outras localidades com presença afrodescendente expressiva, como é o caso de Nova Orleans, Estados Unidos.

O quiabo está no clássico caruru inundado de dendê; nas quiabadas enriquecidas com camarões defumados e embutidos; e estes pratos são normalmente acompanhados de pirão de leite ou com muita farinha de mandioca. O quiabo também integra a receita do tão conhecido molho Nagô, importante complemento do acarajé e do abará.

Ainda, faz-se com o quiabo uma comida ritual muito semelhante ao caruru, que é o amalá, isso na tradição afro-brasileira, com muitos quiabos e pimentas. Todas essas receitas trazem uma comida com viscosidade, e a baba do quiabo caracteriza e dá identidade para esses pratos que podem ser acompanhados por arroz branco, acaçá branco, bolas de inhame; ou recoberto com farinha de mandioca.

O amalá é servido àqueles que frequentam, nas quartas-feiras, dia de Xangô, os candomblés da Bahia como, por exemplo, o Ilê Axé Opô Afonjá; e é nessa comensalidade que o sagrado também se manifesta. É a celebração da comida como uma homenagem a este orixá.

Adoro quando os quiabos estão bem verdes, novinhos, especialmente se foram escolhidos uma a um, conforme a maneira tradicional de se comprar, ou seja, quebrando a pontinha do quiabo.  Assim, verifica-se sua qualidade para que haja um bom desempenho da receita, e para que os preparos sejam saborosos, e os temperos possam imperar, pimentas frescas ou secas, gengibre, dendê, além dos camarões defumados, que nas receitas da Bahia funcionam como tempero.

Creio que há um bom cardápio de comidas verdes na tradicional cozinha baiana com ingredientes como quiabo, jiló, maxixe, bredo, folha de taioba, folha de mostarda; maniçoba, na forma de “bolas verdes” feitas das folhas da mandioca já bem cozidas. E o verde também estas nas folhas usadas para embalar preparos como a pamonha de carimã, a moqueca de folha. O verde da folha indica o tipo de receita e a sabedoria de cozinhas artesanais. Ainda, nas chamadas “comidas verdes”, há o maturi, a castanha do caju bem verde, usada para preparar deliciosas moquecas ou frigideiras. Sem dúvida, isto deve ser reconhecido enquanto um valor patrimonial da cultura da Bahia.

A gastronomia tradicional de matriz africana é ampla e rica.  E se vive nos quiabos as delícias das comidas moles, com “baba”, porque cada ingrediente tem uma marca, um sentido visual que caracteriza cada receita. O quiabo é um tema da mesa da Bahia, e ele é tão marcante quanto o dendê, o camarão defumado, entre outros ingredientes que determinam estilos e linguagens culinárias que particularizam os rituais sociais da alimentação nas bases do que entende por etnoalimentação.

 

Raul Lody

Caruru e Carurus

O caruru é uma comida consagrada na cultura de matriz africana. Ele é feito com quiabos, azeite de dendê, camarões defumados; e nos temperos há o destaque para o gengibre.

O caruru é também um banquete na tradição ioruba que é dedicado aos Ibejis, gêmeos protetores das famílias, das localidades, verdadeiros ancestrais que são responsáveis pela fertilidade de mulheres que desejam ter filhos.

Assim, de uma maneira ampla, os Ibejis passam a ser os protetores das crianças e, em especial, das crianças gêmeas, que são interpretadas segundo a tradição ioruba como uma marca sagrada.

foto de Jorge Sabino

foto de Jorge Sabino

O caruru dos Ibejis, popularmente conhecido como caruru de Cosme, caruru das crianças, caruru de dois-dois, traz o sentido da dupla, que reúne o masculino e o feminino.

Além de ser uma comida consagrada, o caruru nomina um conjunto de comidas que formam um cardápio nas festas, nas casas, nos terreiros de candomblé, nos mercados e nas feiras.

A festa do caruru cria uma verdadeira mobilização de milhares de pessoas para homenagear os Ibejis, que no processo da história religiosa afro-brasileira com a Igreja são representados pelos santos São Cosme e São Damião, por meio do oferecimento de comidas que têm como destaque o quiabo e o dendê, e dessa forma louvam e agradecem aos santos gêmeos.

Esta festa-obrigação, o caruru, é um amplo banque feito à base de azeite de dendê: acarajé, abará, vatapá, caruru; efó, farofa de dendê, xinxim de galinha; além de acaçá branco, rolete de cana, pipoca; cocada branca e preta; e, bebidas doces e bem populares, como o vinho Moscatel; e o aluá, uma bebida artesanal feita de rapadura e milho vermelho; e muitas outras comidas que fazem esta celebração de sabores sagrados.

Na comensalidade do caruru, que é uma festa, reúnem-se adultos e crianças; e segundo a tradição, todas as comidas salgadas devem ser servidas em um único prato, e assim as porções oferecidas são de uma colher de sopa para cada tipo de preparo, porque este prato é uma verdadeira síntese do banquete ritual.

O caruru de quiabo e dendê, consagrado enquanto um prato e denominação de uma festa-banquete, são criações afrodescendentes.  Isso mostra que há na cozinha de matriz africana uma relação através desta nominação com os povos nativos, pois o termo caruru é possivelmente indígena.

A palavra caruru é também uma denominação para ampla variedade de tipos de folhas comestíveis brasileiras. Caruru-rasteiro, caruru-de-porco, caruru-da-Bahia; espécies também conhecidas como bredo, bredo-rasteiro. Todas estas folhas fazem parte de preparos que integram um elenco de comidas verdes que estão nos hábitos alimentares de muitos brasileiros.  São espécies nativas que mostram possibilidades de usos e formas de aproveitamento do que popularmente se chama de “mato”.

Ainda, pode-se dizer de algumas receitas tradicionais de caruru de quiabo são acrescidas de bredo-de-santo-Antônio, ou outra folha, num preparo essencialmente verde, sempre com azeite de dendê, e temperos como camarões defumados e gengibre.

São muitos os temas que trazem à boca este variado entendimento sobre o caruru, que vai a mesa para revelar os estilos do brasileiro comer verde.

 

Raul Lody

A comida está na rua, Sabejé!

Sem dúvida, a comida acompanha o homem no seu cotidiano e nas suas celebrações.  A comida marca identidade, determina a produção de ingredientes; possibilita a comensalidade, a comunicação ritual e religiosa com os deuses; e, com isso, integra de maneira profunda todas as relações sociais. Sempre um ingrediente ou um preparo culinário especifico traz referências que estabelece comunicação com diferentes segmentos sociais, e com o que é sagrado.

foto de Jorge Sabino

foto de Jorge Sabino

Assim, um santo da Igreja, divindades ou mitos como, por exemplo, as sereias, os orixás, cada um tem na comida uma expressão peculiar de identidade que se relaciona também as cores, texturas, odores, formas, paladares, estéticas; entre muitos outros elementos visuais que trazem significados que vão além do que a boca pode compreender em sabor; pois a comida não é só para alimentar o corpo, e a boca é a entrada para um universo muito maior para a compreensão de conceitos.

As matrizes africanas e afrodescendentes valorizam o ato de comer como uma forma de comunicação, e por isso se tem o hábito de “dar de comer” aos atabaques, às árvores sagradas, há um entendimento de que a alimentação é ampla e profundamente simbólica.  As manifestações públicas onde são oferecidas comidas trazem expressões e linguagens que caracterizam cada comida, e como cada comida deve ser oferecida e consumida. Nestas ritualidades da comida também dialogam com o corpo, o espaço, o objeto. Os gestos, entre muitas maneiras de mostrar e de marcar o momento da alimentação marca o sentido da festa e do sagrado.

Na Bahia e, em especial, na cidade do São Salvador, em agosto, há uma importante manifestação que tem na pipoca, que é chamada de “doboru”, o olhar e a matriz africana que traz um preparo sagrado para comemorar um dos orixás mais populares da Bahia que é Omolu, Obaluiaiê para as tradições Ioruba/ Nagô. Neste mês o doboru se amplia no cotidiano dos tabuleiros, nas vendas das comidas de dendê, no ofício das mulheres que trazem a religiosidade dos candomblés para as ruas.

Assim, a comida está na rua com o ritual chamado de Sabejé, um ritual público e tradicional do candomblé que celebra Omolu, orixá que é sincretizado tanto com São Roque quanto São Lázaro. E agosto também é o mês em que se comemora estes santos no calendário da igreja católica. Todas as Nações, Ketu, Angola, Congo, Jeje, estão nas comemorações, e um conjunto de festas que preservam as tradições de matriz africana na Bahia.

Este ritual público, o Sabejé, pode ser interpretado como um sentido de ganho, atividade de venda de comida, que é enfatizada pela silaba “jé”, que representa o verbo comer na língua Ioruba. O Sabejé é um ritual que representa por tradição a visita de Omolu à cidade, e o contato que ele estabelece com as pessoas, e isto se dá especialmente com o uso das pipocas, a comida ritual deste orixá.

Nas ruas, há geralmente três pessoas que formam um grupo para realizar o Sabejé, um leva o tabuleiro com o assentamento do orixá Omolu, outro o balaio do doboru, pipocas, e o terceiro estabelece o contato com o público. São muitos os trios de adeptos do candomblé que realizam o Sabejé, o ritual de oferecimento do doboru. Já as pessoas que recebem o doboru devem se manifestar pelo oferecimento de uma quantia livre; e, em seguida, o doboru é comido ou passado pelo corpo, num verdadeiro ritual de purificação, numa busca de contato sagrado com o orixá.

As pessoas que fazem essa obrigação religiosa nas ruas devem trajar roupas brancas, que mostram peças bordadas em richelieu, fios de contas, turbantes; também, os tecidos que montam o tabuleiro com os objetos sagrados do orixá no seu assentamento, trazem uma estética afro-baiana; é um momento patrimonial da cidade do Salvador, e de muitas outras cidades que também celebram o Sabejé nas ruas.  É um momento onde se traz para rua um patrimônio sagrado que marca a identidade da Bahia.

 

Raul  Lody

(originalmente publicado no Jornal A Tarde, agosto 2016, Bahia)

O Feijão no ano internacional das leguminosas

O nosso feijão, e outras leguminosas consideradas como secas: lentilha, ervilha, soja, grão-de-bico, guandu, fava, entre outras; recebem em 2016 um olhar especial da FAO – Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura –, que reconhece a importância destes ingredientes na alimentação do mundo.

Neste ano que a FAO valoriza as leguminosas como tema de diferentes estudos, e de promoção em todos os países membros da ONU, torna-se muito importante esta ação global pela presença da variedade, da quantidade e da qualidade das leguminosas secas nos sistemas alimentares do mundo e, em especial, do brasileiro.

Destaque para o feijão pela sua fantástica biodiversidade, variedade de tipos, características morfológicas, sabores; significados culturais para diferentes povos, e com isso usos culinários diversos tanto nas cozinhas do dia a dia quanto nas das festas e rituais religiosos.

O mundo produz anualmente cerca de 62 milhões de toneladas de feijão, e o Brasil e a Índia são os maiores produtores desta leguminosa que está na mesa e no prato de bilhões de pessoas.

A valorização e salvaguarda das leguminosas feita pela FAO está integrada também à produção das leguminosas na agricultura familiar, na técnica de cultivo, na preservação da semente, o que possibilita manter um rico acervo com milhares de sementes de todos os tipos e em todo o mundo.

foto Jorge Sabino

foto Jorge Sabino

O feijão tem uma longa história pelo mundo. Provavelmente procedente da asiática, o feijão é também considerado da América Latina. E ainda aparece em relatos que mostram o seu uso na antiguidade na Grécia e em Roma. Cultivado há mais de seis mil anos nas Américas, foi possivelmente com Colombo que essa leguminosa chegou na Espanha, e daí espalhou-se na Europa. Esta é também outra interpretação para mostrar a ocorrência do feijão no mundo, além da possível diáspora da leguminosa pelo Império Romano. Com certeza, o feijão está na história das civilizações, na construção de patrimônios alimentares no Oriente e no Ocidente.

Além do mais o feijão é uma leguminosa que pode ficar por muito tempo armazenada, e possui grandes virtudes nutricionais.

As receitas do preparo de feijões de diferentes maneiras, e com variados acompanhamentos, já foram registradas no clássico “O cozinheiro Nacional”, atribuído a Paulo Salles, século XIX.  Neste verdadeiro acervo de memórias, de bases ancestrais ibéricas na seleção dos ingredientes e nos processos culinários, nascem as preferências e as possibilidades tropicais de preparar os feijões. São muitas as receitas de feijão. Feijão-branco ensopado; feijão-branco guisado com ovos; feijão marumbé; feijão-preto a moda brasileira; feijão-preto com tutu; feijão-preto em tutu à baiana.

O brasileiro tem um profundo afeto pelo feijão, seja qual for o tipo, com variadas cores, tipos, tamanhos; e é estabelecida com ele uma das mais notáveis bases alimentares do brasileiro. E a sacralização do feijão com o arroz, uma combinação que une e traduz um dos mais destacados estilos de se comer no cotidiano, torna-o um símbolo da comida nacional. Além dessa saborosa combinação, há também o acréscimo da farinha de mandioca, farinha-de-pau ou farinha-de-guerra, que pode compor a trilogia.

Há uma total identificação do feijão-preto com o Sudeste e, em especial, com a mitológica feijoada carioca; como também a identificação do feijão-fradinho com a mesa baiana.

O feijão-fradinho é a base de pratos consagrados como o acarajé – massa de feijão fradinho, temperado com cebola e sal, e frito no azeite de dendê. O feijão-fradinho é conhecido também como feijão-ervilha, feijão com olho preto, favinha, feijão-chinês, feijão-congo, feijão-mineiro, feijão-miúdo-da-china. Este feijão provavelmente procede da África tropical.

Também, no nosso cardápio de matriz afro-baiana, há o chamado feijão-de-azeite que é o feijão fradinho muito cozido, escorrido, e refogado com cebola, camarão defumado e azeite de dendê, acompanhado de arroz branco insosso e com farofa de dendê.

Já a nossa feijoada nasce do outro lado do Atlântico, nas matrizes Ibéricas, e Portugal mostra receitas tradicionais da Beira, da Estremadura, de Trás-os-Montes. São as feijoadas à portuguesa, que são preparadas com feijão manteiga, toucinho, chouriços. Feijoadas de mariscos, feita com feijão-branco, amêijoa, berbigão, camarão, conquilha, tamboril.

No Brasil, o feijão é antes de tudo um símbolo do bem comer. Cozido apenas na água e sal, ou enriquecido com embutidos e carnes salgadas. Feijões de todas as cores e sabores estão presentes no dia a dia para compartilhar e viver a comensalidade.

 

Raul Lody

Beber e Conversar. Os sábados no Mercado Modelo.

Beber é um ato social. Beber é um convite à comensalidade, aos encontros, às trocas de informações que apoiam a construção e o fortalecimento de elos afetivos.

Beber para celebrar, destacar, os momentos do cotidiano; para expressar religiosidade; entre tantos outros motivos que estão integrados às relações sociais.

Com certeza, o tipo de bebida, a quantidade e as maneias de servir indicam como a bebida deverá ser consumida. Porque as bebidas, para serem verdadeiramente saboreadas, têm seus rituais, que começa pelo tipo de copo ou outro utensílio para o serviço à mesa ou nos balcões dos bares e dos mercados que são próprios para cada tipo de bebida.

É comum nos bares populares antes da “talagada” de cachaça, oferecer uma quantidade ao chão, para o santo; e dessa forma estabelecer um elo ancestral, uma comunicação que se crer ser possível através das bebidas, isto dentro do imaginário do sagrado.  Um imaginário que é amplo, subjetivo e pessoal.

Cada tipo de bebida tem um sentido diferente para cada comunidade, segmento étnico, sociedade. E assim, há diferentes maneiras para se viver a comensalidade por meio das bebidas fermentadas e destiladas.

As bebidas são consagradas por suas diferentes propriedades, e são importantes por serem argumentos para criarem encontros e diálogos entre os homens, entre o homem e o sagrado; e é também como uma espécie de afirmação, de marco do mundo masculino.

Nos cenários sociais contemporâneos, com certeza, as bebidas são temas de sedução nas propagandas, que atribuem valores sexuais ou de fortalecimento de alguns ideais machistas.

foto Jorge Sabino

foto Jorge Sabino

Contudo, as tradições dos muitos e diversos rituais que fazem da bebida um meio para se experimentar identidade trazem outros motivos, e valorizam o ato de beber nos muitos e diversos contextos e significados das culturas para homens e mulheres.

Ainda, o ato de beber integra festas coletivas que promovem sociabilidades. Assim as bebidas tornam-se motivos de encontros, e agregam muitas vezes comidas especiais que se harmonizam em sabores e ingredientes; são receitas idealmente consagradas para acompanhar cada tipo de bebida.

Quero trazer a cachaça, esta bebida telúrica, nacional, e de crescente valorização de terroir, nos seus variados estilos, para mostrar como a “branquinha” ou “água de que passarinho não bebe” está integrada aos hábitos do brasileiro.

Sem dúvida, a nossa tão brasileira cachaça vem assumindo um novo sentido neste cenário fashion da gastronomia, e isto é fortalecido no conceito de terroir, pois há uma valorização de um produto regional

Quanto aos sabores da “purinha”, existem as misturas, as batidas com frutas, e/ou outros ingredientes, tais como cravo, canela em pau, ervas, raízes; e tudo mais que possa liberar sabores e perfumes tropicais. Tudo a partir deste néctar que nasce da cana de açúcar.

E para viver tantas opções de sabores, de preferências, as cachaças da terra, cachaças da Bahia trazem as histórias da plantation de cana de açúcar do Recôncavo. E são muitas as cachaças do Recôncavo.

A minha primeira experiência com a purinha do Recôncavo foi com a “Cigana Boa”; e a partir daí fui experimentando todas as outras, tais como: Serenata, Umburana do Alto, Sedutora, Abaíra, Cabaceira do Rio Prata, Engenho Bahia, Rio de Engenho.

Bem, como a Bahia é para mim um lugar de intimidade, vou trazer alguns dos meus bons hábitos de beber quando estou na cidade do São Salvador; e entre eles, o hábito de viver nas manhãs dos sábados no andar térreo do Mercado Modelo as cachaças da terra.

Tudo acontece no território dos bares e botecos deste tradicional mercado. E neste espaço, de maneira coletiva, vivem-se os mais profundos e estimados rituais de comensalidade. São verdadeiras festas, encontros, tudo bem regado com as novidades que chegam no som das conversas em voz alta, muito alta, numa mistura concreta dos acontecimentos que vêm do mar, da ilha, dos terreiros de candomblé, dos namoros; risadas; abraços; reencontros; a plena alegria de estar celebrando com bebida e comida.

Celebrar com cachaça, com batidas de frutas, com cerveja; com lambreta no molho de lambão, com peixe frito e salada de rodelas de tomate e de cebola; ou mesmo, bem próximo, nos tabuleiros, pode-se acompanhar com acarajé ou abará, com molho de pimenta.

_ Eu prefiro com o molho “Nagô”, vatapá, caruru, e tudo mais que a boca quiser neste território dos encontros de sábado. Eu tenho as minhas preferências de bebidas, e gosto muitíssimo da mistura de cachaça com gengibre, com tamarindo, com coco; mas eu gosto mesmo é da festa, da possibilidade de rever amigos, de viver novos encontros; pois o lugar é um território livre para os sabores da cana, das pimentas, do dendê, dos produtos que chegam do mar.

É muito bom ir se aproximado do lugar e começar a ouvir, “um gengibre”, “uma lambreta”, “uma moela com molho”, uma “gelada”; e assim vou me misturando aos sons e ao desejo do meu gengibre bem gelado, quero um; em seguida, outro, e estou calibrado, pronto para conversar; e sentir o mar tão perto; saber das festas dos terreiros e de outras que irão acontecer.

Bem, para continuar só um bom vatapá, ou mesmo uma moqueca de peixe, e sigo outras rotas, rotas que conheço, que dão continuidade a minha busca de sabores nesta mágica São Salvador.

 

Raul Lody

Arroz de Haussá, uma comida afro-mulçumana

Os registros sobre a receita de arroz de Haussá e, em especial, sobre a estética desse prato, acontecem com Manuel Querino no início do século XX, na Bahia.

Esta comida é uma celebração e uma interpretação da tradição afro-islâmica, que foi adaptada e integrada aos muitos grupos culturais das diferentes regiões do continente africano que foram para a cidade do São Salvador, Bahia.

A receita e o processo culinário de maior sentido histórico sobre o arroz de Haussá está, sem dúvida, na obra de Querino. Obra fundamental que nasce de um olhar valorativo sobre as matrizes africanas na Bahia, e daí de forma extensiva para o Brasil, país considerado como o de maior afrodescendência no mundo.

 

Arroz de Haussá

foto de Jorge Sabino

A comida, para Querino, revela-se como um texto existencial na sua vida.  Enquanto homem afrodescendente, ele buscava as suas bases históricas e sociais nas suas matrizes etnoculturais. Ele buscou também na estética elementos para um maior entendimento do que é ser africano na Bahia.

Querino mostra no seu livro “A arte culinária da Bahia” (1926) um acervo de receitas para se compreender a comida tradicional, popular e sagrada, na cidade do São Salvador.  O olhar etnográfico clássico de Querino possibilita conhecer ingredientes, processos culinários artesanais; e ainda mostra algumas localizações de povos africanos na Bahia, no caso os afro-islâmicos, conhecidos como os Malê.

As receitas de Querino, certamente receitas experimentais, têm um valor especial da história africana na Bahia e na formação da cozinha brasileira nas suas bases étnicas. Querino nasce em 1851, momento em que o Brasil ainda era um país escravocrata, e assim ele traz nos seus relatos as informações que eram possíveis, dentro da sua condição e realidade de homem negro.

A receita do arroz de Haussá na obra de Querino é emblemática, e com esta comida ele recupera também um imaginário sobre a população muçulmana da Bahia e, em especial, na cidade do São Salvador.

Embora a receita localize o grupo etnocultutral afro-islâmico Haussá, o termo mais comum usado, à época, era chamar qualquer africano muçulmano de Malê. Uma designação geral dada pelos Iorubá ou Nagô para os africanos de diferentes etnias e culturas, inclusive aos próprios Iorubá que aderiram ao Alcorão e se tornaram seguidores da “Charia”.

Os Haussás foram uma importante civilização situada, no século XIX, na Nigéria e no Níger, e que esse estendeu, por motivos comerciais, até o norte da África, em uma África muçulmana tradicional, região conhecida por Magreb.

A receita do arroz de Haussá tem destaque no conjunto das demais receitas recolhidas e estudadas por Querino. Esta receita dialoga em tecnologia e em estética com o cuscuz procedente do norte da África e, em especial, com as receitas dos povos Berberes.

Tão importante quanto a receita do arroz de Haussá é a sua morfologia, pois ela recupera a estética do cuscuz tradicional africano feito de sêmola – trigo duro –, de farinha de arroz, ou de milhete; que organizado a partir destas bases de cereais, é acompanhado por molhos feitos com ingredientes que indicam os diferentes tipos de cuscuz para o cotidiano e para a festa.

O arroz, um cereal exótico, da Ásia, por longo processo de inclusão passa a ser um dos ingredientes mais consumidos na Nigéria, país que abriga muitos Haussás.  Na Nigéria, vê-se uma ampla culinária com arroz nas receitas tradicionais como o jollof, ofada, tuwo shinkafa – bolas de arroz –; sinasir – panquecas de arroz.

E desse processo de intercâmbios entre povos e culturas na base da tradição afro-islâmica nasce o arroz de Haussá.

O arroz de Haussá deve ser muito cozido na água e sal, e também acrescido de pó de arroz, para depois ser enformado ou arrumado de forma circular, como acontece com o cuscuz. Então se acrescenta um molho feito de pimenta, camarões defumados moídos, carne de charque frita no azeite de dendê, o que resulta num molho grosso. Este molho é colocado sobre o arroz, no centro, como se faz também com os molhos usados para o cuscuz que são preparados com verduras, frutas secas, carne de carneiro; e várias especiarias como: canela, açafrão, entre outras.

Como acontece com o cuscuz africano, o arroz de Haussá é comido com as mãos.   Pequenas porções de arroz se amoldam em bolas que são acrescidas do molho, e aí levadas à boca.  As porções para cada comensal está indicada na quantidade que está na sua frente, no prato coletivo, e assim se segue este ritual de alimentação. É tradição comer com a mão direita, mão destinada para a alimentação, conforme as regras muçulmanas.

Na Bahia, essa comida está incluída na categoria de “comidas de azeite”, ou seja, comidas feitas com azeite de dendê. No Recôncavo da Bahia, estas comidas são tradicionais nas festas domésticas, como feriados, celebrações religiosas e familiares. Assim, as muitas comidas de azeite são preparadas e servidas de maneira coletiva, como acontece com o vatapá, o caruru, e o efó, entre tantas outras.

A receita tradicional do arroz de Haussá foi transformada com a inclusão de leite de coco na preparação do arroz, e também no molho feito com camarões defumados inteiros; ainda, a carne de charque passou a aparecer como uma espécie de guarnição do prato.

Com certeza, as receitas são textos que estão sempre sendo adaptados em que alguns ingredientes são modificados, pois o processo culinário é dinâmico, e a chegada do leite de coco à receita tradicional do arroz de Haussá mostra um estilo da cozinha afro-baiana, onde se mistura o coco com o azeite de dendê.

Também, o cuscuz de sêmola africano foi nacionalizado com o uso da farinha de milho, e pode ser acrescido de leite de coco. Há ainda o cuscuz de massa de mandioca e coco, uma interpretação muito mais regional.

Sem dúvida, a comida é um texto visual que traz estética, odor, temperatura; e memórias pessoais e sociais que funcionam como um entendimento sobre o gosto, e uma forma de encontro de ingredientes com as pessoas que recorrem a sua identidade, a sua família, e ao seu povo.

 

Raul Lody

Estética, Comida e Arte. Os 90 anos do Manifesto Regionalista

Em fevereiro de 1926 no Recife, Pernambuco, é lido o Manifesto Regionalista por Gilberto Freyre.

Recife, uma cidade fundada no açúcar, como é grande parte da região Nordeste, traz uma ampliada maneira de ver e sentir as muitas civilizações que o português interpretou, assimilou, e incluiu nos seus conceitos como colonizador.

Chega o açúcar, que permanece nas memórias remotas, nas histórias das ocupações pela fé e pela espada, sem nenhum tipo de romantismo, como se isto fosse possível com a crueldade do regime escravo.  Porque plantar cana de açúcar e produzir açúcar era preciso.

Olha-se para a região como um espaço diverso e plural de culturas criadas a partir de povos tradicionais, os indígenas, e de outras etnias, numa mundialização que nasce com as ações comerciais das grandes navegações.

Nesse cenário, vive-se uma África mais próxima, a partir do século XVI, com o comércio de africanos em condição escrava; e uma África mais ancestral e fundante da própria península ibérica, com a civilização Magrebe.  Assim, africanizada é a civilização lusitana, e é ainda marcada pelo Oriente que faz parte do próprio entendimento do que é ser ibérico. E é neste cenário, e território, que se vive o Manifesto Regionalista, um retrato desta trajetória multicultural do Nordeste.

foto de Jorge Sabino

foto de Jorge Sabino

Sem dúvida, o Manifesto é uma busca patrimonial pela salvaguarda de temas considerados identitários e peculiares da região, num contexto onde há outros movimentos culturais nos anos 1920, no Brasil, também de base nacionalista como: Manifesto de poesia Pau-Brasil (1924), Manifesto Antropofágico (1928), Manifesto Nhenguaçu Verde-amarelo (1929). E no contexto internacional, vive-se também outros movimentos estéticos, num pós-guerra Mundial que apontam para novas maneiras de criar arte, de transgredir conceitos clássicos, e mesmo ampliar e transformar o próprio conceito de arte, de artista, e do que é “beleza”.

São cenários ideológicos e econômicos que fazem com que estes movimentos tragam novas construções estéticas para um mundo que está em grandes transformações sociais e políticas.

Nos anos 1920, o Dadaísmo e o Surrealismo vão também orientando novos olhares e maneiras de criar música, dança, literatura, artes visuais, entre demais tendências que chegam de uma Europa pós-guerra. Certamente esses contextos internacionais dialogam com o movimento que ocorreu em 1922 no Brasil, a Semana de Arte Moderna, São Paulo, que assume o desejo de renovar o ambiente artístico.

Tudo isso não está distante do contexto onde nasce o Manifesto Regionalista, que assume um sentimento crítico ao que é moderno. E nesse momento histórico, o Manifesto assume um confronto e uma polarização entre o que é moderno é o que tradicional.

Embora marcado por um texto estético dominante, e quase numa busca de um “paraíso tropical”, pode-se entender o Manifesto Regionalista como um movimento também ecológico e social que valoriza o que é popular e, de certa maneira, uma transgressão ao que é “burguês”. Há um forte sentido de mostrar e de recuperar o regional dentro da própria região.

O argumento central do Manifesto é a manutenção da memória tradicional popular de base étnica por meio da comida, do artesanato, da arte popular; da valorização de espécies botânicas nativas, ou exóticas que foram aclimatadas e regionalizadas.

Para mostrar esses argumentos Gilberto Freyre recorre a estética regional, apresenta as classes sociais, revela os sentimentos proletários, e afirma um ideal de identidade na região como conceito fundante do Manifesto de 1926.  Assim, pode-se dizer que este Manifesto de valorização da cultura popular é uma antecipação formal do que nos 2000 consagrou-se como patrimônio imaterial.

“Querer museus com panelas de barro, facas de ponta, cachimbos de matutos, sandálias de sertanejo, figuras de cerâmica, bonecas de pano, carros-de-boi e não apenas com relíquias de heróis de guerras e mártires de revoluções gloriosas”. (Freyre, Gilberto. Manifesto Regionalista. IJN, 1967.Recife, 4ª ed. Pg. 42)

O Manifesto assume, então, um entendimento multicultural sobre a cozinha e a mesa regional, enquanto um tema central de olhar patrimonializador para a comida, a alimentação e a comensalidade.

O Manifesto Regionalista expressa que a comida não e apenas para ser comida, ela é também para simbolizar e ser compreendida.

“Pois há comidas que não são as mesmas compradas nos tabuleiros que feitas em casa. Arroz doce, por exemplo, é quase sempre mais gostoso feito por mão de negra de tabuleiro que em casa (…). Da tapioca molhada, que de rua e servida em folha de bananeira é que é mais gostosa. Do sarapatel outro prato que em mercado ou quitanda é mais saboroso do que em casa finamente burguesa(…)”.  (Freyre, Gilberto ,Manifesto Regionalista, IJN, 1967, Recife, 4ª ed. Pg. 46)

O Manifesto Regionalista é um processo de criação e de interpretação de Gilberto sobre o Nordeste, um ambiente escolhido e marcado por ele como a região preferencial para interpretar o Brasil.

E, sem dúvida, Gilberto no seu Manifesto Regionalista encontra temas e conceitos que estarão presentes na sua obra-marco Casa-Grande & Senzala (1933).

Raul Lody

 

 

Canela e Açúcar: um tempero tradicional africano

No amplo e diverso imaginário do brasileiro ainda permanecem alguns conceitos sobre a África, e tanto mais quando se idealiza a comida, os ingredientes e as técnicas culinárias.

Inicialmente, para entender a comida africana é preciso primeiro entender que a África é um continente. Embora para muitos, num olhar idealizado, permanece a ideia de que a África é um lindo prado com elefantes, leões, macacos, jacarés; e populações que passam o dia todo dançando ao som de tambores. Bem, incrivelmente “muita gente” ainda pensa nesta direção, diria romantizada, xenófoba, e repleta de muitos preconceitos.

Isso tudo faz fortalecer o conceito de que a comida africana no Brasil, especialmente na Bahia, é feita apenas com dendê e pimenta; e com estas fontes passa-se a reduzir a matriz africana.

E com este processo faz-se uma história deficitária e racista; e, diz-se até que  existiu uma tal “cozinha e/ou comida de senzala”.  E já estou falando do caso brasileiro.

 

Canela e açúcar

foto de Jorge Sabino

_E o que seria isso neste cenário idealizado? Dentro desta fantasia, parece que haveriam mulheres com lindos e enormes turbantes, panos da costa, muitos colares; saias estampadas; e sempre, ao som dos tambores, cozinhado em grandes panelas de barro as delicias que vinham do outro lado do Atlântico. _Eu digo que NÃO; pois foi a crueldade marcou as relações sociais do processo escravagista. Oferecia-se um mínimo de comida. Um tipo de comida muito mole, e uma vez por dia. Era um tipo de pirão de farinha de mandioca ou de farinha de milho, água e sal. Era comida para “encher o bucho”.

Farinha e água; farinha e as frutas, se possível; farinha e carne de charque, farinha com peixe seco, algo muito especial.  Farinha com tudo que se pudesse comer; uma mostra do pleno sentimento de onívoro.

Entender que a África é um continente que reúne centenas de grupos culturais, de civilizações, e que ela tem muitos idiomas e muitos sistemas alimentares, é reconhecer um universo que é tão próximo, mas tão desconhecido para nós brasileiros, e possibilita um sentimento plural e diverso sobre tudo o que comemos hoje.

Por tudo isso, agora quero mostrar um importante segmento que está localizado na área mediterrânea da África, uma civilização que abrange um território chamado de “grande Magreb”, que compreende: Egito, Líbia, Tunísia, Argélia e Marrocos. Esta fantástica civilização é marcada pela chegada do Islã na África, e a partir daí a sua expansão pela a península Ibérica, Espanha e Portugal.

Os povos islâmicos chegam na península Ibérica a partir do século VIII.  E com isso, a nossa colonização oficial portuguesa já estava fortemente marcada por um Magreb já islamizado quando chegou aqui.  Foram estes povos do Norte do continente africano que civilizaram e co-formaram a própria península Ibérica.

Os povos do Magreb têm uma tradicional e variada doçaria a base de trigo, frutas cítricas e mel; pratos com carnes de aves, de caprinos e de ovinos, menos a de porco; legumes. E estes povos já incluíam diferentes especiarias que chegavam do Oriente e iam para o Ocidente; e entre estas especiarias estavam a canela e o açúcar, que marcam muitas comidas do cotidiano e das festas.

Inicialmente, um dos pratos Magreb mais populares e cotidianos na Bahia é o cuscuz, que é um nome e uma técnica de se fazer comida.  No nosso caso, temos como base a farinha de milho, de massa de mandioca, e até já temos de farinha de arroz, todos estes ingredientes substituem a sêmola, farinha de trigo duro tradicionalmente usada na receita Magreb.

Voltando ao açúcar e a canela, mistura que traz a marca culinária da experiência Magreb, está no nosso “bolinho de estudante”, sempre untado com muita canela e açúcar; está também na banana frita em azeite de dendê. E não podemos esquecer das rabanadas ou fatias de parida, feitas a partir do reaproveitamento de fatias de pão, que são enriquecidas com leite e ovos, e são fritas, e também inundadas de canela e açúcar.

Assim, esta mistura identitária do Mediterrâneo, de uma África do Norte islamizada, traz com o açúcar e a canela uma marca decisiva para a nossa cozinha, para os nossos hábitos alimentares.  É a cultura na construção do nosso paladar.

 

Raul Lody

(publicado originalmente no 28 de abril de 2016 no jornal A TARDE)

Comidas de terroir. Os 90 anos do Manifesto Regionalista

Todos os diversos movimentos planetários, que marcam este início do século XXI, buscam por sistemas alimentares que valorizam ingredientes e tecnologias culinárias, que mostram diversidade de produtos, de saberes tradicionais, e de comidas que chegam para alimentar, nutrir; e assim possam representar lugares, e simbolizar pessoas, sociedades, etnias, civilizações.

terroir

foto de Jorge Sabino

 

Estes movimentos que unem meio ambiente e cultura representam uma ampliação crescente sobre biodiversidade, soberania alimentar, direito à alimentação e contra a fome no mundo, entre demais temas que fazem da comida um eixo marcante das relações sociais contemporânea; pois a comida é um dos temas que dominam as mais diversas leituras e entendimentos na sociedade e na economia.

Ao mesmo tempo em que a globalização padroniza e iguala o consumo mundial, este mesmo mundo busca experimentar a pluralidade étnica, a biodiversidade e a agricultura familiar, como importantes espaços de alteridade, de pertencimento e de humanidade.

Assim, de confort food ao food truck, de fast food ao slow food, entre tantos outros, vive-se sistemas alimentares com as suas tradições e dinâmicas peculiares.

Esses temas tão atuais e planetários, e que fazem parte da vida de povos e culturas, levam ao encontro da comida como a mais plena emoção de pertença, de alteridade.

Entretanto, já em 1926, vivia-se no Recife uma busca pelos acervos regionais nas suas bases ecológica, econômica e cultural; e isto orienta a criação do Manifesto Regionalista, que encontra na alimentação uma das suas mais importantes bases conceituais

O Manifesto Regionalista, organizado por Gilberto Freyre, é um auto olhar pela valorização do que é regional, e revela a singularidade do Nordeste. Sem xenofobia, tradição e memória tornam-se conceitos dominantes e marcam um entendimento de terroir.

Muitas questões que fazem parte do conceito deste Manifesto são atuais e de interesse social, cultural e ideológico, perante os diferentes significados de soberania alimentar e patrimônio imaterial.

O Manifesto Regionalista mostra como é necessário preservar a água de coco, o doce de frutas, o alfenim, os bolos; e como estes alimentos, os seus rituais de comensalidade, e as suas técnicas culinárias nas cozinhas, fazem parte dos seus contextos sociais.

Inicialmente, os conceitos do Manifesto são estéticos e têm profundas relações com o meio ambiente, com os ofícios, com as questões sociais das cidades; e por isso eles têm a vocação de se ampliarem através do direito cultural.

Sem dúvida, esse Manifesto é memorial e patrimonial, e valoriza o que é telúrico no Nordeste. Na interpretação de Gilberto, um Nordeste multicultural, pois a formação do homem português já era globalizada no século XVI, o que traz para esta região os encontros entre o Oriente e o Ocidente. E, com certeza, a cana de açúcar possibilita ampliar, à época, este entendimento de mundo. No Manifesto, há também destaque para as muitas relações com o continente africano, e como estas relações foram fundamentais para a formação do Nordeste, e isso é preciso preservar. E assim traz Gilberto no Manifesto Regionalista:

“Enquanto isso, foi se mantendo a tradição, vinda de Portugal, de muito quitute mourisco, ou africano: o alfenim, a alféloa, o cuscuz, por exemplo. Foram eles se conservando nos tabuleiros ao lado dos brasileirismos: as cocadas – talvez adaptação de doce indiano, as castanhas de caju confeitadas, as rapaduras, os doces secos de caju, o bolo de goma, o mungunzá, a pamonha servida em palha de milho, a tapioca seca, e molhada, vendida em folha de bananeira, a farinha de castanha em cartucho, (…)”.

Sem dúvida, a comida, a história dos ingredientes e os rituais da alimentação, mostram que o Manifesto quer interpretar pela comida os temas da região, o que, aliás, é uma das características de Gilberto Freyre, que preferencialmente escolhe a comida e a alimentação como métodos de interpretação social. E isto se torna declarado na sua obra.

E como diz Gilberto, ainda no Manifesto:

“Na verdade é que não só de espírito vive o homem: vive também do pão, inclusive do pão de ló, do pão-doce, do bolo que ainda é pão”.

 

 

Raul Lody.

Recife, 28 de abril de 2016.