Gilberto Freyre, açúcar e território

Comemoração dos 70 anos da publicação do livro Nordeste

A compreensão de Gilberto Freyre sobre o Nordeste se dá através de um profundo laço existencial, que inclui família, pesquisas de campo, teorias científicas; e principalmente o seu grande carinho pela região.

O livro Nordeste (1937) mostra a valorização ecológica, e especialmente humanista, da ocupação dos territórios, das matrizes culturais, e das maneiras de viver e se relacionar com a natureza.

Assim, pode-se situar Gilberto Freyre como um observador que busca ver o todo, ou quase. Seu interesse vai do geral para o particular, e passa pela estética regional, pelo açúcar, pela natureza não isolada do homem, pela história das sociedades do Nordeste; pela água, pelo bicho, pelo clima, pela comida, pela festa, pela tradição, pela religiosidade.

foto Jorge Sabino

Gilberto Freyre tem uma concepção muito partícula sobre o Nordeste, a sua região. Assim, realiza trabalhos fundamentais, como o livro [dos mais queridos por mim] chamado Nordeste, publicado em 1937, e que traz pela primeira vez na língua portuguesa a palavra Ecologia.

“Este ensaio é uma tentativa de estudo ecológico do Nordeste do Brasil”.
(Freyre, Gilberto. Nordeste. 1967: xi)

Gilberto destaca diferentes ecossistemas do Nordeste, onde ele destaca a ocupação por modelos ibéricos, africanos e autóctones. Os cenários naturais têm vocações e diferentes tipos de vegetação, de terra, de água, e de ciclos climáticos.

“O critério deste estudo já disse é um critério ecológico. O centro de interesse, do homem, fundador da lavoura e transplantador e criador de valores à sombra da agricultura, ou antes da monocultura da cana. O homem colonizador, em suas relações com a terra, com o nativo, com as águas, com as plantas, com os animais da região ou importador da Europa ou da África”. (Freyre, Gilberto. Nordeste. 1967:xi)

A pesquisa de campo, o estar em campo, enquanto uma maneira de fazer sociologia e antropologia e, no caso, fazer ecologia, mostra a orientação que Gilberto Freyre teve de Franz Boas, que transgrede com a antropologia física, própria do início do século XX, e valoriza as vertentes culturais para o entendimento do homem e de sua sociedade.

“Impossível afastar a monocultura de qualquer esforço de interpretação social e até psicológica que se empreenda do Nordeste agrário. A monocultura, a escravidão, o latifúndio – mas principalmente a monocultura – aqui é que abrigam na vida, na paisagem e no caráter da gente as feridas mais fundas. O perfil da região é o perfil de uma paisagem enobrecida pela capela, pelo cruzeiro, pela casa-grande, pelo cavalo de raça, pelo barco a vela, pela palmeira-imperial, mas deformada, ao mesmo tempo, pela monocultura latifundiária e escravocrática; esterilizada por ela em algumas de suas fontes de vida e de alimentação mais valiosas e mais puras; devastada nas suas matas; degradada nas suas águas”.
(Freyre, Gilberto. Nordeste. 1967: xii)

Ainda, Gilberto enfatiza o convívio com o mar, com os rios, com a terra de massapé, com o sol.  Sol emblematicamente tropical.

“A natureza regional tende, não há dúvida, a fazer o homem, o grupo, a cultura humana à sua imagem; mas, por sua vez, o homem, o grupo, a cultura humana agem sobre a natureza regional, alterando-a de modo às vezes profundo. Há uma contemporização entre as duas tendências. De modo que o conceito de Ratzel de que ‘cada povo traz em si as feições da região que habita’ pode ser completado dizendo-se que não há região habitada que não tenha sobre o solo, a vegetação, a vida animal, a marca especial do povo que a habite: não só da sua técnica de produção – como se apressaria em salientar um marxista ortodoxo – como do conjunto de usa cultura e de sua personalidade ou ethos”
(Freyre, Gilberto. Nordeste. 1967: xxii)

E continua Gilberto:

“No Nordeste da cana-de-açúcar, a água foi e é quase tudo. Sem ela não teria prosperado do século XVI ao XIX uma lavoura tão dependente dos rios, dos riachos e das chuvas; tão amiga das terras gordas e úmidas e ao mesmo tempo do sol; tão à vontade dentro de uma temperatura média que em Pernambuco é de 26º, 5 e de chuvas; tão feliz numa atmosfera cheia de vapor de água”. (Freyre, Gilberto. Nordeste. 1967:19)

Para Gilberto a paisagem é uma síntese do meio ambiente, das ocupações e das maneiras de interpretar a natureza. As chegadas dos colonizadores com vontade extrativista, e as ocupações com o mando europeu, relativizando, permanecem até hoje na busca de conquistar e invadir a natureza.

“(…) como disse Frei Vicente de Salvador, da maioria dos colonos do seu tempo. Nem dos que a célebre crônica dos princípios do século XVIII – os Diálogos das Grandezas – retratou em traços tão vivos; os que aqui apenas se contentavam em fazer seus pães de açúcar, não se dispondo a plantar árvores frutíferas nem fazer benfeitorias nas plantas nem a criar gado; nada que custasse muito esforço ou levasse tempo. Só a monocultura de lucros imediatos, que entretanto não deixava de exigir condições de estabilidade e de permanência, dispensadas pelo simples comércio de pau-de-tinta e de peles”.
(Freyre, Gilberto. Nordeste.1967:101)

As peculiaridades da região Nordeste, e as destinações naturais do Litoral, da Zona da Mata, do Agreste e do Sertão oferecem distintas ocupações aonde há um diálogo permanente entre o sol e a água. Numa visão ancestral e mitológica, o masculino e o feminino são relacionados com resultados idealizados de fertilidade, e da forma de vida do homem, da terra, das plantas, e dos animais

Nordeste, início da civilização luso-tropical do Brasil. Um tipo de padrão, de marca, de ocupação da natureza pelo homem.

Assim, o entendimento avançado de Gilberto Freyre sobre o Nordeste e, em especial, sobre o Litoral e a Mata Atlântica, no território consagrado como Zona da Mata, aponta para uma verdadeira civilização do açúcar da cana sacarina, a civilização do doce e dos processos interculturais aonde se revela o pertencimento a uma região.

 

Raul Lody

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A comida está na rua, Sabejé!

Sem dúvida, a comida acompanha o homem no seu cotidiano e nas suas celebrações.  A comida marca identidade, determina a produção de ingredientes; possibilita a comensalidade, a comunicação ritual e religiosa com os deuses; e, com isso, integra de maneira profunda todas as relações sociais. Sempre um ingrediente ou um preparo culinário especifico traz referências que estabelece comunicação com diferentes segmentos sociais, e com o que é sagrado.

foto de Jorge Sabino

foto de Jorge Sabino

Assim, um santo da Igreja, divindades ou mitos como, por exemplo, as sereias, os orixás, cada um tem na comida uma expressão peculiar de identidade que se relaciona também as cores, texturas, odores, formas, paladares, estéticas; entre muitos outros elementos visuais que trazem significados que vão além do que a boca pode compreender em sabor; pois a comida não é só para alimentar o corpo, e a boca é a entrada para um universo muito maior para a compreensão de conceitos.

As matrizes africanas e afrodescendentes valorizam o ato de comer como uma forma de comunicação, e por isso se tem o hábito de “dar de comer” aos atabaques, às árvores sagradas, há um entendimento de que a alimentação é ampla e profundamente simbólica.  As manifestações públicas onde são oferecidas comidas trazem expressões e linguagens que caracterizam cada comida, e como cada comida deve ser oferecida e consumida. Nestas ritualidades da comida também dialogam com o corpo, o espaço, o objeto. Os gestos, entre muitas maneiras de mostrar e de marcar o momento da alimentação marca o sentido da festa e do sagrado.

Na Bahia e, em especial, na cidade do São Salvador, em agosto, há uma importante manifestação que tem na pipoca, que é chamada de “doboru”, o olhar e a matriz africana que traz um preparo sagrado para comemorar um dos orixás mais populares da Bahia que é Omolu, Obaluiaiê para as tradições Ioruba/ Nagô. Neste mês o doboru se amplia no cotidiano dos tabuleiros, nas vendas das comidas de dendê, no ofício das mulheres que trazem a religiosidade dos candomblés para as ruas.

Assim, a comida está na rua com o ritual chamado de Sabejé, um ritual público e tradicional do candomblé que celebra Omolu, orixá que é sincretizado tanto com São Roque quanto São Lázaro. E agosto também é o mês em que se comemora estes santos no calendário da igreja católica. Todas as Nações, Ketu, Angola, Congo, Jeje, estão nas comemorações, e um conjunto de festas que preservam as tradições de matriz africana na Bahia.

Este ritual público, o Sabejé, pode ser interpretado como um sentido de ganho, atividade de venda de comida, que é enfatizada pela silaba “jé”, que representa o verbo comer na língua Ioruba. O Sabejé é um ritual que representa por tradição a visita de Omolu à cidade, e o contato que ele estabelece com as pessoas, e isto se dá especialmente com o uso das pipocas, a comida ritual deste orixá.

Nas ruas, há geralmente três pessoas que formam um grupo para realizar o Sabejé, um leva o tabuleiro com o assentamento do orixá Omolu, outro o balaio do doboru, pipocas, e o terceiro estabelece o contato com o público. São muitos os trios de adeptos do candomblé que realizam o Sabejé, o ritual de oferecimento do doboru. Já as pessoas que recebem o doboru devem se manifestar pelo oferecimento de uma quantia livre; e, em seguida, o doboru é comido ou passado pelo corpo, num verdadeiro ritual de purificação, numa busca de contato sagrado com o orixá.

As pessoas que fazem essa obrigação religiosa nas ruas devem trajar roupas brancas, que mostram peças bordadas em richelieu, fios de contas, turbantes; também, os tecidos que montam o tabuleiro com os objetos sagrados do orixá no seu assentamento, trazem uma estética afro-baiana; é um momento patrimonial da cidade do Salvador, e de muitas outras cidades que também celebram o Sabejé nas ruas.  É um momento onde se traz para rua um patrimônio sagrado que marca a identidade da Bahia.

 

Raul  Lody

(originalmente publicado no Jornal A Tarde, agosto 2016, Bahia)

Arroz de Haussá, uma comida afro-mulçumana

Os registros sobre a receita de arroz de Haussá e, em especial, sobre a estética desse prato, acontecem com Manuel Querino no início do século XX, na Bahia.

Esta comida é uma celebração e uma interpretação da tradição afro-islâmica, que foi adaptada e integrada aos muitos grupos culturais das diferentes regiões do continente africano que foram para a cidade do São Salvador, Bahia.

A receita e o processo culinário de maior sentido histórico sobre o arroz de Haussá está, sem dúvida, na obra de Querino. Obra fundamental que nasce de um olhar valorativo sobre as matrizes africanas na Bahia, e daí de forma extensiva para o Brasil, país considerado como o de maior afrodescendência no mundo.

 

Arroz de Haussá

foto de Jorge Sabino

A comida, para Querino, revela-se como um texto existencial na sua vida.  Enquanto homem afrodescendente, ele buscava as suas bases históricas e sociais nas suas matrizes etnoculturais. Ele buscou também na estética elementos para um maior entendimento do que é ser africano na Bahia.

Querino mostra no seu livro “A arte culinária da Bahia” (1926) um acervo de receitas para se compreender a comida tradicional, popular e sagrada, na cidade do São Salvador.  O olhar etnográfico clássico de Querino possibilita conhecer ingredientes, processos culinários artesanais; e ainda mostra algumas localizações de povos africanos na Bahia, no caso os afro-islâmicos, conhecidos como os Malê.

As receitas de Querino, certamente receitas experimentais, têm um valor especial da história africana na Bahia e na formação da cozinha brasileira nas suas bases étnicas. Querino nasce em 1851, momento em que o Brasil ainda era um país escravocrata, e assim ele traz nos seus relatos as informações que eram possíveis, dentro da sua condição e realidade de homem negro.

A receita do arroz de Haussá na obra de Querino é emblemática, e com esta comida ele recupera também um imaginário sobre a população muçulmana da Bahia e, em especial, na cidade do São Salvador.

Embora a receita localize o grupo etnocultutral afro-islâmico Haussá, o termo mais comum usado, à época, era chamar qualquer africano muçulmano de Malê. Uma designação geral dada pelos Iorubá ou Nagô para os africanos de diferentes etnias e culturas, inclusive aos próprios Iorubá que aderiram ao Alcorão e se tornaram seguidores da “Charia”.

Os Haussás foram uma importante civilização situada, no século XIX, na Nigéria e no Níger, e que esse estendeu, por motivos comerciais, até o norte da África, em uma África muçulmana tradicional, região conhecida por Magreb.

A receita do arroz de Haussá tem destaque no conjunto das demais receitas recolhidas e estudadas por Querino. Esta receita dialoga em tecnologia e em estética com o cuscuz procedente do norte da África e, em especial, com as receitas dos povos Berberes.

Tão importante quanto a receita do arroz de Haussá é a sua morfologia, pois ela recupera a estética do cuscuz tradicional africano feito de sêmola – trigo duro –, de farinha de arroz, ou de milhete; que organizado a partir destas bases de cereais, é acompanhado por molhos feitos com ingredientes que indicam os diferentes tipos de cuscuz para o cotidiano e para a festa.

O arroz, um cereal exótico, da Ásia, por longo processo de inclusão passa a ser um dos ingredientes mais consumidos na Nigéria, país que abriga muitos Haussás.  Na Nigéria, vê-se uma ampla culinária com arroz nas receitas tradicionais como o jollof, ofada, tuwo shinkafa – bolas de arroz –; sinasir – panquecas de arroz.

E desse processo de intercâmbios entre povos e culturas na base da tradição afro-islâmica nasce o arroz de Haussá.

O arroz de Haussá deve ser muito cozido na água e sal, e também acrescido de pó de arroz, para depois ser enformado ou arrumado de forma circular, como acontece com o cuscuz. Então se acrescenta um molho feito de pimenta, camarões defumados moídos, carne de charque frita no azeite de dendê, o que resulta num molho grosso. Este molho é colocado sobre o arroz, no centro, como se faz também com os molhos usados para o cuscuz que são preparados com verduras, frutas secas, carne de carneiro; e várias especiarias como: canela, açafrão, entre outras.

Como acontece com o cuscuz africano, o arroz de Haussá é comido com as mãos.   Pequenas porções de arroz se amoldam em bolas que são acrescidas do molho, e aí levadas à boca.  As porções para cada comensal está indicada na quantidade que está na sua frente, no prato coletivo, e assim se segue este ritual de alimentação. É tradição comer com a mão direita, mão destinada para a alimentação, conforme as regras muçulmanas.

Na Bahia, essa comida está incluída na categoria de “comidas de azeite”, ou seja, comidas feitas com azeite de dendê. No Recôncavo da Bahia, estas comidas são tradicionais nas festas domésticas, como feriados, celebrações religiosas e familiares. Assim, as muitas comidas de azeite são preparadas e servidas de maneira coletiva, como acontece com o vatapá, o caruru, e o efó, entre tantas outras.

A receita tradicional do arroz de Haussá foi transformada com a inclusão de leite de coco na preparação do arroz, e também no molho feito com camarões defumados inteiros; ainda, a carne de charque passou a aparecer como uma espécie de guarnição do prato.

Com certeza, as receitas são textos que estão sempre sendo adaptados em que alguns ingredientes são modificados, pois o processo culinário é dinâmico, e a chegada do leite de coco à receita tradicional do arroz de Haussá mostra um estilo da cozinha afro-baiana, onde se mistura o coco com o azeite de dendê.

Também, o cuscuz de sêmola africano foi nacionalizado com o uso da farinha de milho, e pode ser acrescido de leite de coco. Há ainda o cuscuz de massa de mandioca e coco, uma interpretação muito mais regional.

Sem dúvida, a comida é um texto visual que traz estética, odor, temperatura; e memórias pessoais e sociais que funcionam como um entendimento sobre o gosto, e uma forma de encontro de ingredientes com as pessoas que recorrem a sua identidade, a sua família, e ao seu povo.

 

Raul Lody

Junho na Bahia, é milho à mesa

Diz a tradição popular que o milho deve ser plantado no mês de São José, março, para ser colhido no São João, junho. O milho é um dos cereais que está mais presente em todo mundo.

O milho é fundamental nos nossos sistemas alimentares de brasileiros, e por isso encontramos muitas formas de interpretar este cereal nas receitas familiares e nas comidas de rua.

Algumas comidas de milho são especiais para celebrações religiosas, nas festas populares e tradicionais; e assim marcam cardápios, recuperam memórias simbólicas e afetivas que estão presentes nos sabores, nas formas, nas estéticas de cada prato.

Da pipoca à polenta; do aluá ao mugunzá; do bolo de milho ao lelê de milho; do angu ao acaçá; do mingau ao cuscuz; vivem-se muitas opções quando se come o milho, seja nas casas, nas feiras, nos mercados, nos restaurantes, nos tabuleiros, no food truck, nos bares, nas confeitarias; e em outros lugares que preservam receitas e mostram a criação brasileira.

Nesses ricos cardápios de comidas de milho, há comidas salgadas e doces, há bebidas artesanais.  E muitas destas receitas interpretadas pelo olhar e sentimento dos povos americanos, foram interpretadas também por africanos, e por lusitanos que levaram o ingrediente para a doçaria.

Receitas de milho misturado com: feijão, coco, cravo, canela, açúcar; carne verde, charque, embutidos, queijo, dendê; entre tantas outras maneiras de aproximar o milho aos hábitos cotidianos.

Há mais de 7000 anos, o milho é um cereal americano que revela diferentes usos, e traz sentimentos sagrados tão presentes nas antigas civilizações Incas, Maias, Astecas, entre outras civilizações das Américas.

milho vermelho_ Salvador_ Bahia

Foto de Jorge Sabino

O milho está nas memórias mais ancestrais e fundamentais das representações mitológicas do sol, do deus Sol, um elemento de poder e de sacralidade. Ainda, o milho representa o ouro na terra, ou a transformação do sol em ouro. E assim, comer o milho significa comer o sol, comer o ouro, e desta maneira dialogar com os deuses.

O nosso Zea mays foi a planta de maior expansão entre os continentes e os povos do mundo. O mundo come muito milho, digam-se de diferentes maneiras, estilos, e representações culturais, que são reveladas nas receitas, nas técnicas culinárias, e nos modos de servir; assim se confirma uma base alimentar que nutre milhões de pessoas. São centenas de tipos, de formatos, e de cores dos grãos, para atestar a rica biodiversidade que convive com os tipos de milho transgênico.

Com este amplo cenário de “milhos”, vive-se em junho, na Bahia, a partir das festas de Santo Antônio, São João e São Pedro, os cardápios especiais para celebrar com comidas feitas à base de milho a devoção religiosa nas festas das casas, das ruas, dos terreiros de candomblé, e de muitos outros lugares. A Bahia celebra junho à mesa com as comidas de milho e revive receitas milenares americanas como a pamonha.

E não só o milho celebra o São João, mas também as fogueiras que lembram o sol e a purificação.  Assim são simbolizadas as devoções aos santos de junho, e também aos orixás Xangô e Iansã que se integram neste amplo e diverso sentimento de sagrado e de fé coletiva afro-baiana.

Raul Lody

(Originalmente publicado no Jornal A TARDE, Bahia, em 23 de junho)

Estética, Comida e Arte. Os 90 anos do Manifesto Regionalista

Em fevereiro de 1926 no Recife, Pernambuco, é lido o Manifesto Regionalista por Gilberto Freyre.

Recife, uma cidade fundada no açúcar, como é grande parte da região Nordeste, traz uma ampliada maneira de ver e sentir as muitas civilizações que o português interpretou, assimilou, e incluiu nos seus conceitos como colonizador.

Chega o açúcar, que permanece nas memórias remotas, nas histórias das ocupações pela fé e pela espada, sem nenhum tipo de romantismo, como se isto fosse possível com a crueldade do regime escravo.  Porque plantar cana de açúcar e produzir açúcar era preciso.

Olha-se para a região como um espaço diverso e plural de culturas criadas a partir de povos tradicionais, os indígenas, e de outras etnias, numa mundialização que nasce com as ações comerciais das grandes navegações.

Nesse cenário, vive-se uma África mais próxima, a partir do século XVI, com o comércio de africanos em condição escrava; e uma África mais ancestral e fundante da própria península ibérica, com a civilização Magrebe.  Assim, africanizada é a civilização lusitana, e é ainda marcada pelo Oriente que faz parte do próprio entendimento do que é ser ibérico. E é neste cenário, e território, que se vive o Manifesto Regionalista, um retrato desta trajetória multicultural do Nordeste.

foto de Jorge Sabino

foto de Jorge Sabino

Sem dúvida, o Manifesto é uma busca patrimonial pela salvaguarda de temas considerados identitários e peculiares da região, num contexto onde há outros movimentos culturais nos anos 1920, no Brasil, também de base nacionalista como: Manifesto de poesia Pau-Brasil (1924), Manifesto Antropofágico (1928), Manifesto Nhenguaçu Verde-amarelo (1929). E no contexto internacional, vive-se também outros movimentos estéticos, num pós-guerra Mundial que apontam para novas maneiras de criar arte, de transgredir conceitos clássicos, e mesmo ampliar e transformar o próprio conceito de arte, de artista, e do que é “beleza”.

São cenários ideológicos e econômicos que fazem com que estes movimentos tragam novas construções estéticas para um mundo que está em grandes transformações sociais e políticas.

Nos anos 1920, o Dadaísmo e o Surrealismo vão também orientando novos olhares e maneiras de criar música, dança, literatura, artes visuais, entre demais tendências que chegam de uma Europa pós-guerra. Certamente esses contextos internacionais dialogam com o movimento que ocorreu em 1922 no Brasil, a Semana de Arte Moderna, São Paulo, que assume o desejo de renovar o ambiente artístico.

Tudo isso não está distante do contexto onde nasce o Manifesto Regionalista, que assume um sentimento crítico ao que é moderno. E nesse momento histórico, o Manifesto assume um confronto e uma polarização entre o que é moderno é o que tradicional.

Embora marcado por um texto estético dominante, e quase numa busca de um “paraíso tropical”, pode-se entender o Manifesto Regionalista como um movimento também ecológico e social que valoriza o que é popular e, de certa maneira, uma transgressão ao que é “burguês”. Há um forte sentido de mostrar e de recuperar o regional dentro da própria região.

O argumento central do Manifesto é a manutenção da memória tradicional popular de base étnica por meio da comida, do artesanato, da arte popular; da valorização de espécies botânicas nativas, ou exóticas que foram aclimatadas e regionalizadas.

Para mostrar esses argumentos Gilberto Freyre recorre a estética regional, apresenta as classes sociais, revela os sentimentos proletários, e afirma um ideal de identidade na região como conceito fundante do Manifesto de 1926.  Assim, pode-se dizer que este Manifesto de valorização da cultura popular é uma antecipação formal do que nos 2000 consagrou-se como patrimônio imaterial.

“Querer museus com panelas de barro, facas de ponta, cachimbos de matutos, sandálias de sertanejo, figuras de cerâmica, bonecas de pano, carros-de-boi e não apenas com relíquias de heróis de guerras e mártires de revoluções gloriosas”. (Freyre, Gilberto. Manifesto Regionalista. IJN, 1967.Recife, 4ª ed. Pg. 42)

O Manifesto assume, então, um entendimento multicultural sobre a cozinha e a mesa regional, enquanto um tema central de olhar patrimonializador para a comida, a alimentação e a comensalidade.

O Manifesto Regionalista expressa que a comida não e apenas para ser comida, ela é também para simbolizar e ser compreendida.

“Pois há comidas que não são as mesmas compradas nos tabuleiros que feitas em casa. Arroz doce, por exemplo, é quase sempre mais gostoso feito por mão de negra de tabuleiro que em casa (…). Da tapioca molhada, que de rua e servida em folha de bananeira é que é mais gostosa. Do sarapatel outro prato que em mercado ou quitanda é mais saboroso do que em casa finamente burguesa(…)”.  (Freyre, Gilberto ,Manifesto Regionalista, IJN, 1967, Recife, 4ª ed. Pg. 46)

O Manifesto Regionalista é um processo de criação e de interpretação de Gilberto sobre o Nordeste, um ambiente escolhido e marcado por ele como a região preferencial para interpretar o Brasil.

E, sem dúvida, Gilberto no seu Manifesto Regionalista encontra temas e conceitos que estarão presentes na sua obra-marco Casa-Grande & Senzala (1933).

Raul Lody

 

 

Cozinhas imigrantes: uma diáspora no século XXI

Pode-se dizer que as diferentes cozinhas brasileiras e, em especial, a da Bahia, são cozinhas imigrantes nas suas histórias e nas suas formações étnicas.  Certamente estas cozinhas têm seus fundamentos a partir da ampla presença de culturas e de civilizações. No processo econômico da colonização, chega ao Brasil um Portugal já mundializado, e que traz uma grande experiência em relações comerciais do Ocidente e o Oriente.

E no contexto das imigrações, destaque para as diversas cozinhas da África que vieram para o Brasil, a permanência dos seus sistemas alimentares, e as interpretações africanas sobre as outras cozinhas.

cozinha imigrante

foto Jorge Sabino

Notar que os conceitos de imigração têm diferentes conotações sociais, e nesse caso, os milhões de africanos que chegaram “em condição escrava” numa grande imigração “forçada”, foi causada pelo hediondo comércio de pessoas e resultou em importante   colonização do Brasil, país que é considerado com o maior número de afrodescendentes no mundo.

E na Bahia, essas bases africanas foram fundamentais porque trouxeram diversos sistemas alimentares que representavam diferentes partes do continente africano; e as interpretações desta “mão africana” transformou e formou os hábitos alimentares dos brasileiros.

Hoje, século XXI, o mundo está “imigrando”, o Oriente médio, o norte da África, buscam o Ocidente e, em especial, a Europa; porém alguns também o Brasil, que já vive este processo de imigrantes/refugiados, com os haitianos, os bolivianos, os sírios , entre outros povos.

O mundo vive atualmente a maior mobilidade de populações desde a 2ª Grande Guerra Mundial.  A Síria tem a maior migração, com 7.6 milhões de pessoas, e na imigração de refugiados cerca de 4 milhões. Este exemplo mostra um fenômeno humano e cultural de deslocamentos de povos, e com eles as suas memórias e identidades ancestrais; e a defesa do pertencimento se dá principalmente com o idioma e com a comida, que são os elos mais significativos entre a pessoa e a sua história.

No Brasil, uma das muitas cozinhas imigrantes que foi incluída nos nossos hábitos alimentares é a chamada “cozinha árabe”. As comidas árabes reúnem muitos cardápios de povos que imigraram para o Brasil a partir do século XIX, especialmente do Oriente médio. Mais precisamente é a cozinha sírio-libanesa que domina este conceito de sabores “árabes”.

Sem dúvida, o brasileiro adotou o quibe frito; a esfirra de carne, de ricota, e de legumes; o húmus – pasta de grão de bico –; a tão popular “pita” – pão-árabe e/ou pão-sírio –; vivemos um verdadeiro fast food árabe. Ainda, há o quibe assado, o quibe cru, a coalhada, os enroladinhos de folhas de uva; e uma sofisticada doçaria a base de amêndoas e de mel que aproxima mais ainda o nosso paladar brasileiro desta cozinha milenar.

Esta nova onda de imigração da Síria para o Brasil fez com que se amplie as possibilidades de cardápios do Oriente médio com receitas especiais que têm assinaturas familiares, e assim há novas interpretações das comidas já conhecidas.

Muitos pratos que chegam passam a ampliar os cardápios do Oriente médio:  trigo grosso com músculo; labanie-quibe na coalhada; quibe assado de peixe; cherie –Arroz-sírio –; slik – prato a base de chicória e almeirão; entre tantos.

Estes pratos reforçam alguns conceitos da comida mediterrânea que valoriza a azeitona, o bom azeite de oliva, que para os baianos é o popular “azeite doce”. Porque na Bahia, ao se falar azeite está se referindo ao consagrado azeite de dendê.

O baiano já traz na construção do seu paladar alguns indicadores da comida árabe, aqui entendida como sírio-libanesa, e traz também a predileção da mistura do açúcar com a canela, uma marca africana da região do Mediterrâneo que conformou a cozinha de Portugal há cerca de mil anos.

Raul Lody

(originalmente publicado no jornal A TARDE de 31 de março de 2016)

Cerveja: a bebida do guerreiro.

Salve Jorge!

No amplo e rico imaginário das mitologias e das religiões tradicionais e populares, há sempre um mito que representa a figura do guerreiro. E o guerreiro muitas vezes une-se ao mito do herói. Este modelo funciona na prática  como um orientador para os papéis sociais, pois é sempre preciso o mito para legitimar o gênero, os ofícios, as hierarquias, as organizações de poder; e o entendimento do que é sagrado.

O mito do guerreiro tem um sentido libertário, além de trazer alguns elementos da estética masculina, e até mesmo certa erotização. O mito que está integrado à lenda passa a ser um modelo de comportamento. Então ele vai para os relatos orais, para os textos ancestrais que transmitem e revelam temas que contribuem na preservação da identidade de um povo, de um segmento étnico, de uma civilização.

foto Jorge Sabino

foto Jorge Sabino

No caso brasileiro, uma civilização essencialmente multicultural e fortemente africanizada, estes personagens, os mitos, ganham notoriedade maior ainda por estarem misturados aos santos da Igreja Católica.

Assim, trago este personagem tão querido da nossa população que é o “santo guerreiro”, o defensor, refiro-me a São Jorge, um misto de santo, de orixá e mito.

São Jorge é um dos santos mais populares que é comemorado nas casas, nos terreiros e nas igrejas. Um guerreiro, um jovem que traz no seu cavalo branco a luz que venceu o dragão, e liberta a virgem que seria devorada por este animal.

Este encontro de Jorge com a virgem é relatado no livro que traz as histórias oficiais dos santos, a obra “Legenda Aurea”, também conhecida como Legenda Sanctorum ou História Lombardica Dicta de Jacopo de Varezze (Itália, 1267).

Para marcar o papel do mito guerreiro e herói, há alguns símbolos que fazem parte do entendimento geral, e entre eles está a bebida que é uma marca ancestral do mundo masculino, da celebração e dos contatos com os deuses.

Neste rico e diverso imaginário, destacam-se as bebidas fermentadas e, em especial, a cerveja, com as suas mais diferentes técnicas de preparo, de ingredientes, e de tipos.

A cerveja é uma bebida milenar usada por muitos povos e culturas. E sempre esteve associada ao mito do guerreiro, aonde se une também o mito da imortalidade e das conquistas do sagrado herói.

A cerveja está presente no neolítico, nos grandes impérios agrários da Mesopotâmia e do Egito; e também nas civilizações greco-latinas, e nas pré-colombianas, pois a cerveja faz parte dos hábitos dos povos há mais de seis mil anos A.C.

Na Idade Média, havia grande produção, e consumo, de diferentes tipos de cerveja nos monastérios, o que apoiou a formação de hábitos urbanos de beber no cotidiano e, em especial, nas festas.

O significado de beber cerveja para o mundo masculino relaciona-se com a possibilidade, de certo modo, de encontrar o guerreiro, o libertador, o herói; e assim unir a pessoa à divindade.

Os nórdicos e os povos da Galia, Europa, valorizam esta bebida nos seus relatos míticos sobre a criação da vida, a imortalidade, e consideram a cerveja uma bebida dos reis. Uma lenda gaélica mostra Cervant, “o bêbado”, filho do rei Berwyn, que foi o primeiro a experimentar o processo de uma cerveja de malte.

Assim, fez-se ferver o mosto com flores do campo e mel. Enquanto o preparado fervia, aproximou-se um javali, que deixa um pouco de sua saliva no preparado, e, desse modo, realiza-se a fermentação. Notar que, neste contexto, o javali é também um animal mitológico e sua marca na bebida é uma espécie de sacralização, uma presença dos deuses.

Certamente os mitos são legitimadores de atividades econômicas e de ofícios, e trazem um necessário sentimento de sagrado. Tudo para aproximar o homem da sua divindade, e do respeito a sua ancestralidade e a sua identidade.

No século XXI, a cerveja é uma bebida que está no cotidiano. A mídia, com seus processos de sedução, está encharcada de mensagens que querem recuperar as memórias e as relações da cerveja com os modelos daquilo que se considera masculino, erótico e heroico.

Sempre necessários, os mitos são interpretados e atualizados para manter a sua essência sagrada e funcional que cria laços de pertencimento aos valores que identificam uma civilização, uma cultura.

O mito que está mais próximo deste imaginário é Jorge, São Jorge, e que também se une a bebida do guerreiro, pois oferecer e beber cerveja aproxima a pessoa do sagrado.

São Jorge: santo da Igreja; orixá Ogum na umbanda; herói da Capadócia; orixá Oxóssi, o caçador, no candomblé. Ele é um mito cultuado com a cerveja. Ele é o cavaleiro sagrado da fé plural brasileira.

Nos altares das casas, das lojas, dos mercados, dos terreiros, sempre há copos com cerveja colocados próximos às imagens desse santo-orixá. Porque oferecer cerveja confirma o sentimento de que os mitos são íntimos dos nossos desejos. E ao beber um copo de cerveja, eu fico mais junto de Jorge, do guerreiro, do herói; e dessa maneira também me sinto meio-homem e meio-mito.

_ Salve Jorge!

 

 

Raul Lody

Recife, 30 de Março de 2016.

A louça caxixi: as miniaturas de barro da Bahia.

Sem dúvida, a comida é um amplo e complexo processo sensorial e simbólico que tem na imagem um dos seus mais notáveis meios de entendimento do que é paladar por meio de conceitos estéticos como cor, textura, forma e volume. Além disto, a imagem dos objetos que compõem o serviço à mesa e da comida indicam como ela deverá ser consumida, considerando-se os diferentes rituais de comensalidade de cada cultura.

Assim, os utensílios e os demais objetos que fazem parte dos muitos e diferentes momentos da alimentação possibilitam um diálogo entre a pessoa e a comida, uma conversa única e particular.

Por tudo isso, cada louça, cada utensílio, tem uma fala visual, funcional e emocional à mesa; ou, na banca de feira ou de mercado; no tabuleiro de comida ambulante; porque cada comida, com os seus múltiplos objetos usados para servi-la, é uma fala de múltiplos sentidos que revela diferentes momentos sociais.

foto Jorge Sabino

foto Jorge Sabino

Para mostrar estes aspectos tão importante trago, como exemplo, um estudo de caso a partir de uma louça da Bahia, do Recôncavo; um tipo de produção em cerâmica conhecido como “caxixi”.

Caxixi é a designação regional que se dá às miniaturas feitas de barro a partir de muitos tipos de utilitários da região de Nazaré das Farinhas, em Maragogipinho, no Recôncavo da Bahia.

Esses objetos em miniatura são ainda conhecidos como louça-caxixi e miuçalha; e muitos também são usados como brinquedos pelas crianças. Este tipo de produção do artesanato do Recôncavo, segundo a tradição oral, servia como embalagem para a cachaça caxixi, uma cachaça de baixa qualidade, e que tecnicamente é considerada um “óleo de fúsel”.

O uso da louça miniatura como embalagem para a bebida é marcada por ocasião da Semana Santa com uma feira regional conhecida como a feira do caxixi.

No contexto perverso da escravidão no Brasil, o feriado da Semana Santa e, em especial, o sábado de Aleluia em algumas localidades, era um período especial para os africanos em condição escrava. E, neste calendário, era permitido um tipo de comércio ambulante com a venda de alguns produtos, uma atividade econômica conhecida como os “ganhos”.

Os “ganhos”, por ocasião de Semana Santa, faziam ampliar as ofertas de produtos, e além das comidas, haviam muitos objetos artesanais produzidos pelos escravos e seus descendentes, o que mostravam as suas habilidades que iam desde fazer as rendas de bilro até a produção, em maior ocorrência, de peças feitas de barro. Assim, em virtude do período dos feriados da Igreja, este tipo de atividade do artesanato em barro fica conhecido como “louça de Deus”.

Geralmente as miniaturas de utilitários são produzidas a partir do barro já devidamente plástico e preparado para a modelagem.  Normalmente as miniaturas seguem os mesmos motivos das louças usadas nas casas: panelas alguidares, jarros, tigelas, moringas, entre tantos outros utensílios.

Provavelmente a estética da louça caxixi trazem temas de matriz africana e também da louça ibérica tradicional que está presente neste processo de memória e de criação popular.

Tudo remete a importância que os objetos têm na criação das comidas e das bebidas, pois cada utensílio tem um valor simbólico, funcional e estético; por isso, sem dúvida, deve-se apoiar um entendimento global dos sabores.

Em Nazaré das Farinhas vive-se uma das mais expressivas realizações da louça de barro, na sua maioria de uso nas cozinhas e nas mesas. Esta louça de barro tem uso diário nas casas de milhares de baianos que agregam às receitas das comidas feitas com dendê o uso complementar das peças de barro.

Isso mostra como é integrada a comida com o serviço, porque estes utensílios afirmam a identidades de cada prato, e possibilita um entendimento estético da comida.

A diversa produção de Nazaré das Farinhas mostra tipologias de peça que formam conjuntos de utilitários que se pode considerar como uma “família de objetos”, usados para guardar e oferecer água, que é formada por quartinha, quarta, quartinhão e porrão ou pote.

Nesta “família” de utensílios há um desenho base que dá unidade ao conjunto, e assim reconhecimento sobre a produção e sua procedência. São desenhos mediterrâneos, que chegam com as olarias de Portugal, com os modelos antigos e funcionais da cerâmica Ibérica.

Há ainda o chamado prato de nagé ou Nagé. Ele tem a forma arredondada, ou de travessa, e quase sempre pintado com temas figurativos. São os preferidos para servir o “molho lambão”, tipo de molho fresco feito à base de água, cebola, sal, cheiro-verde e tomates; e usado como acompanhamentos de peixes, como a tão celebrada lambreta. Há uma preferência pelas Nagés arredondadas para se servir a farofa de azeite, o arroz branco, o feijão de azeite, entre outas receitas.

A louça nagé um dos utilitários mais frequentes nas bancas dos mercados, nos restaurantes de comida baiana; e como se estas louças afirmassem um sentido de identidade visual das comidas da Bahia.

 

Raul Lody

Recife, 26 de fevereiro de 2016.

Um “filhós” para adoçar o Carnaval

31 filhoses_ Recife _Pernambuco

O brasileiro encontra no doce um profundo sentimento de identidade e de celebração. Celebração familiar, coletiva, nas ruas, nas tradições religiosas, e nas festas populares. Os doces trazem memórias arcaicas, que podem ser encontradas na preparação de cada receita que também é uma forma de preservar o seu significado social no mundo contemporâneo.

O brasileiro se une ao doce, ao açúcar, e aos muitos desejos simbólicos que o sabor doce oferece na afirmação de pertencimento a uma sociedade formada pela cana sacarina.

E para viver o Carnaval, no Nordeste, há um doce que marca este momento especial de festa, refiro-me ao “filhós”.  Seu nome vem do Mediterrâneo, sendo nativo do norte do continente africano na região do Magrebe, onde é chamado de “rghaif”.

O filhós é um doce que está integrado aos cardápios da civilização Al-andaluz, da península Ibérica; e está presente no tempo do carnaval em Portugal, no Brasil e, em especial, Pernambuco. E, pode-se dizer que ele é um doce de carnaval.

O carnaval é a “festa da carne”, e há uma tendência de ser gorda e suculenta, para provocar os mais profundos sentimentos carnívoros, e certamente de gula, pois é uma festa marcada pelos exageros, mas sem preconceitos ou moralismos que, aliás, são sentimentos que não devem conviver no reinado do obeso Momo, o rei da luxúria.

O carnaval traz as memórias dos rituais do solstício de inverno da Europa, que sacrificam bonecos gigantes nas fogueiras em rituais agrários de renovação, de fertilidade, de alimentação; e também há celebrações com banquetes, bacanais, onde se une sexo e comida, numa integração literal ao conceito do verbo “comer”, que é usado para o ato de se alimentar pela boca e pelo sexo, o que revela quase uma antropofagia quando se diz: “vou comer você”.

Tudo remete aos rituais da fertilidade, da colheita, do nascimento, da beleza apolínea, do culto solar; e sempre sob o comando do rei da folia, que quer beber, comer e valorizar tudo aquilo que é sensorial, carnal, pois é carnaval.

E de volta ao tempo das celebrações do carnaval brasileiro, alguns cardápios estão integrados à alimentação do folião, que deve estar bem alimentado para participar da folia.  São receitas substancias que são servidas para refazer as forças dos foliões; receitas de “sustança”: feijoada; rabada; caruru; vatapá; carne de sol; angus; pirões; farofas; cabrito guisado; galinha de cabidela. E há os doces, doces de base ibérica, doces que revelam o Al-andaluz.

As receitas de matriz árabe coforma muitas cozinhas da Europa e, em especial, as dos territórios do Al-andaluz – península Ibérica., trazem as almôndegas; as migas; o pão chapata; a aletria; os frutos secos; as amêndoas; o arroz doce; as queijadas; receitas que se ampliaram e se notabilizaram na doçaria dos conventos medievais de Portugal. Ainda estão presentes as caldas de açúcar, as essências de flores de laranjeira e de rosas; como também caldas grossas de melado, mel de engenho; e o açúcar e a canela para pulverizar as frituras.

São muitas as maneiras e as receitas de filhós: filhós à pernambucana; filhós com açúcar e canela; filhós com calda de açúcar; filhós com mel de engenho; filhós de abóbora; filhós de aproveitamento de pão; filhós de almerim; filhós de azinhaga; e outras variações culinárias tais como rossette, mandazi de banana, batanca.

 

Para se fazer Filhós à pernambucana

Ingredientes: 350 g de farinha de trigo; 250 g de açúcar; 10 g de fermento; 50g de manteiga; 1 ovo; óleo suficiente para fritar; sal, casca de limão a gosto.

Maneira de preparar: bata a manteiga com o açúcar, e junte com o ovo e o sal, misture tudo com a farinha de trigo e o fermento, faça uma massa e deixe levedar. Depois, retire a massa às colheradas e frite no óleo fervente até ficarem douradas. Quando os filhoses estiverem frios, cubra-os com a calda feita com água, açúcar e a casca de limão, quando estiver fria.

 

Essa receita tradicional de Pernambuco se aproxima da “zalabia” – massa frita da doçaria Magrebe. Na zalabia são necessárias duas receitas, uma para a massa e outra para a calda, como também acontece com o filhós à pernambucana, pois ambos recebem uma calda feita de açúcar e água acrescida de água de flor de laranjeiras.

Sempre o doce na memória cultural e na memória afetiva do brasileiro e, em especial, os doces para celebrar momentos significativos nas nossas vidas, doces que representam a própria festa.

 

Raul Lody.

Recife, 28 de janeiro de 2016.