Doce que te quero doce

Comemoração dos 90 anos do Manifesto Regionalista.

É preciso destinar um tempo especial para fazer um doce, ou comê-lo, é um tempo de devotamento.  Um tempo que vai muito além do relógio. São processos sutis, secretos e autorais. Há uma imersão na receita, onde existe um tempo próprio deste ritual do fazer, do experimentar e, principalmente, do inventar. Há um valor agregado ao que é doce, e fazer um doce é uma especialidade, uma vocação. Mesmo nas receitas mais “rápidas” dos doces do cotidiano, há uma busca de particularizar cada receita; de criar uma tradição, uma identidade, seja pelo ingrediente, a forma de preparo, ou maneira de apresentação do doce.

foto de Jorge Sabino, de pintura de Josefa de Óbidos, século 17

foto de Jorge Sabino, de pintura de Josefa de Óbidos, século 17

A base sacralizada para o doce na nossa culinária é o açúcar da cana sacarina, que não é apenas um ingrediente, mas também uma compreensão ampliada de mundo que se agrega aos sabores do Oriente para ganhar um sentido patrimonial, como é o caso da doçaria do Nordeste. O açúcar da cana sacarina aponta para cenários regionais de criações de papéis e lugares sociais que foram convencionalmente destinados à mulher, sendo a cozinha um lugar do poder feminino. Há uma espécie de destinação histórica, de caráter patriarcal, evidentemente, para que a mulher faça o doce.

Mesmo num doce muito simples há sempre a necessidade de técnica e experiência, pois um bom doce requer que todos os sentidos humanos estejam muito acurados. Cor, cheiro, textura, sons; e, claro, as provas, o gosto, são fundamentais ao ritual quase sagrado perante o açúcar.

Gilberto Freyre traz na sua obra “Casa Grande & Senzala” cenas do cotidiano, cenas das casas urbanas e, em especial, dos engenhos de açúcar de Pernambuco; onde aponta para uma linhagem de mulheres que estavam dedicadas às cozinhas, enquanto lugares especiais para se fazer o doce.

As mulheres lusitanas, externamente mulheres brancas, mas por serem marcadas pela longa civilização magrebe, Norte da África, trazem e revivem no Brasil receitas, combinações, que são marcadas por essa africanização quando unem a canela com o açúcar.  Já o trabalho de comida feita em grande quantidade como, por exemplo, porco, cabrito, galinha; ficava a cargo das mulheres africanas em condição escrava, ou afrodescendentes.

À época, fazer o doce era semelhante a fazer a renda ou o bordado. E havia uma busca pela receita excepcional, pela maior e melhor elaboração, e por isso se tornava secreta, havendo uma verdadeira confraria deste ofício. A confraria do doce, que no caso brasileiro era tradicionalmente exercida pelas mulheres.

Buscavam-se, além de tentar repetir a doçaria moçárabe, de base Ibérica e Moura, outros processos culinários que também se recolhiam dos mosteiros medievais, no reconhecido saber das monjas.  Eram doces, geralmente, com muitas gemas de ovos, canela e açúcar, base da maioria dos sabores doces, de elaboração secreta, dessas cozinhas santificadas.

Assim, as mulheres, além do poder formal exercido na casa, também se dedicavam a interpretar as frutas locais, e outras que fossem já do conhecimento lusitano, ou orientais que foram abrasileiradas e ganharam assim um sentido vernacular, como, por exemplo, a jaca.

Tanto quanto um brasão, uma marca heráldica com a torre de um castelo e dois leões, ou uma armadura guarnecida pela flor de Lis, era o significado do doce; e destaque para os bolos criados nos engenhos de açúcar de Pernambuco, verdadeiras assinaturas culinárias que expressavam um sentimento de pertença, de identidade cultural ou de uma família: “Bolo Souza Leão, Bolo Cavalcanti, Bolo Souza Leão à moda de Noruega, Bolo Souza Leão Pontual”. (Gilberto Freyre, Açúcar, 1939)

Gilberto reafirma, ainda em seu livro Açúcar, o desejo e o sentimento de dar ao doce um valor social, econômico, quase de nobreza. E, volta-se a questão autoral, é por isso se agrega às receitas os nomes das suas criadoras, ou dos locais em que foram criados.

O doce brasileiro, nesse universo da cana sacarina do Nordeste, tem um nascedouro muito anterior ao tempo formal do chamado “descobrimento”, ou mesmo das ações econômicas do ciclo das Grandes Navegações.

Desde muito antes, o doce está entre os arcos Góticos ou arcos Românicos das amplas cozinhas, quero dizer das cozinhas-catedrais para o ofício de fé da preparação do doce. Assim, o doce é identificado nas suas lembranças ancestrais, nas suas referências formadas pela cultura.

O espírito é alimentado por incensos, velas e orações, enquanto o corpo dedica-se à comida, à descoberta de novos sabores, principalmente, criando-os, ou, ainda, adaptando-os no que é possível. E aí está o doce para exercer o seu papel de tornar o espírito mais leve.

E, sem dúvida, é a partir desta verdadeira civilização do “doce”, que Gilberto Freyre, em um dos seus momentos mais significativos, elabora a construção do seu Manifesto Regionalista de 1926.

 

 

Raul Lody

Recife, 28 de outubro de 2016.

 

 

 

 

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Comida é reinvenção. Porque reaproveitar é preciso

Cada vez mais são valorizados os produtos regionais, as receitas, e as maneiras de trazer à mesa os preparos culinários que são orientados por um aproveitamento mais racional dos ingredientes.

O uso de cada ingrediente na sua totalidade mostra a experiência de quem sabe o que é “o fazer a cozinha do cotidiano” nas suas dimensões funcionais, sociais e econômicas.
Cozinhar segundo as oportunidades de poder usar determinados ingredientes, ou adaptar as receitas a outros ingredientes, são maneiras de representar cada história familiar nos cenários da casa, da cultura e das histórias de cada comunidade.

Entretanto é nos cenários das casas onde se destacam os cadernos de receitas, que além de informar sobre como fazer os diferentes preparos indicam também sobre as melhores formas de aproveitamento dos ingredientes. Os cadernos de receitas trazem ainda a indicação dos produtos sazonais, “da época”, para os cardápios das estações. São receitas de cozinhas memoriais que ao mesmo tempo são dinâmicas.

foto de Jorge Sabino

foto de Jorge Sabino

Há atualmente uma necessidade crescente de recuperar receitas que têm no reaproveitamento dos ingredientes uma orientação para criação de pratos que são verdadeiras reciclagens.

Isso mostra como manter a qualidade da comida sem desperdiça-la; pois cada dia há mais necessidade de alimentar, de nutrir, de saciar a fome.
Para reaproveitar é preciso ter acumulado a experiência da sabedoria tradicional para entender o valor da comida tanto em sabor quanto em símbolo. Estas reciclagens de alimentos buscam além do uso total, e possível, de cada ingrediente, in natura ou processado, preservar a identidade e o sabor de cada preparo, pois comer não é apenas a ingestão da comida.

Na mesa baiana, por exemplo, há o pão reinventado na forma de vatapá. E, algumas receitas já consagradas estão incluídas como opções de cardápios de restaurantes, embora suas bases tenham surgido nos reaproveitamentos criativos das cozinhas nas casas. Refiro-me ao prato chamado de “roupa-velha”, receita que nasce da reciclagem da carne de boi cozida no feijão, ou de outro preparo, que no dia seguinte transforma-se nesta nova receita que recebe o acréscimo de outros ingredientes.

A carne é desfiada e acrescentada a um refogado feito com cebola, camarões defumados e azeite de dendê; ainda a carne desfiada pode também ser refogada com óleo e misturada com ovos. As farofas são um bom acréscimo para dar volume para estes pratos, que quase sempre são consumidos com farinha de mandioca. E, muitas vezes, o arroz branquinho, que foi feito na água e sal, é uma boa harmonização para o roupa-velha; e, com certeza os molhos de pimentas vão valorizar e ampliar o sabor da carne.

Este preparo na Bahia é ainda chamado de “te-conheço”, uma referência a comida que é reconhecida como do dia anterior e que retorna à mesa de forma modificada.
Algumas outras receitas são clássicas dentro dos cardápios dos reaproveitamentos, e há uma espécie de sequência para as reciclagens. Por isso, já se tornam esperadas receitas que vão ter como base caldos, carnes, embutidos, legumes, que fizeram parte de receitas anteriores. Falo dos cozidos, das feijoadas, das bacalhoadas que, em geral, são pratos preparados com grande quantidade de ingredientes.

Um dos casos mais recorrentes são os bolinhos de feijão, de bacalhau; as sopas feitas de feijões, as farofas e os pirões feitos com os caldos; além do quê, os próprios caldos dos cozidos e das feijoadas já são verdadeiras entradas das refeições.

A bacalhoada é também uma candidata para a roupa-velha; outra opção famosa é a fritada enquanto reaproveitamento de ingredientes, onde o ovo e a farinha de rosca se unem para formar esta receita.

Isso mostra que a reciclagem é também uma opção enquanto prato principal, e que se come com prazer.

A invenção de cada autor culinário quer encontrar na possibilidade dos recursos que ele tem na sua cozinha as diferentes formas de utilizar ao máximo determinado ingrediente para preparar e marcar uma espécie de assinatura culinária nas usas receitas.

Sem dúvida, a história da comida sempre aponta para uma cozinha que simboliza um lugar social e cultural, e que mostra o “quê” é possível ser comido e como deve ser comido.

A comida, então, representa uma referência da casa, da família, da região, da matriz étnica; de uma civilização. E assim, a cozinha baiana, é um caso exemplar dos reaproveitamentos, das reinvenções dos pratos e dos cardápios, sempre referenciados por uma forte presença cultural e histórica.

Raul Lody

 

(originalmente publicado no Jornal A Tarde)

Farofa de jerimum, uma invenção nativa

Sem dúvida, pode-se olhar para o cuscuz Magrebe, da África mediterrânea, como uma base da técnica, e até da estética, de misturar farinha com água, e temperos; e, depois de pronta a massa, acrescentar complementos como carnes, legumes, frutas secas, entre outros.

Esta receita tradicional do cuscuz desta região da África nasce de um processo, que é sensorial, e usa a água quente juntamente com habilidade das mãos para perceber a textura dos grãos de sêmola, que devem estar macios para que se tenha a identidade da comida. Isto se torna uma base para o preparo de muitas outras receitas onde se mistura farinha e água.

O cuscuz no Magrebe e feito de sêmola ou trigo duro. No caso brasileiro, é semelhante em técnica, mas feito de farinha de milho, uma farinha com diferentes granulações; além do que pode ser feito ainda de massa de mandioca ou farinha de arroz.

 

foto de Jorge Sabino

foto de Jorge Sabino

 

O artesanato culinário do cuscuz é capaz de informar pela manipulação o momento certo em que os preparos seguirem para o cozimento a vapor.  É perceber com as mãos durante a realização destes processos as características peculiares de cada ingrediente. Tanto o cuscuz Magrebe quanto o brasileiro, tudo começa com essas farofas feitas pela experiência do tato que não pode ser substituído por qualquer máquina ou outro equipamento mecânico.

As nossas tradições culinárias mostram o modo de realizarmos muitas receitas com farinhas feitas de diferentes cereais que são acrescidas de água, e outros ingredientes; para assim, adquirirem formas, texturas e sabores especiais. Estas misturas podem ser cozidas, como pirões, angus, mingaus; ou mais secas como a nossa farofa.

A farofa enquanto um prato, uma comida principal, ou mesmo como um acompanhamento, são apresentadas de variadas maneiras: crua, torrada, refogada, misturada com água quente, entre outras possibilidades criativas.

As farofas têm características também diversas, ora mais secas, ora mais úmidas; feitas com água, sal e ervas frescas; feitas com caldos de carne, de peixe; ou mesmo a partir de outros pratos como cozidos, feijoadas, peixadas, que trazem sempre muitos e deliciosos caldos bem temperados; entre tantas opções de se interpretar criativamente com a farinha de mandioca os caldos que resultam de outros pratos. Há também com ovos, com banana, com batata doce, opções de se misturar e criar sabores bem brasileiros. Uma base, um verdadeiro tema culinário das invenções e das mesas de todas as regiões.

A farinha seca, também popularmente conhecida como farinha de guerra, é um ingrediente que recebe bem os caldos, os temperos, os molhos de pimentas, e se harmoniza com estes os sabores dando consistência e textura.

São muitos os tipos de farinha porque as técnicas artesanais realizadas nas casas de farinha, espaços para fabricar farinha a partir da raiz da mandioca, têm diferentes técnicas e estilos para produção, além de singularizar os estilos regionais.  Por isso são inúmeros sabores e características de cada farinha, o que caracteriza uma marca autoral, uma verdadeira assinatura de terroir. Ainda, as farinhas podem ser temperadas com tucupi, com pimentas, com açafrão, com coco, entre muitas outras opções que agregam novos sabores a mandioca.

As farinhas de mandioca mais comumente encontradas são as torradas. Os sabores serão diferentes em virtude da variedade de tipos de mandioca e dos processos de torrefação e acondicionamento.

Farinhas mais finas, farinhas mais grossas, caracterizam costumes e escolhas para o preparo da farofa, o que exige técnica e conhecimento dos ingredientes, saber como misturar; perceber o cheiro, a cor, e como trazer o sabor desejado ao prato. E assim, a nossa tão querida e celebrada farofa é uma marca profunda da expressão criativa da identidade culinária dos brasileiros.

Trago uma receita que também traduz um gosto pessoal, é a farofa de bolão, com farinha crua misturada a generosos e suculentos pedaços de jerimum cozido, que é a tão conhecida abóbora.

A abóbora está em muitas receitas, são diversos preparos salgados e doces e, sem dúvida, usos que caracterizam pratos já consagrados como o cozido, o quibebe; os doces com coco, cravo, canela e açúcar; e, em especial, a farofa de bolão.

Dá-se o nome bolão, porque com as mãos modelam as formas grossas da farinha crua junto com o jerimum, muito cozido, como se fossem bolas, bolões da farinha. Esta farofa é temperada com coentro para dar o frescor do verde, e um perfume especial ao prato. O sabor suave, adocicado, do jerimum possibilita uma deliciosa harmonização com carne de sol na manteiga de garrafa, por exemplo.

 

Raul Lody

Recife, 28 de setembro de 2016

 

 

A baba do quiabo

O quiabo, como o jiló, é um ingrediente cuja a preferência e uso culinário é pessoal e passional. Quem gosta de quiabo tem que gostar da sua baba, porque quiabo sem baba não é quiabo. E assim também é com o jiló, com o seu “amargoso” inconfundível, senão não é jiló.

O quiabo é uma leguminosa muito popular que é o tema de inúmeras receitas, e as mais tradicionais sempre dizem: quiabo tem que ter baba. Particularmente, eu gosto muitíssimo da baba do quiabo.

A baba do quiabo é uma marca da leguminosa, e que caracteriza as suas receitas.  O quiabo faz parte da culinária do cotidiano e das festas da Bahia com as chamadas comidas moles.

foto de Jorge Sabino

foto de Jorge Sabino

Tanto o quiabo quanto o jiló vêm do continente africano, e consequentemente têm uma forte presença na mesa baiana. Tais como outros produtos africanos como: o azeite de dendê; o lelecum e o bejerecum para temperarem doces; o ataré ou pimenta da Costa, um tipo de pimenta seca.

O quiabo é também conhecido como quigombó, gombô, entre outros nomes em línguas africanas. O seu uso estende-se do Brasil ao Caribe, além de outras localidades com presença afrodescendente expressiva, como é o caso de Nova Orleans, Estados Unidos.

O quiabo está no clássico caruru inundado de dendê; nas quiabadas enriquecidas com camarões defumados e embutidos; e estes pratos são normalmente acompanhados de pirão de leite ou com muita farinha de mandioca. O quiabo também integra a receita do tão conhecido molho Nagô, importante complemento do acarajé e do abará.

Ainda, faz-se com o quiabo uma comida ritual muito semelhante ao caruru, que é o amalá, isso na tradição afro-brasileira, com muitos quiabos e pimentas. Todas essas receitas trazem uma comida com viscosidade, e a baba do quiabo caracteriza e dá identidade para esses pratos que podem ser acompanhados por arroz branco, acaçá branco, bolas de inhame; ou recoberto com farinha de mandioca.

O amalá é servido àqueles que frequentam, nas quartas-feiras, dia de Xangô, os candomblés da Bahia como, por exemplo, o Ilê Axé Opô Afonjá; e é nessa comensalidade que o sagrado também se manifesta. É a celebração da comida como uma homenagem a este orixá.

Adoro quando os quiabos estão bem verdes, novinhos, especialmente se foram escolhidos uma a um, conforme a maneira tradicional de se comprar, ou seja, quebrando a pontinha do quiabo.  Assim, verifica-se sua qualidade para que haja um bom desempenho da receita, e para que os preparos sejam saborosos, e os temperos possam imperar, pimentas frescas ou secas, gengibre, dendê, além dos camarões defumados, que nas receitas da Bahia funcionam como tempero.

Creio que há um bom cardápio de comidas verdes na tradicional cozinha baiana com ingredientes como quiabo, jiló, maxixe, bredo, folha de taioba, folha de mostarda; maniçoba, na forma de “bolas verdes” feitas das folhas da mandioca já bem cozidas. E o verde também estas nas folhas usadas para embalar preparos como a pamonha de carimã, a moqueca de folha. O verde da folha indica o tipo de receita e a sabedoria de cozinhas artesanais. Ainda, nas chamadas “comidas verdes”, há o maturi, a castanha do caju bem verde, usada para preparar deliciosas moquecas ou frigideiras. Sem dúvida, isto deve ser reconhecido enquanto um valor patrimonial da cultura da Bahia.

A gastronomia tradicional de matriz africana é ampla e rica.  E se vive nos quiabos as delícias das comidas moles, com “baba”, porque cada ingrediente tem uma marca, um sentido visual que caracteriza cada receita. O quiabo é um tema da mesa da Bahia, e ele é tão marcante quanto o dendê, o camarão defumado, entre outros ingredientes que determinam estilos e linguagens culinárias que particularizam os rituais sociais da alimentação nas bases do que entende por etnoalimentação.

 

Raul Lody

Caruru e Carurus

O caruru é uma comida consagrada na cultura de matriz africana. Ele é feito com quiabos, azeite de dendê, camarões defumados; e nos temperos há o destaque para o gengibre.

O caruru é também um banquete na tradição ioruba que é dedicado aos Ibejis, gêmeos protetores das famílias, das localidades, verdadeiros ancestrais que são responsáveis pela fertilidade de mulheres que desejam ter filhos.

Assim, de uma maneira ampla, os Ibejis passam a ser os protetores das crianças e, em especial, das crianças gêmeas, que são interpretadas segundo a tradição ioruba como uma marca sagrada.

foto de Jorge Sabino

foto de Jorge Sabino

O caruru dos Ibejis, popularmente conhecido como caruru de Cosme, caruru das crianças, caruru de dois-dois, traz o sentido da dupla, que reúne o masculino e o feminino.

Além de ser uma comida consagrada, o caruru nomina um conjunto de comidas que formam um cardápio nas festas, nas casas, nos terreiros de candomblé, nos mercados e nas feiras.

A festa do caruru cria uma verdadeira mobilização de milhares de pessoas para homenagear os Ibejis, que no processo da história religiosa afro-brasileira com a Igreja são representados pelos santos São Cosme e São Damião, por meio do oferecimento de comidas que têm como destaque o quiabo e o dendê, e dessa forma louvam e agradecem aos santos gêmeos.

Esta festa-obrigação, o caruru, é um amplo banque feito à base de azeite de dendê: acarajé, abará, vatapá, caruru; efó, farofa de dendê, xinxim de galinha; além de acaçá branco, rolete de cana, pipoca; cocada branca e preta; e, bebidas doces e bem populares, como o vinho Moscatel; e o aluá, uma bebida artesanal feita de rapadura e milho vermelho; e muitas outras comidas que fazem esta celebração de sabores sagrados.

Na comensalidade do caruru, que é uma festa, reúnem-se adultos e crianças; e segundo a tradição, todas as comidas salgadas devem ser servidas em um único prato, e assim as porções oferecidas são de uma colher de sopa para cada tipo de preparo, porque este prato é uma verdadeira síntese do banquete ritual.

O caruru de quiabo e dendê, consagrado enquanto um prato e denominação de uma festa-banquete, são criações afrodescendentes.  Isso mostra que há na cozinha de matriz africana uma relação através desta nominação com os povos nativos, pois o termo caruru é possivelmente indígena.

A palavra caruru é também uma denominação para ampla variedade de tipos de folhas comestíveis brasileiras. Caruru-rasteiro, caruru-de-porco, caruru-da-Bahia; espécies também conhecidas como bredo, bredo-rasteiro. Todas estas folhas fazem parte de preparos que integram um elenco de comidas verdes que estão nos hábitos alimentares de muitos brasileiros.  São espécies nativas que mostram possibilidades de usos e formas de aproveitamento do que popularmente se chama de “mato”.

Ainda, pode-se dizer de algumas receitas tradicionais de caruru de quiabo são acrescidas de bredo-de-santo-Antônio, ou outra folha, num preparo essencialmente verde, sempre com azeite de dendê, e temperos como camarões defumados e gengibre.

São muitos os temas que trazem à boca este variado entendimento sobre o caruru, que vai a mesa para revelar os estilos do brasileiro comer verde.

 

Raul Lody

A comida está na rua, Sabejé!

Sem dúvida, a comida acompanha o homem no seu cotidiano e nas suas celebrações.  A comida marca identidade, determina a produção de ingredientes; possibilita a comensalidade, a comunicação ritual e religiosa com os deuses; e, com isso, integra de maneira profunda todas as relações sociais. Sempre um ingrediente ou um preparo culinário especifico traz referências que estabelece comunicação com diferentes segmentos sociais, e com o que é sagrado.

foto de Jorge Sabino

foto de Jorge Sabino

Assim, um santo da Igreja, divindades ou mitos como, por exemplo, as sereias, os orixás, cada um tem na comida uma expressão peculiar de identidade que se relaciona também as cores, texturas, odores, formas, paladares, estéticas; entre muitos outros elementos visuais que trazem significados que vão além do que a boca pode compreender em sabor; pois a comida não é só para alimentar o corpo, e a boca é a entrada para um universo muito maior para a compreensão de conceitos.

As matrizes africanas e afrodescendentes valorizam o ato de comer como uma forma de comunicação, e por isso se tem o hábito de “dar de comer” aos atabaques, às árvores sagradas, há um entendimento de que a alimentação é ampla e profundamente simbólica.  As manifestações públicas onde são oferecidas comidas trazem expressões e linguagens que caracterizam cada comida, e como cada comida deve ser oferecida e consumida. Nestas ritualidades da comida também dialogam com o corpo, o espaço, o objeto. Os gestos, entre muitas maneiras de mostrar e de marcar o momento da alimentação marca o sentido da festa e do sagrado.

Na Bahia e, em especial, na cidade do São Salvador, em agosto, há uma importante manifestação que tem na pipoca, que é chamada de “doboru”, o olhar e a matriz africana que traz um preparo sagrado para comemorar um dos orixás mais populares da Bahia que é Omolu, Obaluiaiê para as tradições Ioruba/ Nagô. Neste mês o doboru se amplia no cotidiano dos tabuleiros, nas vendas das comidas de dendê, no ofício das mulheres que trazem a religiosidade dos candomblés para as ruas.

Assim, a comida está na rua com o ritual chamado de Sabejé, um ritual público e tradicional do candomblé que celebra Omolu, orixá que é sincretizado tanto com São Roque quanto São Lázaro. E agosto também é o mês em que se comemora estes santos no calendário da igreja católica. Todas as Nações, Ketu, Angola, Congo, Jeje, estão nas comemorações, e um conjunto de festas que preservam as tradições de matriz africana na Bahia.

Este ritual público, o Sabejé, pode ser interpretado como um sentido de ganho, atividade de venda de comida, que é enfatizada pela silaba “jé”, que representa o verbo comer na língua Ioruba. O Sabejé é um ritual que representa por tradição a visita de Omolu à cidade, e o contato que ele estabelece com as pessoas, e isto se dá especialmente com o uso das pipocas, a comida ritual deste orixá.

Nas ruas, há geralmente três pessoas que formam um grupo para realizar o Sabejé, um leva o tabuleiro com o assentamento do orixá Omolu, outro o balaio do doboru, pipocas, e o terceiro estabelece o contato com o público. São muitos os trios de adeptos do candomblé que realizam o Sabejé, o ritual de oferecimento do doboru. Já as pessoas que recebem o doboru devem se manifestar pelo oferecimento de uma quantia livre; e, em seguida, o doboru é comido ou passado pelo corpo, num verdadeiro ritual de purificação, numa busca de contato sagrado com o orixá.

As pessoas que fazem essa obrigação religiosa nas ruas devem trajar roupas brancas, que mostram peças bordadas em richelieu, fios de contas, turbantes; também, os tecidos que montam o tabuleiro com os objetos sagrados do orixá no seu assentamento, trazem uma estética afro-baiana; é um momento patrimonial da cidade do Salvador, e de muitas outras cidades que também celebram o Sabejé nas ruas.  É um momento onde se traz para rua um patrimônio sagrado que marca a identidade da Bahia.

 

Raul  Lody

(originalmente publicado no Jornal A Tarde, agosto 2016, Bahia)

O Feijão no ano internacional das leguminosas

O nosso feijão, e outras leguminosas consideradas como secas: lentilha, ervilha, soja, grão-de-bico, guandu, fava, entre outras; recebem em 2016 um olhar especial da FAO – Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura –, que reconhece a importância destes ingredientes na alimentação do mundo.

Neste ano que a FAO valoriza as leguminosas como tema de diferentes estudos, e de promoção em todos os países membros da ONU, torna-se muito importante esta ação global pela presença da variedade, da quantidade e da qualidade das leguminosas secas nos sistemas alimentares do mundo e, em especial, do brasileiro.

Destaque para o feijão pela sua fantástica biodiversidade, variedade de tipos, características morfológicas, sabores; significados culturais para diferentes povos, e com isso usos culinários diversos tanto nas cozinhas do dia a dia quanto nas das festas e rituais religiosos.

O mundo produz anualmente cerca de 62 milhões de toneladas de feijão, e o Brasil e a Índia são os maiores produtores desta leguminosa que está na mesa e no prato de bilhões de pessoas.

A valorização e salvaguarda das leguminosas feita pela FAO está integrada também à produção das leguminosas na agricultura familiar, na técnica de cultivo, na preservação da semente, o que possibilita manter um rico acervo com milhares de sementes de todos os tipos e em todo o mundo.

foto Jorge Sabino

foto Jorge Sabino

O feijão tem uma longa história pelo mundo. Provavelmente procedente da asiática, o feijão é também considerado da América Latina. E ainda aparece em relatos que mostram o seu uso na antiguidade na Grécia e em Roma. Cultivado há mais de seis mil anos nas Américas, foi possivelmente com Colombo que essa leguminosa chegou na Espanha, e daí espalhou-se na Europa. Esta é também outra interpretação para mostrar a ocorrência do feijão no mundo, além da possível diáspora da leguminosa pelo Império Romano. Com certeza, o feijão está na história das civilizações, na construção de patrimônios alimentares no Oriente e no Ocidente.

Além do mais o feijão é uma leguminosa que pode ficar por muito tempo armazenada, e possui grandes virtudes nutricionais.

As receitas do preparo de feijões de diferentes maneiras, e com variados acompanhamentos, já foram registradas no clássico “O cozinheiro Nacional”, atribuído a Paulo Salles, século XIX.  Neste verdadeiro acervo de memórias, de bases ancestrais ibéricas na seleção dos ingredientes e nos processos culinários, nascem as preferências e as possibilidades tropicais de preparar os feijões. São muitas as receitas de feijão. Feijão-branco ensopado; feijão-branco guisado com ovos; feijão marumbé; feijão-preto a moda brasileira; feijão-preto com tutu; feijão-preto em tutu à baiana.

O brasileiro tem um profundo afeto pelo feijão, seja qual for o tipo, com variadas cores, tipos, tamanhos; e é estabelecida com ele uma das mais notáveis bases alimentares do brasileiro. E a sacralização do feijão com o arroz, uma combinação que une e traduz um dos mais destacados estilos de se comer no cotidiano, torna-o um símbolo da comida nacional. Além dessa saborosa combinação, há também o acréscimo da farinha de mandioca, farinha-de-pau ou farinha-de-guerra, que pode compor a trilogia.

Há uma total identificação do feijão-preto com o Sudeste e, em especial, com a mitológica feijoada carioca; como também a identificação do feijão-fradinho com a mesa baiana.

O feijão-fradinho é a base de pratos consagrados como o acarajé – massa de feijão fradinho, temperado com cebola e sal, e frito no azeite de dendê. O feijão-fradinho é conhecido também como feijão-ervilha, feijão com olho preto, favinha, feijão-chinês, feijão-congo, feijão-mineiro, feijão-miúdo-da-china. Este feijão provavelmente procede da África tropical.

Também, no nosso cardápio de matriz afro-baiana, há o chamado feijão-de-azeite que é o feijão fradinho muito cozido, escorrido, e refogado com cebola, camarão defumado e azeite de dendê, acompanhado de arroz branco insosso e com farofa de dendê.

Já a nossa feijoada nasce do outro lado do Atlântico, nas matrizes Ibéricas, e Portugal mostra receitas tradicionais da Beira, da Estremadura, de Trás-os-Montes. São as feijoadas à portuguesa, que são preparadas com feijão manteiga, toucinho, chouriços. Feijoadas de mariscos, feita com feijão-branco, amêijoa, berbigão, camarão, conquilha, tamboril.

No Brasil, o feijão é antes de tudo um símbolo do bem comer. Cozido apenas na água e sal, ou enriquecido com embutidos e carnes salgadas. Feijões de todas as cores e sabores estão presentes no dia a dia para compartilhar e viver a comensalidade.

 

Raul Lody

Beber e Conversar. Os sábados no Mercado Modelo.

Beber é um ato social. Beber é um convite à comensalidade, aos encontros, às trocas de informações que apoiam a construção e o fortalecimento de elos afetivos.

Beber para celebrar, destacar, os momentos do cotidiano; para expressar religiosidade; entre tantos outros motivos que estão integrados às relações sociais.

Com certeza, o tipo de bebida, a quantidade e as maneias de servir indicam como a bebida deverá ser consumida. Porque as bebidas, para serem verdadeiramente saboreadas, têm seus rituais, que começa pelo tipo de copo ou outro utensílio para o serviço à mesa ou nos balcões dos bares e dos mercados que são próprios para cada tipo de bebida.

É comum nos bares populares antes da “talagada” de cachaça, oferecer uma quantidade ao chão, para o santo; e dessa forma estabelecer um elo ancestral, uma comunicação que se crer ser possível através das bebidas, isto dentro do imaginário do sagrado.  Um imaginário que é amplo, subjetivo e pessoal.

Cada tipo de bebida tem um sentido diferente para cada comunidade, segmento étnico, sociedade. E assim, há diferentes maneiras para se viver a comensalidade por meio das bebidas fermentadas e destiladas.

As bebidas são consagradas por suas diferentes propriedades, e são importantes por serem argumentos para criarem encontros e diálogos entre os homens, entre o homem e o sagrado; e é também como uma espécie de afirmação, de marco do mundo masculino.

Nos cenários sociais contemporâneos, com certeza, as bebidas são temas de sedução nas propagandas, que atribuem valores sexuais ou de fortalecimento de alguns ideais machistas.

foto Jorge Sabino

foto Jorge Sabino

Contudo, as tradições dos muitos e diversos rituais que fazem da bebida um meio para se experimentar identidade trazem outros motivos, e valorizam o ato de beber nos muitos e diversos contextos e significados das culturas para homens e mulheres.

Ainda, o ato de beber integra festas coletivas que promovem sociabilidades. Assim as bebidas tornam-se motivos de encontros, e agregam muitas vezes comidas especiais que se harmonizam em sabores e ingredientes; são receitas idealmente consagradas para acompanhar cada tipo de bebida.

Quero trazer a cachaça, esta bebida telúrica, nacional, e de crescente valorização de terroir, nos seus variados estilos, para mostrar como a “branquinha” ou “água de que passarinho não bebe” está integrada aos hábitos do brasileiro.

Sem dúvida, a nossa tão brasileira cachaça vem assumindo um novo sentido neste cenário fashion da gastronomia, e isto é fortalecido no conceito de terroir, pois há uma valorização de um produto regional

Quanto aos sabores da “purinha”, existem as misturas, as batidas com frutas, e/ou outros ingredientes, tais como cravo, canela em pau, ervas, raízes; e tudo mais que possa liberar sabores e perfumes tropicais. Tudo a partir deste néctar que nasce da cana de açúcar.

E para viver tantas opções de sabores, de preferências, as cachaças da terra, cachaças da Bahia trazem as histórias da plantation de cana de açúcar do Recôncavo. E são muitas as cachaças do Recôncavo.

A minha primeira experiência com a purinha do Recôncavo foi com a “Cigana Boa”; e a partir daí fui experimentando todas as outras, tais como: Serenata, Umburana do Alto, Sedutora, Abaíra, Cabaceira do Rio Prata, Engenho Bahia, Rio de Engenho.

Bem, como a Bahia é para mim um lugar de intimidade, vou trazer alguns dos meus bons hábitos de beber quando estou na cidade do São Salvador; e entre eles, o hábito de viver nas manhãs dos sábados no andar térreo do Mercado Modelo as cachaças da terra.

Tudo acontece no território dos bares e botecos deste tradicional mercado. E neste espaço, de maneira coletiva, vivem-se os mais profundos e estimados rituais de comensalidade. São verdadeiras festas, encontros, tudo bem regado com as novidades que chegam no som das conversas em voz alta, muito alta, numa mistura concreta dos acontecimentos que vêm do mar, da ilha, dos terreiros de candomblé, dos namoros; risadas; abraços; reencontros; a plena alegria de estar celebrando com bebida e comida.

Celebrar com cachaça, com batidas de frutas, com cerveja; com lambreta no molho de lambão, com peixe frito e salada de rodelas de tomate e de cebola; ou mesmo, bem próximo, nos tabuleiros, pode-se acompanhar com acarajé ou abará, com molho de pimenta.

_ Eu prefiro com o molho “Nagô”, vatapá, caruru, e tudo mais que a boca quiser neste território dos encontros de sábado. Eu tenho as minhas preferências de bebidas, e gosto muitíssimo da mistura de cachaça com gengibre, com tamarindo, com coco; mas eu gosto mesmo é da festa, da possibilidade de rever amigos, de viver novos encontros; pois o lugar é um território livre para os sabores da cana, das pimentas, do dendê, dos produtos que chegam do mar.

É muito bom ir se aproximado do lugar e começar a ouvir, “um gengibre”, “uma lambreta”, “uma moela com molho”, uma “gelada”; e assim vou me misturando aos sons e ao desejo do meu gengibre bem gelado, quero um; em seguida, outro, e estou calibrado, pronto para conversar; e sentir o mar tão perto; saber das festas dos terreiros e de outras que irão acontecer.

Bem, para continuar só um bom vatapá, ou mesmo uma moqueca de peixe, e sigo outras rotas, rotas que conheço, que dão continuidade a minha busca de sabores nesta mágica São Salvador.

 

Raul Lody

Arroz de Haussá, uma comida afro-mulçumana

Os registros sobre a receita de arroz de Haussá e, em especial, sobre a estética desse prato, acontecem com Manuel Querino no início do século XX, na Bahia.

Esta comida é uma celebração e uma interpretação da tradição afro-islâmica, que foi adaptada e integrada aos muitos grupos culturais das diferentes regiões do continente africano que foram para a cidade do São Salvador, Bahia.

A receita e o processo culinário de maior sentido histórico sobre o arroz de Haussá está, sem dúvida, na obra de Querino. Obra fundamental que nasce de um olhar valorativo sobre as matrizes africanas na Bahia, e daí de forma extensiva para o Brasil, país considerado como o de maior afrodescendência no mundo.

 

Arroz de Haussá

foto de Jorge Sabino

A comida, para Querino, revela-se como um texto existencial na sua vida.  Enquanto homem afrodescendente, ele buscava as suas bases históricas e sociais nas suas matrizes etnoculturais. Ele buscou também na estética elementos para um maior entendimento do que é ser africano na Bahia.

Querino mostra no seu livro “A arte culinária da Bahia” (1926) um acervo de receitas para se compreender a comida tradicional, popular e sagrada, na cidade do São Salvador.  O olhar etnográfico clássico de Querino possibilita conhecer ingredientes, processos culinários artesanais; e ainda mostra algumas localizações de povos africanos na Bahia, no caso os afro-islâmicos, conhecidos como os Malê.

As receitas de Querino, certamente receitas experimentais, têm um valor especial da história africana na Bahia e na formação da cozinha brasileira nas suas bases étnicas. Querino nasce em 1851, momento em que o Brasil ainda era um país escravocrata, e assim ele traz nos seus relatos as informações que eram possíveis, dentro da sua condição e realidade de homem negro.

A receita do arroz de Haussá na obra de Querino é emblemática, e com esta comida ele recupera também um imaginário sobre a população muçulmana da Bahia e, em especial, na cidade do São Salvador.

Embora a receita localize o grupo etnocultutral afro-islâmico Haussá, o termo mais comum usado, à época, era chamar qualquer africano muçulmano de Malê. Uma designação geral dada pelos Iorubá ou Nagô para os africanos de diferentes etnias e culturas, inclusive aos próprios Iorubá que aderiram ao Alcorão e se tornaram seguidores da “Charia”.

Os Haussás foram uma importante civilização situada, no século XIX, na Nigéria e no Níger, e que esse estendeu, por motivos comerciais, até o norte da África, em uma África muçulmana tradicional, região conhecida por Magreb.

A receita do arroz de Haussá tem destaque no conjunto das demais receitas recolhidas e estudadas por Querino. Esta receita dialoga em tecnologia e em estética com o cuscuz procedente do norte da África e, em especial, com as receitas dos povos Berberes.

Tão importante quanto a receita do arroz de Haussá é a sua morfologia, pois ela recupera a estética do cuscuz tradicional africano feito de sêmola – trigo duro –, de farinha de arroz, ou de milhete; que organizado a partir destas bases de cereais, é acompanhado por molhos feitos com ingredientes que indicam os diferentes tipos de cuscuz para o cotidiano e para a festa.

O arroz, um cereal exótico, da Ásia, por longo processo de inclusão passa a ser um dos ingredientes mais consumidos na Nigéria, país que abriga muitos Haussás.  Na Nigéria, vê-se uma ampla culinária com arroz nas receitas tradicionais como o jollof, ofada, tuwo shinkafa – bolas de arroz –; sinasir – panquecas de arroz.

E desse processo de intercâmbios entre povos e culturas na base da tradição afro-islâmica nasce o arroz de Haussá.

O arroz de Haussá deve ser muito cozido na água e sal, e também acrescido de pó de arroz, para depois ser enformado ou arrumado de forma circular, como acontece com o cuscuz. Então se acrescenta um molho feito de pimenta, camarões defumados moídos, carne de charque frita no azeite de dendê, o que resulta num molho grosso. Este molho é colocado sobre o arroz, no centro, como se faz também com os molhos usados para o cuscuz que são preparados com verduras, frutas secas, carne de carneiro; e várias especiarias como: canela, açafrão, entre outras.

Como acontece com o cuscuz africano, o arroz de Haussá é comido com as mãos.   Pequenas porções de arroz se amoldam em bolas que são acrescidas do molho, e aí levadas à boca.  As porções para cada comensal está indicada na quantidade que está na sua frente, no prato coletivo, e assim se segue este ritual de alimentação. É tradição comer com a mão direita, mão destinada para a alimentação, conforme as regras muçulmanas.

Na Bahia, essa comida está incluída na categoria de “comidas de azeite”, ou seja, comidas feitas com azeite de dendê. No Recôncavo da Bahia, estas comidas são tradicionais nas festas domésticas, como feriados, celebrações religiosas e familiares. Assim, as muitas comidas de azeite são preparadas e servidas de maneira coletiva, como acontece com o vatapá, o caruru, e o efó, entre tantas outras.

A receita tradicional do arroz de Haussá foi transformada com a inclusão de leite de coco na preparação do arroz, e também no molho feito com camarões defumados inteiros; ainda, a carne de charque passou a aparecer como uma espécie de guarnição do prato.

Com certeza, as receitas são textos que estão sempre sendo adaptados em que alguns ingredientes são modificados, pois o processo culinário é dinâmico, e a chegada do leite de coco à receita tradicional do arroz de Haussá mostra um estilo da cozinha afro-baiana, onde se mistura o coco com o azeite de dendê.

Também, o cuscuz de sêmola africano foi nacionalizado com o uso da farinha de milho, e pode ser acrescido de leite de coco. Há ainda o cuscuz de massa de mandioca e coco, uma interpretação muito mais regional.

Sem dúvida, a comida é um texto visual que traz estética, odor, temperatura; e memórias pessoais e sociais que funcionam como um entendimento sobre o gosto, e uma forma de encontro de ingredientes com as pessoas que recorrem a sua identidade, a sua família, e ao seu povo.

 

Raul Lody

Junho na Bahia, é milho à mesa

Diz a tradição popular que o milho deve ser plantado no mês de São José, março, para ser colhido no São João, junho. O milho é um dos cereais que está mais presente em todo mundo.

O milho é fundamental nos nossos sistemas alimentares de brasileiros, e por isso encontramos muitas formas de interpretar este cereal nas receitas familiares e nas comidas de rua.

Algumas comidas de milho são especiais para celebrações religiosas, nas festas populares e tradicionais; e assim marcam cardápios, recuperam memórias simbólicas e afetivas que estão presentes nos sabores, nas formas, nas estéticas de cada prato.

Da pipoca à polenta; do aluá ao mugunzá; do bolo de milho ao lelê de milho; do angu ao acaçá; do mingau ao cuscuz; vivem-se muitas opções quando se come o milho, seja nas casas, nas feiras, nos mercados, nos restaurantes, nos tabuleiros, no food truck, nos bares, nas confeitarias; e em outros lugares que preservam receitas e mostram a criação brasileira.

Nesses ricos cardápios de comidas de milho, há comidas salgadas e doces, há bebidas artesanais.  E muitas destas receitas interpretadas pelo olhar e sentimento dos povos americanos, foram interpretadas também por africanos, e por lusitanos que levaram o ingrediente para a doçaria.

Receitas de milho misturado com: feijão, coco, cravo, canela, açúcar; carne verde, charque, embutidos, queijo, dendê; entre tantas outras maneiras de aproximar o milho aos hábitos cotidianos.

Há mais de 7000 anos, o milho é um cereal americano que revela diferentes usos, e traz sentimentos sagrados tão presentes nas antigas civilizações Incas, Maias, Astecas, entre outras civilizações das Américas.

milho vermelho_ Salvador_ Bahia

Foto de Jorge Sabino

O milho está nas memórias mais ancestrais e fundamentais das representações mitológicas do sol, do deus Sol, um elemento de poder e de sacralidade. Ainda, o milho representa o ouro na terra, ou a transformação do sol em ouro. E assim, comer o milho significa comer o sol, comer o ouro, e desta maneira dialogar com os deuses.

O nosso Zea mays foi a planta de maior expansão entre os continentes e os povos do mundo. O mundo come muito milho, digam-se de diferentes maneiras, estilos, e representações culturais, que são reveladas nas receitas, nas técnicas culinárias, e nos modos de servir; assim se confirma uma base alimentar que nutre milhões de pessoas. São centenas de tipos, de formatos, e de cores dos grãos, para atestar a rica biodiversidade que convive com os tipos de milho transgênico.

Com este amplo cenário de “milhos”, vive-se em junho, na Bahia, a partir das festas de Santo Antônio, São João e São Pedro, os cardápios especiais para celebrar com comidas feitas à base de milho a devoção religiosa nas festas das casas, das ruas, dos terreiros de candomblé, e de muitos outros lugares. A Bahia celebra junho à mesa com as comidas de milho e revive receitas milenares americanas como a pamonha.

E não só o milho celebra o São João, mas também as fogueiras que lembram o sol e a purificação.  Assim são simbolizadas as devoções aos santos de junho, e também aos orixás Xangô e Iansã que se integram neste amplo e diverso sentimento de sagrado e de fé coletiva afro-baiana.

Raul Lody

(Originalmente publicado no Jornal A TARDE, Bahia, em 23 de junho)