Canela e Açúcar: um tempero tradicional africano

No amplo e diverso imaginário do brasileiro ainda permanecem alguns conceitos sobre a África, e tanto mais quando se idealiza a comida, os ingredientes e as técnicas culinárias.

Inicialmente, para entender a comida africana é preciso primeiro entender que a África é um continente. Embora para muitos, num olhar idealizado, permanece a ideia de que a África é um lindo prado com elefantes, leões, macacos, jacarés; e populações que passam o dia todo dançando ao som de tambores. Bem, incrivelmente “muita gente” ainda pensa nesta direção, diria romantizada, xenófoba, e repleta de muitos preconceitos.

Isso tudo faz fortalecer o conceito de que a comida africana no Brasil, especialmente na Bahia, é feita apenas com dendê e pimenta; e com estas fontes passa-se a reduzir a matriz africana.

E com este processo faz-se uma história deficitária e racista; e, diz-se até que  existiu uma tal “cozinha e/ou comida de senzala”.  E já estou falando do caso brasileiro.

 

foto de Jorge Sabino

_E o que seria isso neste cenário idealizado? Dentro desta fantasia, parece que haveriam mulheres com lindos e enormes turbantes, panos da costa, muitos colares; saias estampadas; e sempre, ao som dos tambores, cozinhado em grandes panelas de barro as delicias que vinham do outro lado do Atlântico. _Eu digo que NÃO; pois foi a crueldade marcou as relações sociais do processo escravagista. Oferecia-se um mínimo de comida. Um tipo de comida muito mole, e uma vez por dia. Era um tipo de pirão de farinha de mandioca ou de farinha de milho, água e sal. Era comida para “encher o bucho”.

Farinha e água; farinha e as frutas, se possível; farinha e carne de charque, farinha com peixe seco, algo muito especial.  Farinha com tudo que se pudesse comer; uma mostra do pleno sentimento de onívoro.

Entender que a África é um continente que reúne centenas de grupos culturais, de civilizações, e que ela tem muitos idiomas e muitos sistemas alimentares, é reconhecer um universo que é tão próximo, mas tão desconhecido para nós brasileiros, e possibilita um sentimento plural e diverso sobre tudo o que comemos hoje.

Por tudo isso, agora quero mostrar um importante segmento que está localizado na área mediterrânea da África, uma civilização que abrange um território chamado de “grande Magreb”, que compreende: Egito, Líbia, Tunísia, Argélia e Marrocos. Esta fantástica civilização é marcada pela chegada do Islã na África, e a partir daí a sua expansão pela a península Ibérica, Espanha e Portugal.

Os povos islâmicos chegam na península Ibérica a partir do século VIII.  E com isso, a nossa colonização oficial portuguesa já estava fortemente marcada por um Magreb já islamizado quando chegou aqui.  Foram estes povos do Norte do continente africano que civilizaram e co-formaram a própria península Ibérica.

Os povos do Magreb têm uma tradicional e variada doçaria a base de trigo, frutas cítricas e mel; pratos com carnes de aves, de caprinos e de ovinos, menos a de porco; legumes. E estes povos já incluíam diferentes especiarias que chegavam do Oriente e iam para o Ocidente; e entre estas especiarias estavam a canela e o açúcar, que marcam muitas comidas do cotidiano e das festas.

Inicialmente, um dos pratos Magreb mais populares e cotidianos na Bahia é o cuscuz, que é um nome e uma técnica de se fazer comida.  No nosso caso, temos como base a farinha de milho, de massa de mandioca, e até já temos de farinha de arroz, todos estes ingredientes substituem a sêmola, farinha de trigo duro tradicionalmente usada na receita Magreb.

Voltando ao açúcar e a canela, mistura que traz a marca culinária da experiência Magreb, está no nosso “bolinho de estudante”, sempre untado com muita canela e açúcar; está também na banana frita em azeite de dendê. E não podemos esquecer das rabanadas ou fatias de parida, feitas a partir do reaproveitamento de fatias de pão, que são enriquecidas com leite e ovos, e são fritas, e também inundadas de canela e açúcar.

Assim, esta mistura identitária do Mediterrâneo, de uma África do Norte islamizada, traz com o açúcar e a canela uma marca decisiva para a nossa cozinha, para os nossos hábitos alimentares.  É a cultura na construção do nosso paladar.

 

Raul Lody

(publicado originalmente no 28 de abril de 2016 no jornal A TARDE)

Um “filhós” para adoçar o Carnaval

O brasileiro encontra no doce um profundo sentimento de identidade e de celebração. Celebração familiar, coletiva, nas ruas, nas tradições religiosas, e nas festas populares. Os doces trazem memórias arcaicas, que podem ser encontradas na preparação de cada receita que também é uma forma de preservar o seu significado social no mundo contemporâneo.

O brasileiro se une ao doce, ao açúcar, e aos muitos desejos simbólicos que o sabor doce oferece na afirmação de pertencimento a uma sociedade formada pela cana sacarina.

E para viver o Carnaval, no Nordeste, há um doce que marca este momento especial de festa, refiro-me ao “filhós”.  Seu nome vem do Mediterrâneo, sendo nativo do norte do continente africano na região do Magrebe, onde é chamado de “rghaif”.

O filhós é um doce que está integrado aos cardápios da civilização Al-andaluz, da península Ibérica; e está presente no tempo do carnaval em Portugal, no Brasil e, em especial, Pernambuco. E, pode-se dizer que ele é um doce de carnaval.

O carnaval é a “festa da carne”, e há uma tendência de ser gorda e suculenta, para provocar os mais profundos sentimentos carnívoros, e certamente de gula, pois é uma festa marcada pelos exageros, mas sem preconceitos ou moralismos que, aliás, são sentimentos que não devem conviver no reinado do obeso Momo, o rei da luxúria.

O carnaval traz as memórias dos rituais do solstício de inverno da Europa, que sacrificam bonecos gigantes nas fogueiras em rituais agrários de renovação, de fertilidade, de alimentação; e também há celebrações com banquetes, bacanais, onde se une sexo e comida, numa integração literal ao conceito do verbo “comer”, que é usado para o ato de se alimentar pela boca e pelo sexo, o que revela quase uma antropofagia quando se diz: “vou comer você”.

Tudo remete aos rituais da fertilidade, da colheita, do nascimento, da beleza apolínea, do culto solar; e sempre sob o comando do rei da folia, que quer beber, comer e valorizar tudo aquilo que é sensorial, carnal, pois é carnaval.

E de volta ao tempo das celebrações do carnaval brasileiro, alguns cardápios estão integrados à alimentação do folião, que deve estar bem alimentado para participar da folia.  São receitas substancias que são servidas para refazer as forças dos foliões; receitas de “sustança”: feijoada; rabada; caruru; vatapá; carne de sol; angus; pirões; farofas; cabrito guisado; galinha de cabidela. E há os doces, doces de base ibérica, doces que revelam o Al-andaluz.

As receitas de matriz árabe coforma muitas cozinhas da Europa e, em especial, as dos territórios do Al-andaluz – península Ibérica., trazem as almôndegas; as migas; o pão chapata; a aletria; os frutos secos; as amêndoas; o arroz doce; as queijadas; receitas que se ampliaram e se notabilizaram na doçaria dos conventos medievais de Portugal. Ainda estão presentes as caldas de açúcar, as essências de flores de laranjeira e de rosas; como também caldas grossas de melado, mel de engenho; e o açúcar e a canela para pulverizar as frituras.

São muitas as maneiras e as receitas de filhós: filhós à pernambucana; filhós com açúcar e canela; filhós com calda de açúcar; filhós com mel de engenho; filhós de abóbora; filhós de aproveitamento de pão; filhós de almerim; filhós de azinhaga; e outras variações culinárias tais como rossette, mandazi de banana, batanca.

 

Para se fazer Filhós à pernambucana

Ingredientes: 350 g de farinha de trigo; 250 g de açúcar; 10 g de fermento; 50g de manteiga; 1 ovo; óleo suficiente para fritar; sal, casca de limão a gosto.

Maneira de preparar: bata a manteiga com o açúcar, e junte com o ovo e o sal, misture tudo com a farinha de trigo e o fermento, faça uma massa e deixe levedar. Depois, retire a massa às colheradas e frite no óleo fervente até ficarem douradas. Quando os filhoses estiverem frios, cubra-os com a calda feita com água, açúcar e a casca de limão, quando estiver fria.

 

Essa receita tradicional de Pernambuco se aproxima da “zalabia” – massa frita da doçaria Magrebe. Na zalabia são necessárias duas receitas, uma para a massa e outra para a calda, como também acontece com o filhós à pernambucana, pois ambos recebem uma calda feita de açúcar e água acrescida de água de flor de laranjeiras.

Sempre o doce na memória cultural e na memória afetiva do brasileiro e, em especial, os doces para celebrar momentos significativos nas nossas vidas, doces que representam a própria festa.

 

Raul Lody.

Recife, 28 de janeiro de 2016.

Quiabos e as preferências de Gilberto Freyre

Receitas familiares de Apipucos

foto Jorge Sabino

Muitas vezes os cadernos de receitas são textos especialmente preparados para os membros da família. Eles são textos pessoais, íntimos e autorais.  D. Magdalena, mulher de Gilberto, preservou assim os seus acervos de receitas, que tinham também comentários sobre processos culinários e avaliações dos comensais, sempre nos próprios cadernos.

As comidas selecionadas, que particularizam os cadernos, traziam histórias, sentimentos, preferências culinárias da família Freyre; e ainda mostravam cardápios temáticos que eram organizados para as festas e para o cotidiano. Estes cadernos dão um entendimento mais profundo do que era a casa de Apipucos.

Certamente os cadernos de receitas colecionados por D. Magdalena já mostravam o seu estilo e tendência de entender a comida regional, sempre presente nos seus cardápios.

Como exemplo, trago uma receita do Caruru:

Ingredientes

2 garrafas de leite de coco; 1 quilo de camarão descascado; 20 quiabos; gengibre; pimenta do reino; louro; 2 tomates picadinhos; 1 cebola picadinha; 1 colher de sopa de vinagre; azeite; alho amassado; pedaços de bacalhau moídos; camarões cozidos e moídos.

Modo de fazer

Misture parte do leite de coco com um pouco de água, mais gengibre, a pimenta, o louro, a cebola, os tomates, o vinagre, o azeite e o alho. Leve essa mistura ao fogo, rapidamente e coe. À parte, cozinhe os quiabos cortados em rodelas. Escorra a baba e misture ao molho coado. Adicione o bacalhau e o camarão e leve, novamente, ao fogo, acrescentando um pouco de azeite de dendê, de vinagre e meia xícara de farinha de mandioca. Mexa até engrossar um pouco. (Lody, Raul (org.). À mesa com Gilberto Freyre. Pag. 71).

As nossas conversas sobre as comidas da casa de Apipucos, minha com D. Madalena, tiveram como tema inicial o arroz doce, um preparo com diferentes características, e do nosso gosto pessoal.

Na verdade, trocamos algumas receitas experimentadas nas nossas casas: arroz doce com leite de coco; arroz doce com raspas de limão; arroz doce com gemas de ovos; entre tantas outras. Sempre com muita canela para cobrir as travessas.

Essa é uma comida que simboliza fartura, como acontece com a canjica de milho nas festas de São João. Em particular, a comida feita de milho também louva a Santo Antônio, santo da devoção de Gilberto.  Trago comigo boas lembranças das conversas que tive com D. Magdalena. A comida e tudo que ela capaz de marcar nos rituais sociais e nas celebrações sempre tiveram destaque na casa de Apipucos.  

Lá, estar à mesa era um momento de comensalidade, de sociabilidades e, em especial, quando eram servidos os cardápios que promoviam estas relações, como, por exemplo, a feijoada, a peixada, o cozido. Tudo para ser comido de forma lenta e reflexiva.

A isso se alia o sentido da comida na obra de Gilberto Freyre enquanto um verdadeiro método para se interpretar o Nordeste, especialmente Pernambuco.

“Mas o bom pernambucano é que não se deixará facilmente se desenraizar da mais fina tradição culinária do Brasil. É um paladar, o seu, enobrecido por cento e cinquenta, duzentos e até quatrocentos anos de feijão de coco e de sabongo, de doce de caju e de vinho de jenipapo”. (Crônicas do Cotidiano. A vida cultural de Pernambuco nos artigos de Gilberto Freyre. Org. Carolina Leão. Diário de Pernambuco. 2009:65).

E dessa maneira, Gilberto valoriza um estilo especial de colonização, que ele chamava de “luso-tropical”, onde os ingredientes do Ocidente e do Oriente dão um sentido especial a formação da nossa mesa desde a colonização, o que possibilita viver uma mesa mundializada.

“Não é só o arroz doce: todos os pratos tradicionais do Nordeste estão sob ameaça de desaparecer (…). O próprio coco verde é aqui considerado tão vergonhoso como a gameleira, que os estetas municipais vêm substituindo pelo fícus benjamin, quando a arborização que as nossas ruas, parques e jardins pedem é a das boas árvores matriarcais da terra ou aqui já internamente aclimatadas: pau d’arco, mangueira, jambeiro, palmeira, gameleira, jaqueira, jacarandá. ” (Freyre, Gilberto. Manifesto regionalista. 1976:57)

O seu método de interpretação do homem brasileiro representado através da alimentação é ecológico, é patrimonial, e é contemporâneo no que se refere à valorização dos ingredientes regionais.

Este mergulho sobre as receitas, os cadernos de receitas, as preferências de Gilberto, e as interpretações feitas por D. Magdalena estão no livro “À Mesa com Gilberto Freyre”, Ed. Senac Nacional, 2004. Obra que organizei a partir dos cadernos de receitas, e dos depoimentos de D. Magdalena e da família de Gilberto.

Este livro, que trata das comidas e das maneiras de comer no cotidiano e no tempo das festas, torna-se quase um código de comportamento, de estilo, e de um modo particular de se viver cada alimento.  

Também traz as preferências por determinados tipos de doces de frutas; tipos de carne; de comidas servidas especialmente para os convidados; e assim se identifica a verdadeira assinatura autoral e particular de D. Magdalena, a dona dos cadernos.

Certamente essas experiências culinárias na casa de Apipucos assumem também valores de observação etnográfica sobre as receitas, seus processos culinários, e seus rituais à mesa.

Raul Lody

Recife, 21 de setembro de 2015.

Sarapatel bom é o de feira!

Gilberto Freyre afirma que o “sarapatel bom é o de feira”; e com este sentimento diz ainda que certas comidas têm um sabor diferente quando estão nos seus espaços de consagração, atribuindo-lhes um valor contextual, um sentido de território.

Na construção deste olhar, Gilberto aponta para uma leitura contemporânea de lugares patrimoniais onde se vivem e se exercem rituais sociais singulares, únicos, por serem autorais e manifestarem as identidades de pessoas, de grupos, de segmentos profissionais; neste caso, os cozinheiros e as cozinheiras.

Sem dúvida, a escolha do local para comer é sentimental, e a feira, com o seu cozinheiro ou cozinheira [já que ainda não se vivia a glamourização do chef], ser cozinheiro, à época, ocupava lugar de merecida honra.
Os saberes da cozinha são familiares, experimentais, vocacionais, pois o ofício da cozinha exige conhecimento, trabalho e invenção; mesmo em receitas que são repetidas há séculos.

Os cozinheiros marcavam, nos seus espaços populares, as assinaturas dos sabores de suas especialidades; e, assim, havia o cozinheiro/a bom de peixada, bom de mão-de vaca; bom de quiabada, que aliás é outro prato preferido de Gilberto.
É na feira popular, feira onde se vende “de um tudo”, o lugar ideal para comer um sarapatel banhado de farinha de mandioca; e se for do gosto do freguês, molho de pimenta fresca e algumas gotas de limão, complementos indispensáveis para este banquete, que são certamente bem pernambucanos.
Sarapatel, como outras comidas feitas com o sangue e as vísceras do animal, os chamados “miúdos”, é uma busca pelo aproveitamento total do alimento. Assim como nas receitas da galinha de cabidela, do sarrabulho, da buchada.

Integra este saber tradicional da cozinha a ideia do máximo aproveitamento; e, sem dúvida, essas receitas são textos de base alimentar, de base ecológica, de base econômica e, em especial, de base simbólica. Dentro do princípio de que tudo deve ser aproveitado na cozinha, o sarapatel é a reunião das vísceras do porco e do sangue.

A nossa receita regional de sarapatel é provavelmente uma receita vinda do norte de Portugal, como também acontece com as receitas das cabidelas de: galinha, coelho, cabrito; e, também a do sarrabulho, todas feitas com sangue.

Para Gilberto [creio], o sarapatel traz a marca e o significado telúrico, sendo o mesmo que comer a feira, o mercado, e Pernambuco. Ele dá à comida um valor de representação da memória e do pertencimento a uma história, a um lugar. E é a feira, para ele, um lugar privilegiado para se viver as relações sociais, pois é um lugar se encontros, de comunicação, de representação do que é possível ser consumido.
A feira é um registro social e econômico, e assim o sarapatel da feira está temperado com temperos reais e simbólicos, ambos com profundo sabor.
[Nesse momento, eu gostaria de “abrir” este banquete com uma “purinha”, “água que passarinho não bebe”, a boa cachaça, e então com o paladar aberto, pronto para receber a comida, encontrar-me com o idealizado e aguardado sarapatel].

O sarapatel é uma comida consagrada como de sustança, comida “forte”; comida que bem alimenta aquele que frequenta a feira ou o mercado; e que faz parte da mesma categoria da feijoada, do cozido, da buchada, do mocotó, do vatapá, do caruru, do angu, da dobradinha, da galinha de cabidela, entre tantas outras delicias.

No artigo “A Arte de bem comer”, Jornal Diário de Pernambuco (1920), Gilberto Freyre assim situa:
“No Brasil não se trata propriamente de elevar a arte da cozinha, trata-se de conservar nossa riqueza de tradições culinárias. Trata-se de defender o nosso paladar (…)”.

As receitas das comidas são plurais, multiculturais e, com certeza, este sarapatel tão pernambucano, e brasileiro, está muito além das panelas; ele está na construção do paladar que é pessoal, e também coletivo.

Raul Lody
Recife, 10 de abril de 2015.

Em Gilberto Freyre cada comida é um sentimento

Gilberto Freyre (1900-1987) é um dos mais notáveis interpretes do Brasil, como também autor de amplíssima obra de valor cultural e patrimonial sobre o Brasil e o brasileiro.

Ele buscou entender melhor as nossas relações sociais, e escolheu alguns temas para orientar seus múltiplos olhares.

Inicialmente a arquitetura, na sua dimensão simbólica, é retratada em algumas das suas obras. São os espaços interpretados como cenários da vida e da sociedade: Casa-Grande & Senzala; Sobrados e Mocambos; e, OH! De casa.

Certamente é no cotidiano, nas festas, e nas celebrações religiosas que a comida e a bebida expõem a história, o meio ambiente e as matrizes étnicas. E assim, ingredientes, receitas, alimentação, e ecologia, misturam-se; e tudo isto possibilita uma compreensão inovadora, contemporânea, atual para época, e para os dias de hoje. A comida foi uma escolha de Gilberto para interpretar o brasileiro. As muitas questões e revelações de Gilberto Freyre sobre a comida na sua dimensão sociocultural é, ainda, um tema tratado por poucos estudiosos.

Neste campo da gastronomia do século XXI, midiaticamente fashion, destaque para o circus mundializado de dietas, de ingredientes demonizados e de outros santificados; da proliferação de chefes, cozinheiros gladiadores; de estrelas Michelin, dolmas de ouro, alta gastronomia; confort food, fusion, fast food, truck food; e tantos modismos, e outros “ismos”, neste momento em que a comida é o mais global dos temas mundiais.

Gilberto tem uma visão sobre a comida em que encontra a diversidade e a pluralidade, próprias do século XXI.  A comida é uma base para entender o Brasil e, em especial, o Brasil do açúcar e o Nordeste.

No livro “Casa-Grande & Senzala” (1933), livro germinal de Gilberto que trata, também, das relações da comida entre os homens e os santos da casa, relata a intimidade do Menino Jesus como participante do cotidiano da família; ele está no altar, nas devoções, e se mistura aos meninos da casa.  E por estar tão próximo, o Menino Jesus poderia até se lambuzar de geleia de araçá como as outras crianças.

Já no livro Açúcar (1939), Gilberto oferece ao leitor uma viagem pelos bolos de Pernambuco, e mostra as receitas dos bolos como sendo importantes referências sobre o lugar, sobre a região, e assim sugere um entendimento de terroir.

Em especial, sobre o livro Açúcar, o próprio Gilberto me relata o escândalo que foi publicar este livro na década de 1930, e principalmente pelo fato de ser sobre receitas de doces. A sociedade do Recife indignou-se [disse-me Gilberto]: “Como um homem pode se interessar por receitas de bolo; cozinha é lugar de mulher”.

E ainda Gilberto, bem humorado, [relatou-me]: “Queriam atear fogo no livro e no seu autor”.

O interesse de Gilberto pela valorização das comidas nativas, das receitas e seus rituais culinários, distingue a sua obra como plural, ampla e verdadeiramente sensível.

E, no Manifesto Regionalista (1926), Gilberto, com seus “pioneirismos”, louva com destaque a comida regional. E, assim, mergulha nos valores patrimoniais das comidas, das receitas de família, da sabedoria tradicional dos culinaristas. Comidas que são valorizadas nos tabuleiros, nas feiras e nos mercados populares, nos terreiros de Xangô.

Esta verdadeira “civilização da comida” dá uma importância especial à obra de Gilberto, especialmente nestes contextos de multiculturalidade e de uma busca cada vez maior no mundo contemporâneo pela soberania alimentar.

E como dizia Gilberto:

“Uma cozinha em crise é uma sociedade em crise…”

 

Raul Lody

Recife, 15 de Março de 2015.