DIDÙN DENDÊ: um doce de dendê

O dendezeiro e o seu fruto trazem imaginários gastronômicos, religiosos, cosmetológicos que seguem os costumes e as tradições de muitos povos africanos.

Sem dúvida, no Brasil, o imaginário do dendê está no vatapá, no acarajé, e em muitos outros saborosos quitutes da mesa baiana com base na matriz africana; digo aquele feito da flor, o seu mais suculento azeite.

Os produtos que chegam do dendezeiro marcam um rico e dinâmico imaginário sobe a África na Bahia, e em todo o processo da diáspora. O dendezeiro é uma palmeira que chegou do outro lado do oceano dos tubarões, o Oceano Atlântico. Ele é nativo de uma vasta área do continente africano que vai do Senegal até Angola, e segue também da costa ocidental até a costa centro-atlântica ou África austral.

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foto de Jorge Sabino

O dendezeiro é uma palmeira fundamental para um grande território do continente africano. Ele é considerado uma árvore sagrada, o igi opé para os iorubas, e representa Ogum, orixá essencialmente civilizador e transformador das tecnologias e dos implementos para a agricultura, para a caça e para a defesa.

Do dendezeiro tudo é aproveitado, seja para construção de casas, objetos variados, instrumentos musicais e, em especial, o seu fruto para ser transformado em azeite, e da seiva do dendezeiro se faz um tipo de bebida chamada de emu – vinho de dendê.

Há relatos da venda de rua na cidade do São Salvador do vinho de dendê, uma bebida fermentada.  Que faz parte de um conjunto de bebidas artesanais e comuns nos cardápios tradicionais das populações de matriz africana, tais como o aluá e o afurá.

O sabor, a cor, o perfume, a estética, marcam os muitos e diversos usos do azeite de dendê nas receitas salgadas da culinária de matriz africana que fazem parte da construção da identidade alimentar da mesa afro-baiana.

Nesse longo processo do tráfico de africanos em condição escrava, o dendê chegou ao Brasil; e do Brasil foi levada a mandioca, a cachaça, a rapadura e o fumo-de-rolo para a África.

A nossa mandioca, nativa da América, passa então a criar um rico cardápio de pratos, entre eles o infunji, um pirão de mandioca que é um prato nacional de Angola.

O dendê não está apenas no Recôncavo da Bahia, onde se situa a cidade do São Salvador, está também na região amazônica, onde se encontra uma rica culinária de dendê, também em receitas de vatapá e caruru, como as que são feitas no Pará. E no Maranhão, as comidas sagradas na Casa das Minas e na Casa de Nagô revelam receitas feitas com o azeite de dendê, inclusive acarajés.

O dendê marca muitas receitas que estão nas casas, nos restaurantes, nas feiras, nos mercados onde se encontram as moquecas, o efó, o abará, o feijão-de-azeite, o caruru. Também nas cozinhas dos candomblés com amplos cardápios de uso e significado religiosos e social.

Entretanto, nesse diverso acervo culinário africano também há um doce, um doce que é feito de dendê. Dendê doce? Sim. É uma receita angolana chamada de dendéns em calda que é feito com os frutos do dendezeiro, coco, açúcar, erva-doce e casca de limão.

Destaco também que no tradicional Caruru de Cosme, festa anual que se comemora os santos gêmeos Cosme e Damião, que está associado à mitologia dos ibejis dos iorubas, temos a banana-da-terra frita no azeite de dendê e pulverizada com açúcar e canela.

Há um sentimento dominante que relaciona o dendê com a matriz africana, numa maneira patrimonial de ver e de representar o mundo.

 

Raul Lody

 

(originalmente publicado no Jornal A Tarde, Bahia)

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